Яка різниця між вершками і сметаною
Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
2. У чому полягає харчова та дієтичне значення молочно-кислих продуктів?
В якому асортименті виробляється сметана?
Вимоги до якості сметани.
З якими дефектами сметана не допускається до реалізації?
Чим зумовлена харчова цінність сиру?
Неприпустимі дефекти сиру.
Яка різниця між сиром і сирними виробами?
Назвіть способи виробництва молочнокислих напоїв.
Які напої отримують молочнокислим бродінням?
Чому в кефірі та кумис міститься спирт?
Назвіть асортимент кислого молока.
13. Які молочнокислі продукти застосовують як лікувальний середовищ-ство?
Умови та термін зберігання молочнокислих продуктів.
Коров'яче масло являє собою концентрований жиро-вої молочний продукт, що володіє хорошою засвоюваністю і ви-сокімі смаковими якостями. До складу коров'ячого масла входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових і мінеральні-них речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, Е, К, групи В; мо-гут бути додані також кухонна сіль, наповнювачі - цукор, мед, какао і ін.
Коров'яче масло містить від 50 до 98% жиру. Засвоюваність його 95- 98%, температура плавлення - 28-35 ° С. Калорійність 100 г масла становить 500-775 ккал.
За фізіологічними нормами кожна людина повинна потреб-лять на добу 15 г коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів.
Залежно від сировини і технології виробництва масло під-поділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло отримують дво-ма способами: збивання вершків і перетворенням високожирних вершків в структуру вершкового масла (термомеханическим або ва-
куумним). Топлене масло - практично чистий молочний жир, отриманий перетоплюванні вершкового нестандартного (по вку-су, консистенції, запаху і ін.) Масла.
При виробництві вершкового масла методом збивання вершки пастеризують при температурі 90-95 "С, охолоджують до I-4 ° С і під-Вергал дозріванню протягом I-3 годин, під час якого молоч-ний жир твердне, білкові оболонки жирових кульок набу- ганять. При виробленні кисловершкового масла в вершки перед дозрівши-ням вносять закваску з чистих культур молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Дозрілі вершки збивають в масло-виробниках періодичного або безперервної дії. При збиванні білкові оболонки жирових кульок руйнуються. Ос-вобожденіе від оболонок, вони злипаються в масляне зерно, осталь-ву частину вершків - сколотини - відокремлюють від зерна. Зерно механічно обробляють, отримуючи з нього суцільний моноліт масла. В процесі обробки регулюють кількість вологи в маслі, доводячи його до стан-дартного змісту.
Виробництво вершкового масла методом перетворення високо-жирних вершків засноване на концентрації жирових кульок (шляхом сепарування вершків) до жирності продукту, що виробляється.
При термомеханічному способі виробництва високожирні вершки подають в маслообразователь, де вони багаторазово перемішують-ються і охолоджуються (до 14-17 ° С), в результаті руйнуються бел-кові оболонки жирових кульок, відбуваються кристалізація жиру і рівномірний розподіл вологи.
При вакуумному способі виробництва руйнування білкових обо-лочек жирових кульок досягається шляхом моментального самоіс-ширяння і охолодження розпорошених в глибокому вакуумі високо-жирних вершків, в результаті чого утворюється масляне зерно, кото-рої подають на механічну обробку і фасування.
Масло, отримане методом перетворення, має невелику бактеріальну забрудненість, стійке до пліснявіння і має високі смакові якості.
Види масла коров'ячого. Коров'яче масло може бути вершковим і топленим.
252 Товарознавство продовольчих товарів
Залежно від вихідної сировини, технологііізготовленія і хімічного складу вершкове масло поділяють на такі групи:
• з частковою заміною молочного жиру рослинним маслом: дієтичне, слов'янське;
• з молочно-білковими наповнювачами: чайне, домашнє;
• з смаковими та іншими наповнювачами: шоколадне, фрук-товое, медове, ярославське і ін.
Вершкове масло виробляють декількох видів.
Несолоне масло виготовляють з пастеризованих вершків з при-трансформаційних змін чистих культур молочнокислих бактерій (кіслослівоч-ве) або без їх застосування (солодковершкове).
Солоне масло буває солодковершковим і Кіслослівочное. Ви-ється, так само як і несолоне масло, з пастеризованих вершків, але з додаванням кухонної солі (1,5%).
Вологодське масло отримують з високоякісних свіжих слі-вок, підданих пастеризації при високих температурах (97- 98 ° С) з вьщержкой в закритій системі протягом 10-15 хв. Масло має добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків (горіховий присмак). Це масло має бути реалізовано не пізніше 30 днів з дня його вироблення. При відсутності характерних смаку і аромату його відносять до несолоного солодковершкового масла.
Любительське масло виробляють з солодких пастеризованих або поквашених вершків без додавання або з додаванням пова-ренной солі. Воно містить не менше 78% жиру.
Різновидом вершкового є масло з наповнювачами (Шоколадне, Медове, Фруктове, Дитяче).
Шоколадне масло виготовляють з натуральних вершків з добав-ленням цукру, какао і ваніліну. Масло солодке, з вираженими смаком і ароматом шоколаду і ваніліну, шоколадного кольору. З-тримання (в%): жиру - не менше 62; цукру - не менше 18; какао - не менше 2,5; вологи - не більше 16.
Дитяче масло готують зі свіжих пастеризованих вершків з внесен-ням в них цукру або цукрової пудри. Масло містить жиру не менше 76%, цукру - не менше 8, вологи - не більше 15%.
Промисловість виробляє також Дієтичне масло, кото-рої є звичайне вершкове масло, але жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом, містить вологи не бо-леї 16%; слов'янське масло містить 18% вологи і 32% рослинної олії.
