Як вибрати сир
Як вибрати сир і який сир кращий - французький, італійський або, може бути, наш український? Які підказки на етикетці говорять про якість сиру? Який сир підходить вегетаріанцям? Я розпитала експертів.
Любов до сиру переходить всі межі: в минулому році на World Cheese Awards судили аж 2629 видів сиру - чи не більше, ніж число мов у світі (сирний майстер-клас від французького шеф-кухаря Гійома Жолі - «Як розвинути смак, не відкриваючи очей »).
Як і мови, сири прийнято ділити на сімейства. За способом виробництва вони бувають сичужні (молоко згортається під дією сичужного ферменту), кисломолочні (використовується молочнокислая закваска) і плавлені. Зазвичай сир роблять з коров'ячого, овечого та козячого молока або їх сумішей. Наприклад, італійський сорт Testun al Barolo роблять з коров'ячого та овечого. В екзотичних країнах можна зустріти сири з буйволиного, кінського або верблюжого молока.
У наших магазинах найбільше твердих і напівтвердих сирів з коров'ячого молока: «український», «Костромський», «Голландський», «Швейцарський», «Пошехонський», «Углицький», «Едам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam , Radamer.
Тверді зріють від 2 місяців до кількох років, м'які - 2-6 тижнів. Чим старше сир, тим він дорожчий і тим він більш «смердючий». Так що, якщо вам до вподоби сильний запах, купуйте ропні сорти або свіжий сир, наприклад, з позначкою «fromage frais» або «fromage jeune». як французькі Buchette de Banon або Le Larzac.
Як вибрати сир: значки
Якість сирів захищається контролем автентичності походження. В англомовних країнах це позначка PDO або PGI. У Франції - AOC. в Італії, Іспанії - DOC. DOP. Значок гарантує, що сир зроблений на строго певній території за суворо визначеними правилами. Якість наших сирів по ідеї гарантує напис «Відповідає технічного регламенту на молоко і молочну продукцію №88-ФЗ».
сирна кірка
Тверді сири слід купувати з кіркою, радить шеф-кухар ресторану «Сир» Мірко Дзаго. «Вона повинна бути рівною, без білих плям і тріщин, - говорить він. - залежаний шматок сиру зазвичай темніше і суші біля корочки ». Кірка не повинна бути «пітною» (виділяти жир) і відставати від сиру.
У м'яких і молодих сирів кірки немає, тому тут при виборі потрібно орієнтуватися на запах і зовнішній вигляд. Жоден сир не може пахнути дріжджами, гниллю, гіркотою, молочною кислотою. І жоден з них не може віддавати на смак миючими засобами, хімікатами, сальним, кислим. Краї сиру не повинні бути кришаться або потрісканими, крім рідкісних, дорогих сортів довгої витримки. Такі в наших магазинах - рідкість.
забарвлення сиру
Літні сири більш жовті, ніж зимові, через каротину, якого багато у свіжій траві. Але забарвлення може бути штучним: сири фарбують бета-каротином, шафраном або аннато (добувають з насіння тропічної рослини Bixa orellana). Чим жовтіше, тим привабливіше він здається покупцеві. А на смак це ніяк не відбивається.
«Такий сир не повинен бути надто яскравим, смугастим або плямистим», - попереджає Світлана Шевельова, зав. лабораторією санітарно-харчової мікробіології і мікроекології НДІ харчування. Якщо сир нерівномірно забарвлений, значить, він не дозрів, - це порушення технології. З іншого боку, в «блідому» сирі немає нічого страшного - він просто не фарбований.
Очки і доріжки
У твердих і напівтвердих сортів повинні бути дірки ( «глазки» на жаргоні сироварів). Виняток - «Чеддер» і «Пармезан». Якщо малюнок нерівномірний, з великими вічками в середині і дрібними у кірки, значить, сир зроблений з молока низької якості. Врахуйте, що у імпортних діаметр вічка повинен бути не менше 5 мм, а по вітчизняному ГОСТу допустимі маленькі вічка неправильної і щілинну форму. Коли очі з'єднуються в доріжки - це також ознака низької якості.
