Як правильно приготувати соус
Секрети приготування соусу.
Смак соусів облагороджують вина. В білі соуси додають біле вино, в червоні - мадеру або портвейн. Приємний смак надають соусів мускатний горіх. Його вводять в самому кінці приготування соусу в невеликій кількості.
Як кислих добавок можуть бути оцет, сік лимона, фруктові соки, щавель, ревінь, кислиця, алича, мірабель. Їх можна вводити у вигляді концентрованого відвару, пюре, соку.
У соус з яєчними жовтками і вершками сік лимона додають перед їх подачею, тому що в кислому середовищі жовтки і вершки згортаються.
Смак соусу буде краще, якщо перед подачею в нього покласти трохи олії. Соус, заправлений вершковим маслом, не рекомендується доводити до кипіння. Слід пам'ятати, що яєчно-масляні соуси нестійкі, зберігати їх можна не більше 1,5 годин при температурі не вище 65 * С.
Щоб знежирити дуже жирний соус, його проціджують через чисту тканину або серветку, змочену холодною водою.
Використовувану для приготування соусу борошно необхідно обов'язково спасерувати. Сира борошно надає йому тягучу консистенцію і неприємний присмак. Борошно обсмажують з маслом, жиром або без них до кремового або світло-коричневого кольору.
Для запобігання грудочок борошно розводять підсоленою водою або бульйоном. Занадто густий світлий соус можна розбавляти бульйоном, молоком, білим вином або кип'яченою водою. Занадто густий темний соус - бульйоном або червоним вином. Освітлити темний соус можна вершками.
Якщо соус заправляють томатом, солити його рекомендується лише після додавання томатом.
Соуси, приготовлені на рибному бульйоні, подають тільки до рибних страв. До оладок, сирним і круп'яних запіканок, каш, пудингів, до фруктів подають солодкі соуси.Для їх приготування поряд з борошном використовують картопляний і кукурудзяний крохмаль.
Зберігати соуси слід в закритому посуді, щоб уникнути утворення на поверхні плівки. Для цього щоб перевірити якість зберігає соусу, його необхідно прокип'ятити. Поява при кип'ятіння піни свідчить про непридатність соусу.
style = "display: inline-block; width: 728px; height: 90px"
data-ad-client = "ca-pub-6068058664800060"
data-ad-slot = "8045344360">