Як стати ресторатором стиль життя - trend space
Розповідає ресторанний критик журналу SNC Саша Суторміна.
У Москві пачками відкриваються і потоками закриваються ресторани, а кожна поважаюча себе жителька Патрік мріє про своє маленьке кафе. Ми поговорили з тими, кому вдалося досить міцно увійти в ресторанний світ, - з власниками та керівниками кращих в місті «барів на районі» і закладів, що входять до світових рейтингів. І з'ясували, що відкрити класний ресторан, а то і парочку - це а) складно, б) дорого, в) не так вже й складно і г) не так уже й дорого.
А в цей самий час Олександр Бурбига, теж випускник школи Ragout, відкрив кафе-супницю «Перше». Проект існував приблизно рік, але він не йшов. Саша шукав шеф-кухаря, який переробить меню. Я прийшла і кажу: давай взагалі все поміняємо! Так, я на кухні професійної ніколи не працювала, але є впевненість і велике бажання. Зробила меню - з улюблених скандинавських і ізраїльських блюд і своїх рецептів. І через три дні Саша мені подзвонив і сказав: «Шукай су-шефа. У тебе є три тижні і мінімальний бюджет, щоб все переробити ». Ось так і відкрилися - без бізнес-моделі, за двадцять один день.
Наша концепція - проста, зрозуміла і якісна їжа, доступне вино, цікаві коктейлі. Мені самій в Москві не вистачає простий і якісної їжі. Є продукт, і не треба з ним зайвого нічого робити. Мені важливо, щоб люди не задавали питання: «З чого зроблений цей соус?», А питали: «Де ти взяла такі помідори взимку?» Взагалі, мені здається, все просте - завжди найсмачніше. За помідорами, сиром, зеленню і фруктами я сама їжджу на Даниловський ринок, у мене там свої продавці роками вже.
Аруся Гукасян, власник і шеф-кухар Rico (два дуже маленьких і дуже смачних рибних ресторану у дворах Дружковкаіх провулків: вино приносять з собою, в Rico в рушничних завжди зустрінеш Єрофєєва, відчуваєш себе в ідеальній уявної Європі. У третьому Rico на Іллінському шосе обіцяють більший масштаб і повний порядок з вином):
«Я не з Москви, і саме переїзд спонукав мене замислитись про те, що я їм. У великому місті ми відірвані від справжньої краси - можна хіба що в музей сходити. А адже саме гарне - це природа, це продукти. Я ходила по ресторанах, і мене все дратувало: ніде не видно самого продукту. Спеції, техніки, а їжа - пластик. Чому? Так все і почалося.
Я повернулася до звичної роботи, і майже відразу мені запропонували робити меню в кафе російської кухні «Щісліва». У мене була купа планів, я не спала ночами, придумуючи страви. Але у нас з керуючим були різні уявлення про те, що і як потрібно готувати. Він хотів зробити не ресторан, а якусь фабрику-кухню. Найсумніше - справа була навіть не в інвесторів, а саме в команді управлінців. Мене вразило, як багато в цьому бізнесі непрофесіоналізму - і скільки грошей витрачається на непрофесіоналів.
В один день я просто пішла. Два місяці не могла оговтатися - це як поховати дитину, у мене було стільки планів.
Потім зібралася з силами і зрозуміла, що треба робити своє місце. Я хотіла місце про свіжу рибу, про якісну і просту їжу. Написала концепцію і запропонувала інвесторам «Щісліви». Вони відмовилися: не можна відкрити такий ресторан за три мільйони рублів. Це занадто дешево!
Я вирішила: впораюся своїми силами. Порахувала витрати, прикинула, скільки хочу віддавати за оренду, відкрила Ціан. І виліз той самий будиночок в рушничних провулку. На його місці вже був ресторан - і власники, сімейна пара, вирішила продати бізнес. Вони просили три мільйони. Мені так сподобалося приміщення, що я відразу погодилася. Віддала передоплату, взяла в борг (знайомий якраз збирався відкрити бар). Ми з парою друзів з'їздили в «Ікею», переробили дизайн, оформили папірці.
