Як приготувати в'ялену і сушену рибу, рускемпінг - обмін досвідом і думками
Приготування сушеної і в'яленої риби. (Рецепти)
Як правило, при засолюванні риби для в'ялення застосовується два основних способи: мокрий, або тузлучний, і сухий.
Мокрим способом солять не надто велику рибу (250 500 г): плотву, густеру, подлещика, краснопірка, рибця, чехоня, жереха, окуня і дрібну щуку. Рибу не миють, а протирають сухою ганчіркою. Для засолювання використовують сіль тільки грубого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати йому особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає з риби вологу.
У емальоване відро, каструлю або таз насипають на дно трохи солі. Не рекомендується використовувати виготовленню алюмінію посуд. Рибу укладають щільними рядами: головою - до хвоста, спинкою - до животу, а ще краще - спинкою на черевце: так краще буде діяти гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Для особливого смаку - додають трохи цукру, можна додати спеції: лаврове листя, чорний перець горошком, листи чорної смотродіни, петрушку або кріп. Зверху кладуть дерев'яний кружок або емальований кришку від каструлі меншого розміру, а на неї - вантаж. Це називається створити гніт. Важкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових бульбашок і порожнин, в яких, можуть розвинутися гнильні бактерії. Через 4-5 год після засолювання риба сама пускає розсіл - тузлук. На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога більш прохолодное місце. Сіль повільно проникає в риб'яче м'ясо, і там, де риба ще не встигла просолитися, її охороняє від псування холод. Удома можна солити рибу в холодильнику, в льосі, на льоду. У похідних умовах її потрібно обов'язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання від сонячних променів. Через 2-3 діб (в залежності від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м'ясо - темно-сірого кольору, а ікра - жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову і хвіст - вона скрипить. При тузлучний способі в відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб поміщене в розсіл сире яйце плавало на поверхні. Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають в приготовлений тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просаливается за 2-3 дня. Після цього терміну рибу виймають з відра, промивають у воді протягом 20-30 хв і вивішують для сушіння. Якщо риба велика і є бажання зав'ялити її цілком, т. Е. Непотрошеной, то перед зануренням в розсіл в черево риби накачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою або шприцом. Для похідних умов існує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на який-небудь дощечці, набивають сіль в рот, під зябра і укладають в поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують в ямку на березі річки або близько джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом. Сухим способом засолюють більшу рибу - вагою понад кілограм.
Вивішують для просушування рибу на провітрюваному місці. Якщо на рибу потраплятиме сонячне світло вона вийде в'ялена, якщо сонце на рибу потрапляти не буде - вийде сушена риба.
Ось кілька більш докладних способів соління:
Риба не потрошити і не чиститься, укладається в ємність, пересипається сіллю і перекладається лавровим листям, як при пряному засолі. Зверху встановлюється гніт. Соління триває 3-4 дні. Після закінчення цього часу з риби ретельно змивають сіль, спеції, слиз і насухо протирають рушником.
ВОБЛА З ЦУКРОМ
Береться середня непотрошеная риба (100-150 г), натирається сіллю проти луски і укладається шарами в посуд (бажано дерев'яну). Потім готується тузлук (спеціальної розсіл), в який додається цукор з розрахунку 3 ст. ложки на літр, а також перець, гвоздика. Найголовніше, щоб сам тузлук вийшов смачним. Риба заливається ним "з верхом", притискають підручним гнітом і ставиться в темне прохолодне місце на 3 дні.
плотва
Необхідна плотва вагою не більше 400 м Риба не потрошити і не чиститься. Нутрощі можна промити за допомогою спринцівки або шприца міцним соляним розчином, що дозволить не тільки прискорити процес засолювання, але і продезинфікує рибу. Потім потрібно приготувати ропу (соляний розчин) в пропорції: на 1 літр води - 100 г солі. Поки ропа остигає, риба як слід миється, викладається в підготовлений посуд. Рекомендується укладати голову до хвоста рівними рядами, не створюючи буфов. Після цього риба заливається остигнула ропою. Зверху кладеться гніт, який повинен бути не менше 15 кг (чим жаркіше, тим важче). Розташовувати гніт слід рівномірно! Тримати рибу в розсолі більше півтори доби не рекомендується. Правда, варто сказати про те, що кожна риба по-своєму бере сіль і кожній рибі потрібен певний термін, щоб вона "дозріла". Після цього рибу слід добре промити до повного видалення слизу. Деякі рибалки радять промивати рибу після соління в проточній воді стільки часу, скільки вона знаходилася в розсолі.
чехоні
На 30 непотрошеная примірників для засолювання потрібен 1 кг солі. Укладають рибу в тару шарами, кожен з яких пересипають сіллю. Зверху шари притискаються гнітом. У спекотну погоду тару з засоленої рибою потрібно тримати в прохолодному місці (льох, підвал, холодильник, прибережний пісок). Велику рибу солять 2-3 доби, не велику 1-2 діб, періодично зливаючи рідину. Після засолювання риба добре промивається у воді до видалення слизу.
У в'яленої риби з часом прогоркает жир і вона покривається "іржею". Єдиний варіант, який знаю - покласти в поліетиленовий пакет і видалити повітря, в ідеалі створити вакуум. Якщо хочете зберегти взагалі довго, покладіть цей пакет в морозильник. Чи не жирна риба, окунь наприклад, зберігається довше. Швидше за все псуються чехонь і уклейка як самі жирні риби нашого регіону.