Чайне масло виробляють з високожирних вершків з добав-ленням згущеного або сухого знежиреного молока або сколотин, містить вітаміни, мікроелементи. Концентрація білка в 5-8 разів вище, ніж в будь-якому іншому вигляді. Містить вологи не більше 27%, су-хого знежиреного молочного залишку (СОМО) - 13%.
Товарознавство продовольчих товарів
Вимоги до якості масла. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для даного виду, без сторонніх Привки-сов і запахів. Масло з наповнювачами має мати виражені смак і аромат введених наповнювачів. Консистенція (при 10- 12 ° С) вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, поверх-ність на розрізі слабоблестящім і сухий на вигляд, з наявністю оди-нічних найдрібніших крапель вологи; консистенція масла з наповни-ками повинна бути м'якшою, без видимих крапельок вологи на розрізі, а топленого - м'якою, зернистою. У розтопленому вигляді топ-леное масло повинно бути прозорим і без осаду. Колір масла - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Масло з наповнювачами має мати колір однорідний, відповідний кольору наповнювачів.
За фізико-хімічними показниками стандартом нормується масова частка вологи, жиру, солі (в солоному). У маслі недопуску-ються патогенні мікроорганізми, обмежуються загальна бакте-риальная забрудненість і бактерії групи кишкової палички.
Залежно від якості масло вершкове (несолоне, соле-ве, Любительське) і топлене поділяють на вищий і 1-й сор-та. Решта видів масла на сорти не ділять.
Сорт вершкового (несолоного, солоного, Аматорського) і топ-леного масла встановлюють по 20-бальній системі, по якій на кожен показник відводять певну кількість балів: смак і запах - 10; консистенція і зовнішній вигляд - 5; колір - 2; упаковка та маркування - 3. В залежності від загальної бальної оцінки і оцінки за смаком і запахом масло відносять до вищого сорту (загальна сума балів 13-20, в тому числі смак і запах не менше 6) або до 1-му (при оцінці масла в 6-12 балів, за смаком і запахом - не менше 2).
Дефекти масла. Недоброякісність сировини, неправильна обробка і незадовільні умови зберігання призводять до по-явища в маслі різних дефектів.
Насильницьке присмак утворюється в маслі в результаті окислення мо-молочного жиру киснем повітря. Процес прискорюється при зберіганні масла на світлі і в недостатньо охолоджуваних приміщеннях.
Кормові присмаки утворюються в маслі від сировини, а також при поїданні коровами рослин, що містять специфічні смакові і ароматичні речовини.
Олеістий смак (присмак несвіжого рослинного масла) обус-ловлівается зміною жиру під впливом деяких видів молочнокислих бактерій або дріжджів. Він може також виникнути під час зберігання масла при доступі повітря і світла.
Прогірклий смак утворюється в результаті окислення масла під дією ферментів і кисню повітря. При окисленні накап-ливаются альдегіди, кислоти, оксикислоти, ефіри, спирти і низ-комолекулярние жирні кислоти, які і надають олії про-горклий смак.
Пожовкла кромка масла - порок, що утворюється при через трансформаційних змін поверхневого шару масла під дією повітря і мік-роорганізмов. При цьому масло в поверхневому шарі набуває неприємного присмаку і темніший колір. Перед продажем таке масло має бути зачищено від кромки.
Крихкої консистенції виникає при виробленні масла з над-мірно охолоджених вершків. Причиною появи пороку може бути також молоко, отримане від тварин, що вигодовуються гру-бимі кормами, в яких містяться високоплавкі жири або пре-володіють білки і вуглеводи і мало жиру.
Нерівномірне забарвлення з'являється при упаковці в один ящик масла різних сбоек або при нерівномірному посол масла.
Вадами упаковки є також неплотная набивка масла в тару, недбала закладення пергаменту, неправильна і нечітка мар-Кіровка.
Не допускають до реалізації масло, упаковане в тару з непра-вільной або неясною маркуванням; уражене цвіллю всередині; зі сторонніми домішками, а топлене - з наявністю сколотин або
Товарознавство продовольчих товарів
розсолу; з гнильним, прогірклим, рибним і пліснявим смаком і запахом, а також смаком і запахом нафтопродуктів і хімікатів; вершкове з наповнювачами - з сторонніми смаком і запахом, невластивими даному виду масла, а також з невираженими смаком і ароматом введених наповнювачів. Масло з наявністю пле-сіни на поверхні повинно бути попередньо оброблено.
Упаковка і зберігання масла. Вершкове і топлене масло випус-кают ваговим і фасованим. Упаковують вершкове масло в до-щатие або фанерні ящики масою нетто 24 кг; в картонні ящі-ки масою до 20 кг. Перед упаковкою ящики вистилають пергамен-те або фольгою. Масло топлене упаковують в бочки масою нетто 40 і 80 кг з вкладишем з полімерної плівки.
Для роздрібного продажу масло розфасовують брикетами, завер-нутимі в пергамент або кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топлене масло фасують в скляну тару масою нетто 450, 600 г; в бляшані банки - 350 і 2700 р
При температурі не вище -3 ° С і відносній вологості віз-духу не більше 80% вершкове масло зберігається з дня фасування: 10 діб. - в пергаменті; 20 діб. - в фользі; 15 діб. - в стаканчиках і коро-бочках з полімерних матеріалів; 90 діб. - в металевих бан-ках. Термін зберігання Вологодського масла - не більше 30 діб. За исте-ченіі зазначеного часу його реалізують як несолоне солодко-вершкове масло відповідного сорту. Топлене масло при температурі від 0 до -3 ° С зберігається 3 міс, якщо упаковано в стеклян-ні банки, і 12 міс. - в металеві.
При зберіганні масла необхідно захищати його від дії све-та і забезпечувати циркуляцію повітря.
*> Питання для повторення