Які речовини роблять вино найбільш корисним, wine and spirits
У багатьох наукових центрах світу вивчають корисні властивості вина. Не залишилися осторонь і молдавські вчені. Група дослідників з Інституту садівництва, виноградарства та харчових технологій (Е. Скорбанова, Н.Таран, М. Чернов, Н.Дегтярь, П. Ринда, О.Тампей) вивчила антиоксиданти фенольної природи в червоних винах з сортів винограду, районованих в Молдові.
На думку вчених, антиоксидантний і біологічна активність фенольних речовин залежить від сортових особливостей винограду, місця його зростання, застосовуваної агротехніки на виноградниках і від технології виноробства. Однак не всі представники фенольних речовин в рівній мірі володіють цими якостями, тому вчені визначають поліфеноли, що вносять найбільший внесок в корисність винограду і вина.
Скільки має бути ресвератрола у вині?
Один з них - вже став відомим реcвератрол. При попаданні в кров людини реcвератрол викликає збільшення вмісту в ній «хорошого» холестерину і знижує рівень «поганого» холестерину. Ресвератрол виробляється в шкірці винограду у відповідь на екстремальні фактори - низькі температури, потужне ультрафіолетове вплив, а також для протиборства з різними інфекціями, в тому числі грибковими. У Молдові цих факторів досить.
Останнім часом винороби усього світу стали розглядати рівень вмісту ресвератрола як новий показник якості червоного вина. У звичайних червоних винах міститься мінімум 3-4 мг / куб. дм ресвератрола, вина з показником 5-7 мг / куб. дм оцінюються як добрі, з 7-10 мг / куб. дм - дуже хороші, а якщо він перевищує 10 мг / куб. дм, то це видатні вина. У молодих і дуже старих винах цієї речовини мало. Чим північніше вирощується виноград, і чим більше він піддається впливу вологи, тим вище в ньому концентрація ресвератрола. Так, французькі вина з регіонів з більш холодним кліматом містили ресвератрола більше, ніж каліфорнійські з тих же сортів винограду.
До недавнього часу через відсутність методології та відповідного обладнання в Молдові не проводилися дослідження складу біологічно активних речовин червоних вин. Інтерес молдавських вчених викликало їх вивчення як в винах з класичних європейських сортів винограду, так і з інших сортів. Проведені дослідження показують, що більшість червоних сортів винограду, районованих в нашій країні, містить значну кількість фенольних сполук. Вивчаються кілька їх груп.
Наприклад, антоціани (фарбувальні речовини виноградних ягід), відомі високою антиоксидантною активністю, визначали методом рідинної хроматографії в червоних сухих винах з винограду Каберне-совіньон, Мерло, Піно-нуар, Мальбек, Сапераві, Кодрінскій, Фетяска-Нягре і Рара-Нягре.
Було вивчено склад вин різних років урожаю і різних виробників - «Suvorov-vin», «Tomai-vinex», «Vinia-Traian», «Valea Perjei Impex», «Doina-vin», «Chateau Vartely», «Şardris-vin »,« Vinaria-Bostavan »,« Dionysos-Mereni »,« Sălcuţa »,« Fabrica de vin Prut », в тому числі і вин, приготованих в умовах мікровиноробства інституту.
Де більше реcвератрола, рутина і кверцетину?
Антирадикальні властивостями напоїв на основі винограду присвячена робота професора Технічного університету Родик Стурза і в той час аспірантки Аграрного університету Олени Зугравій. Вони виходили з того, що існує залежність між високим споживанням винограду і сухих виноградних вин і зниженим рівнем смертності від серцево-судинних захворювань.
Так, в Фінляндії спостерігається найнижче споживання вина - близько 10 л на душу населення і, відповідно, найвища смертність від ССЗ - 340 випадків на 100 тис. Населення. Кращі показники зареєстровані у Франції, де на душу населення припадає понад 50 л випитого вина і приблизно 180 випадків смертей на 100 тис. Населення від названих захворювань. Це явище назвали французьким парадоксом, що пояснюється антиоксидантними властивостями вин, завдяки вмісту в них фенольним сполукам. Один лише ресвератрол має антиоксидантну потенціалом, в 50 разів перевершує вітамін С і Е разом узяті.
Як напої боролися з вільними радикалами
В ході дослідження було проаналізовано здатність різних виноградних напоїв абсорбувати (захоплювати і знижувати активність) вільний радикал DPPH - органічний радикал, один з найстабільніших. У «конкурсі» брали участь чотири зразки свіжих соків (по два - з червоних і білих сортів винограду), три проби консервованих виноградних соків, придбаних в магазині, один зразок індустріального мусту першого тиску з Аліготе (білого сорту), дев'ять червоних вин і сім - білих.
Найвищі антирадикальні властивості продемонстрували червоні вина із середнім значенням 95,2%. ПрічемCabernet-sauvignonсодержіт в чотири рази більше антиоксидантних речовин, ніж деякі зразки білих вин.
На другому місці - муст з Аліготе (94,6%). На третьому - свіжовичавлені соки з червоного винограду (91,5%). Далі йдуть соки з білого винограду (85,6%). Потім - білі вина з середнім показником 80,4%: максимальний (91,5%) був у сухого вина Sauvignon, а мінімальний (62,7%) - у напівсухого вина Sauvignon.
Консервовані соки показали найнижчу здатність протистояти вільним радикалам: одна марка - 53,6%, інша - 27,4%. У третьому зразку соку з магазину була присутня аскорбінова кислота, тому його не слід порівнювати з іншими продуктами. Судячи з наведеними даними, важливу роль відіграє, крім сорту винограду, якість його переробки - наскільки технологи змогли вберегти продукт від окислення.