Як приготувати тузлук (розсіл) для сиру
Купити липазу для сиру
Безліч відомих рецептів приготування сиру в домашніх умовах припускають використання розсолу (тузлука).
Як правило, насиченість розсолу вимірюється у відсотках і коливається від 18% до 26%.
Це відбувається з кількох причин
По-перше, при падінні насиченості розсолу нижче 16% різко збільшується кількість патогенних і шкідливих мікроорганізмів, які можуть в ньому жити. Тому слабкі розчини є свідомо джерелом забруднення і, навіть якщо використовуються, не повинні використовуватися багаторазово і підлягають утилізації.
Крім цього, слабкі розчини не можуть в достатній мірі витягати вологу з сиру. В результаті можливе утворення декількох дефектів:
- чим менше солі, тим більше води буде міститися в тілі сиру, отже він буде слабкіше і м'якше ніж необхідно;
- сир після слабкого розчину матиме м'яку, слизову поверхню тому сіль не буде її стримувати;
- зменшення кількості солі може привести до зростання кислотності сиру і, як наслідок, до розвитку шкідливих мікроорганізмів як на поверхні, так і в тілі сиру, так само можливо заростання сірої і чорної формою цвілі.
Як правило, використання розсолу з насиченістю більше 23% збільшується ризик, що волога з поверхні сиру піде дуже швидко, що призведе до утворення сильно зневодненого шару на поверхні, який буде перешкоджати проникненню солі всередині і встановленню нормальної частки солі в сирі.
Проте багато сортів домашнього сиру вимагають саме насичений розсіл (26% при 15ºС). Це пов'язано з тим, що насичений розчин легше зробити і зберегти.
Як приготувати насичений розсіл
Закип'ятіть потрібну кількість води і налийте її в бак для засолювання.
Додайте 1 частина неіодірованной солі (NaCl) на 4 частини кип'яченої води.
Перемішайте сіль до повного розчинення.
Остудіть розсіл до 15-16ºС (або нижче, якщо розсіл використовується для зберігання). При цьому частина солі випаде в осад, демонструючи насичення розчину.
Додайте оцет (5% білий) для досягнення pH 5. Досить приблизно 1,33 мл. на літр води.
Додайте 0.1% хлориду кальцію (CaCl2) щоб скоротити іонний обмін. Як правило - це 4 мл. 30% -го розчину на 1 літр води.
Як приготувати ненасичений розсіл
Налийте потрібну кількість холодної води (15-16ºС) в бак для розсолу.
Виберіть потрібний відсоток розсолу з таблиці (див. Нижче).
Визначте відповідний вага неіодірованной солі з другої колонки таблиці.
Визначте потрібну вагу для вашого обсягу води.
Отвесьте потрібну кількість солі, і повністю розчиніть її у воді.
Додайте оцет (5% білий) для досягнення pH 5. Досить приблизно 1,33 мл. на літр води.
Додайте 0.1% хлориду кальцію (CaCl2) щоб скоротити іонний обмін. Як правило - це 4 мл. 30% -го розчину на 1 літр води.
Відсоток насиченості розсолу означає відсоток солі від загальної ваги розсолу. Наприклад, якщо ви розчиняєте 1 кг. солі на 5 літрів води, то розсіл буде важити 6 кг. і у вас вийде 1/6 = 16.7% розсіл.
Припустимо ви хочете зробити 5 літрів 16% розсолу. Таблиця каже що для цього потрібно 0.1905 кг. солі на літр води. Тобто вам треба розчинити в 5 літрах води 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. солі.
Після розчинення солі у воді, обсяг розсолу стає дещо більше ніж первинний об'єм води. Наприклад обсяг 16% розсолу буде на 5% більше взятого обсягу води.
До речі, свіжі курячі яйця спливають в 20% розсолі. Це дуже точний метод для домашнього використання.
Як розрахувати кількість солі для розчину
% Рассолакг. солі / літр води
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513