Через п'ять днів Rico вже працював. У цей момент у мене йшли замовлення на новорічні кейтеринг - і всіх клієнтів я кликала вже в своє місце. Всі столи були заброньовані на тижні вперед ще до відкриття. Спочатку робили все втрьох: я готувала, брат обслуговував столи, подруга мила посуд. Потім потроху розрослися.
Через півроку роботи мені подзвонив ріелтор: «Аруся, є ще одне місце, по сусідству, як раз для тебе». Ідеї відкрити нове місце не було, але до нас в Рушничний фізично не вміщалися гості. Загалом, все знову склалося.
Відкрити ресторан - це не такі величезні гроші, укластися можна і в мільйон. Все залучають підрядників - а ми робимо все самі. Якщо треба пофарбувати стіни - я сама найму людей, які фарбують стіни; якщо мені потрібен проект кухні - я сама малюю проект, сама вибираю обладнання. Треба просто трохи напружитися і зібрати правильну команду ».
Артур Берсіров, власник Nude. Coffeewine bar (маленьке кафе на Спиридоновке - коротке меню, хороший кави, недороге вино, білі стіни, інстаграм):
«Все почалося з ідеї шість років тому. В голові була концепція закладу з правильною атмосферою. Ця мрія про сімейне кафе так і залишилася б мрією - але з'явилися час і можливість реалізувати її.
Те, що у нас не було ніякого досвіду в цьому бізнесі, має багато мінусів і деякі плюси. Помилок було б менше, грошей витратили б менше. Але свіжий, незамилений погляд зробив свою справу: вийшло місце зі своїм неповторним настроєм. У ньому не вгадується почерк великих ресторанних груп - і для деяких людей в Москві це привід сходити до нас.
Nude - кав'ярня і винний бар, в якому немає нічого зайвого. Хороший кави, доступне вино і смачна їжа для будь-якого часу дня. Ми робили місце, в якому приємно працювати і відпочивати. Нам не хотілося, щоб гості відчували комерцію, бажання вичавити максимум з гостя. Сподіваюся, це вийшло.
Від рішення робити кафе до відкриття пройшов рік. Шість місяців зайняв ремонт, стільки ж тривали всілякі узгодження під час ремонту і після.
Спочатку нам пощастило зустрітися з Настею Годуновой, яка поставила нам кавове напрямок. Потім підключилися Олександр Катаєв і Даша Хомицький, наш шеф-кухар. Нас 15 чоловік зараз, і це люди, з якими у нас приблизно одне бачення того, що ми робимо.
Найскладнішим було організувати роботу людей під час ремонту і підготовки до відкриття. Всьому доводилося вчитися самому. А ще у нас страшна забюрокраченная система - отримати всі дозволи непросто. Ну це ви і самі знаєте.
Ми до кінця не розуміли, хто до нас прийде: у нас досить низькі ціни, і це могло привести до незрозумілих наслідків. Може бути, справа в районі (Патріарші, де ми працюємо, живуть своїм життям), але все вийшло правильно, і сьогодні я не можу уявити Nude без наших гостей ».
Володимир Перельман, засновник I Like Bar, I Like Wine і BeerBrut (симпатичних винних і не тільки закладів з нехитрими назвами в не самих очевидних, але прохідних місцях - на Шаболовці і Покровці):
«Я закінчив факультет міжнародних економічних відносин РЕУ імені Плеханова. Економістом не став, але навчання допомогла мені розширити кругозір і отримати базові знання. Я ніколи ні на кого не працював - організовував якісь власні підприємства. Весь час тягнуло в творчість - я з сім'ї класичних музикантів. У 25 років, чотири роки тому, я почав впритул займатися ресторанним бізнесом. Першим проектом, в створенні якого я взяв участь, був Barbara bar в Будинку кіно. Я був керуючим партнером. Там я зрозумів, що знайшов свою професію, складну, неоднозначну, але надзвичайно цікаве.
