Як змінюють обсяг продукти в процесі ферментації
При ферментації овочів і плодів відбувається зміна їх обсягу. У початковий період ферментації в розчинах з концентрацією вищою, ніж клітинного соку овочів і плодів, спостерігається зменшення їх обсягу за рахунок плазмолізу клітин тканин і навпаки, при ферментації в розчинах з меншою концентрацією розсолу відбувається збільшення обсягу овочів і плодів за рахунок тургору клітин тканин.
Ці процеси мають місце тільки тоді, коли дотримуються однакові умови, зокрема, тиск всередині плодів і навколишнього середовища одно. Під час активного зброджування Сахаров, особливо при високих температурах, тиск всередині плодів за рахунок газів, що утворюються може підвищитися. Це призводить до інтенсивного витіснення клітинного соку в дифундує заливку до тих пір, поки вона не витіснить утворилися гази з плодів, які при цьому зменшуються в об'ємі, а їх щільність збільшується. Саме з цієї причини фахівці рекомендують готувати додаткові споруди, використовуючи газосиликатні блоки.
Плоди та овочі мають різними фізичними властивостями, що залежать від ступеня зрілості, розміру, форми, анатомічної будови. Так, огірки-корнішони, розміром до 9 см, мають щільність 0,961 г / см3, а розміром 11-14 см - 0,936. У розсолах з щільністю відповідно 1,041 і 1,056 г / см3 в початковий період ферментації огірки відчувають різний тиск: огірки-корнішони в 6% -ному розсолі - 480 Па, а розміром від 11 до 14 см - в 8% -ному - 720 Па.
Великі огірки, котрі піддаються більшому тиску для їх занурення в розсіл, як правило, деформуються і мають значну спад маси, ніж дрібні. Щільність овочів і плодів значно залежить від змісту в них повітря. Так, огірки з сильно розвиненою насіннєвий камерою мають меншу щільність у порівнянні з огірками з малою насіннєвою камерою, так як містять більше повітря.
На відміну від інших овочів шинкована капуста містить до 40% повітря, який необхідно видаляти шляхом нагнітання. Для занурення 1 т шинкованной капусти в власний сік слід докласти тиск 300- 400 Па.
При ферментації овочів і плодів в розсолі (заливці) їх щільність збільшується і становить понад 1 г / см3, тому вони занурюються в розсіл без особливих зусиль. В ході виробництва ферментованих овочів і плодів необхідно враховувати що відбуваються в них фізичні явища, від яких залежить якість і спад маси готового продукту.