Як підібрати шеф-кухаря, су-шефа, бренд-шефа - кадрове агентство pozitiv staff
Шеф-кухар свого роду художник. Він майстерно поєднує інгредієнти, віртуозно грає палітрою смаків, створює кулінарні шедеври, здатні вразити навіть найвибагливіших гурманів. Про те, як правильно підібрати шеф-кухаря, розповідають експерти кадрового агентства Pozitiv Staff.
Як правило, функціонал шефа-кухаря складають такі обов'язки:
- організація безперебійної роботи кухні;
- розробка меню, складання технологічних карт;
- особисте приготування страв;
- контроль дотримання рецептур і технології приготування страв;
- облік і калькуляція продуктів;
- контроль якості приготованих страв;
- навчання та атестація працівників кухні;
- контроль за дотриманням правил і норм охорони праці та техніки безпеки;
- контроль за дотриманням санітарних норм і правил;
- складання замовлень на продукцію, проведення закупівель;
- проведення інвентаризації залишків продукції;
- формування звітності про виробничу діяльність.
Крім шеф-кухаря в ресторані може бути позиція су-шефа і бренд-шефа. Су-шеф - це свого роду заступник шефа, виконує практично ті ж самі функції, але основну відповідальність за роботу ресторану при цьому несе шеф-кухар.
Дуже часто ресторани запрошують на позицію шеф-кухарі не кандидата з боку, а проводять внутрішнє підвищення - пропонують дану позицію су-шефа, бригадиру з тих міркувань, що співробітник краще знає всі нюанси роботи ресторану і успішніше адаптується до нової посади.
Якщо у компанії немає можливості підвищити кого-небудь зі своїх співробітників, hr-службі доводиться шукати шефа з боку. У цьому випадку основними вимогами до кандидата на позицію шеф-кухаря кафе або ресторану середнього цінового сегмента повинні стати наступні:
- наявність середньо-спеціального профільної освіти (як перевага - вища технологічна освіта);
- знання кухні або кухонь, які пропонує кафе / ресторан;
- досвід роботи на позиції шефа або су-шефа від 2 років (досвід роботи в крупних ресторанах - як перевага);
- знання правил ціноутворення і калькуляції страв, технологічного обладнання, знання санітарно-епідеміологічних вимог, що пред'являються до організацій громадського харчування.
Інші вимоги до кандидатів визначаються вже особливостями самого закладу.
Оцінка професійного рівня кандидата проходить після першої співбесіди. Як правило, шефу пропонується приготувати кілька страв або вийти на пробний день.
При підборі також важливо звернути увагу на особисті якості кандидата - обов'язкова наявність лідерських якостей, комунікабельності, вміння управляти персоналом. Оцінити управлінські навички кандидата допоможуть ситуаційні питання і кейси.