Перший самостійний проект I Like Bar ми з моїм другом дитинства зробили на власні гроші - витратили всі. Стартовий бюджет склав близько $ 1 млн (за курсом того часу). У I Like Wine і BeerBrut ми вже привертали інвестора: витрати на ці ресторани в кілька разів відрізнялися.
Ресторанний бізнес - це рулетка, ніколи не знаєш, пощастить чи ні. Можна все прорахувати і продумати - концепцію, місце, меню - але заклад просто не піде.
У I Like Bar ми знайшли спочатку місце, яке нам шалено сподобалося, потім придумали концепцію міського кафе. «Шаболовская» розташована дуже близько до центру, це дивовижне місце. З одного боку - великий житловий масив, старі будинки і новобудови, з іншого - багато офісів. У нас є як денна аудиторія, що складається в основному з офісних працівників, так і вечірня, яка або живе тут, або приїжджає спеціально до нас. Друзі відмовляли відкриватися на Шаболовці, але я не змінив рішення - і правильно зробив.
Потім я загорівся ідеєю відкрити винний бар, перенести атмосферу невеликого європейського винного бару в Москву. І у нас це вийшло. Ми запустили I Like Wine - винний бар на Покровці. Для цього ми зробили затишний інтер'єр в старовинному приміщенні аж 1801 року зі красивими цегляними склепіннями, які дуже нагадують старовинний винний льох. Зосередилися на винах з невеликих господарств, встановили невисоку націнку, склали компактне меню, яке часто оновлюємо. Бар вийшов симпатичний, смачний, галасливий і веселий.
На місці BeerBrut я планував відкрити I Like Bar. Передумав в останній момент. У підсумку ми з'єднали дві непоєднувані концепції - пиво і ігристе. Чесно повідомляємо про це - прямо з порога, з вивіски. Пояснюємо свій вибір чисто практичними міркуваннями: збираючись в ресторан, люди часто не можуть визначитися, куди піти: комусь хочеться пива, комусь - шампанського. І тоді вони негайно згадують про нас.
Скажу ось що - не варто тиражувати чужі успішні концепції. Не треба боятися бути ні на кого не схожим ».
Перші заклади я відкривав на свої гроші. Зараз теж інвестую в кожен ресторан, але залучаю партнерів. Моє ставлення до ресторану не залежить від того, скільки в ньому моїх вкладень: моральна відповідальність перед партнерами і репутація важливіша фінансових втрат.
Що здивувало мене в ресторанній справі? Те, що це досить системна сфера - і при цьому індустрія схожа на шоу-бізнес. Я думав, що цей бізнес живе за нормальними законами ринку. Насправді все заплутаніше і складніше.
Я заздалегідь проробляю концепції і починаю підшукувати місце. На жаль, поки не будую мережеві проекти; кожен ресторан індивідуальний. Я виходжу з конкретного майданчика - часто вона своєю атмосферністю і розташуванням вже диктує концепцію. Крім того, я намагаюся відкривати щось нове, чого в Москві ще немає. Будь то перуанська кухня, сучасна російська або перший вУкаіни рибний ресторан «Сахалін», меню якого буде засновано тільки на українських рибі і морепродуктах.
Спочатку я не будував бізнес-моделі, для мене це було розвагою. Так що між моїми «тоді» і «зараз» величезна різниця. Зараз кожен проект ретельно планується, бюджетуються, вибудовується бізнес-модель. Ресторанний бізнес, з одного боку, прибутковий, з іншого - ризикований для інвестицій. Займатися їм потрібно серйозно.
Найскладнішим було відсутність грамотного персоналу і відсутність виходу на хороші майданчики - приміщення відразу віддавали відомим гравцям. Зараз проблема з якістю персоналу залишилася, хоча з нами вже хочуть працювати, у нас крута команда.
Що пораджу тим, хто хоче відкрити свій ресторан? Не відкривати. Якщо не зможу переконати - порекомендую знайти досвідченого партнера. З нуля одному відкривати ресторан не можна. І ще: не робіть ресторан «для себе». Ваші смаки і погляди на інтер'єр і кухню навряд чи співпадуть з думкою споживача ».