Розташування
Сири продовжують зріти і дихати і на прилавку, і у вас в холодильнику. Вони легко віддають свій власний запах і вбирають чужі. Тому якщо покласти сир поруч з м'ясом або іншою їжею з сильним запахом, сир поміняє запах і смак. У холодильнику його краще тримати поруч з молочними продуктами або нерозрізаними овочами. Сири в магазині не повинні лежати впритул з ковбасою, м'ясом або рибою.
Більше ніж м'ясо
«Сир майже нічим не відрізняється від м'яса, - каже лікар-дієтолог Юлія Бастрігіна. - У 100 г сиру так само, як і в м'ясі, до 60% жиру, а білка навіть більше (до 33 г), ніж в м'ясі та рибі, тому він дає стійке відчуття ситості ».
А ще в ньому багато насиченого жиру і солі. За словами Юлії Бастрігіной, в 100 г уміщається до 100 мг холестерину. Якщо ви хочете схуднути, уникайте сирів плавлених і довгого дозрівання - в них до 400 ккал на 100 г. Менш жирні - молоді і ропні сири (моцарелла, фета, бринза, сулугуні, осетинський, адигейський). Ідеальні для сидить на дієті несолоним види.
Найбільше жиру (63,94%) і найменше білків (29,9%) в вершкових (на основі вершків) сортах. Найменше - в кисломолочних (жиру 12,66%, білків 76,90%). До речі, в європейському молоці більше жиру, ніж у вітчизняному, тому швейцарський сир, зроблений вУкаіни, менш жирний, ніж «рідний».
Який сир підходить вегетаріанцям?
Для закваски більшості сирів використовується сичужний фермент зі шлунків телят. Лактовегетаріанці підійде сир на основі нетваринного ферменту. Написи-підказки на упаковці: «мікробіологічний сичужний фермент», «мезофільні і термофільні молочнокислі організми», «ферменти мікробного походження». Хоча сири на основі тваринного ферменту завжди дорожче «лабораторних», на смак різницю між італійською звичайної і вегетаріанської моцарелою особисто я практично не вловила.
Пропоную свою п'ятірку популярних видів сиру.
Популярні сорти сиру
Mozzarella Original
Виробник: Castelli, Італія, 210 м
У 100 г: 18 г білка, 17 г жиру, 1 г вуглеводів, 229 ккал.
Ціна - 117 руб. 50 коп.
Один з найпоширеніших видів моцарели з коров'ячого молока. «Правильна» повинна бути з буйволиного (mozzarella di bufalа) на основі тваринної закваски. Зате цей зразок підходить вегетаріанцям: він на основі сичужного ферменту мікробного походження. Термін придатності - 1 місяць з дати виробництва, це максимум для будь-якої імпортної моцарели.
Parmiggiano Reggiano
Виробник: Galbani, Італія, 200 м
У 100 г: 33 г білка, 28,4 г жиру, 392 ккал.
Ціна - 489 руб. 50 коп.
Справжній італійський пармезан з сертифікатом гарантованої якості DOP. На вигляд дуже твердий, але буквально тане в роті. Робиться тільки вручну. Напис «Parmiggiano Reggiano» означає, що сир визрівав 24 місяці. В прозорій упаковці, можна добре розглянути. Детально вказані склад і термін придатності - 4 місяці з дати виробництва.
Сир м'який адигейський
Виробник: «Рузское молоко», Україна, 216 м
В 100г: 16,5 г білка, 18 г жиру, 228 ккал.
Ціна - 78 руб. 62 коп.
Термін зберігання для адигейського сиру - 10 днів. Саме ця цифра і вказана на упаковці. Сир в прозорій вакуумній упаковці, можна добре розглянути. Малосолоний, приємний на смак, рівного білого кольору. Втім, адигейський сир може бути жовтувато.
У 100 г: 20 г білків, 30 г жирів, 350 ккал.
Ціна - 74 руб. 96 коп.
Виробник: Le Rustique, Франція, 200 м
У 100 г: 21 г білків, 21 г жирів, 273 ккал.
Ціна - 356 руб.
Один з найвідоміших м'яких сирів з пліснявий скоринкою. Вселяє довіру докладно перерахований склад, значок якості РСТ і фраза «Відповідає вимогам Технічного регламенту на молоко і молочну продукцію». Термін придатності з дня виробництва - місяць - для м'яких імпортованих сирів оптимальний.