Як обробити свинячу голову - яким перцем мазати голову - їжа - інше
Якщо ви звикли додавати в холодець желатин або побоюєтеся, що страва не застигне належним чином, поступите таким чином: за годину до готовності м'яса розчиніть желатин в холодній кип'яченій воді і дайте настоятися. Після того, як обробити курку і свинячі ніжки на шматочки, вилийте його зі склянки в кухлик, додайте води до країв і доведіть до кипіння (але не до бурління!). Розлийте отриманий желатиновий бульйон по тарілках. Дайте холодцю трохи охолонути і приберіть його в холодне місце.
Свиняча голова використовується в їжу в багатьох національних кухнях. Купуйте її на ринку або в магазині і приготуйте холодець - страва не тільки смачне, але і корисне для здоров'я. Поданий на стіл в будній день з гарячою відвареною картоплею, він стане ситним вечерею. У свято колодязь може бути одним з головних страв.
Мало яка господиня вміє готувати свинячу голову, а між тим, це відмінний матеріал для багатьох страв. До того ж, свиняча голова стає справжньою окрасою святкового столу, її можна нафарширувати, засмажити.
Перед початком приготування свиняча голова повинна бути ретельно оброблена: її треба обпалити, очистити і дуже добре промити. Якщо ви купили цілу свинячу голову, то вдома її доведеться розрубати, зазвичай, на дві частини. Орієнтуватися варто на розміри каструлі.
Після того, як голову обпалили і промили, її слід замочити в холодній воді на 2-3 години. На половину голови зазвичай досить 4-5 літрів.
З однієї половинки голови можна приготувати холодець в кількості, достатній для середньостатистичної сім'ї. Однак для приготування хорошого холодцю свинячої голови мало. Щоб бульйон вийшов наваристим, до голови додають м'ясо, як правило, яловичину.
Дайте воді закипіти, зніміть піну і варіть на слабкому вогні. Після через 2-3 години додайте до свинячий голові яловичину. Коли яловичина буде готова, її потрібно вийняти, а свинячу голову продовжувати варити до стану, коли м'ясо почне відділятися від кісток. За годину до закінчення варіння в бульйон опустіть цілу цибулину, шматочок кореня петрушки і селери, моркву, лавровий лист і чорний перець горошком. Обов'язково посоліть бульйон, але пам'ятайте, що яловичина вийнята раніше, а значить вона не солона.
Готову свинячу голову потрібно вибрати з бульйону, а його ретельно процідити через сито або нещільний марлю. Зніміть м'ясо зі свинячої голови, порубати його. Яловичину порубати окремо. Ці два сорти м'яса перемішайте.
На дно посуду, в яку буде розкладатися м'ясо для холодцю, укладіть кружки вареної моркви і роздавлений зубчик часнику, зверху м'ясо, після чого акуратно залийте бульйоном. Дайте охолонути, а потім помістіть тару в холодильник на пару годин.
Подавати холодець прийнято, попередньо перевернувши його на плоску тарілку, прикрашають за бажанням. До холодцю зазвичай з приправ підносять хрін або гірчицю.
Рулет зі свинячої голови теж поширене блюдо. Попередня обробка голови перед цим така ж, як і для холодцю, проте рубати її не потрібно, доведеться акуратно обробляти. Для цього покладіть голову на стіл потиличної її частиною донизу.
По верхній частині (морді), починаючи від нижньої щелепи, зробіть надріз гострим ножем. Зрізайте м'ясо з черепа пластами, шкіру не видаляйте. Чим ретельніше ви знімете м'ясо, тим більше його буде в рулеті.
Відрізавши вуха, розкладіть отримані пласти м'яса шкірою на стіл, п'ятачок відріжте, а в очні отвори покладіть по шматочку м'яса. Присмачите м'ясо сіллю, перцем, можна присипати готової сухою сумішшю для свинини, обов'язково укладіть і кілька розчавлених зубчиків часнику.
Кожен пласт по черзі ретельно скрутіть в рулет і зв'яжіть кулінарним шпагатом. Рулет помістіть в каструлю і залийте холодною водою. Дайте воді закипіти і зменшіть полум'я. Рулет зазвичай вариться 3-4 години. За годину до кінця варіння додайте в бульйон корінь петрушки і селери, чорний перець горошком і велику цибулину. Бульйон злегка посоліть з урахуванням, що рулет вже всередині посолений.
Коли рулет буде готовий, його вибирають з каструлі і поміщають на тарілку, а зверху на чисту полотняну серветку кладуть вантаж. Вантаж повинен бути досить важким, щоб рулет набув потрібної форми. Бажано блюдо помістити в прохолодне місце і дати йому повністю охолонути.
До речі, а з решти свинячих вушок можна приготувати китайський салат.
З остиглого рулету знімають шпагат і нарізають скибочками, красиво уклавши на сервірувальний тарілку. Рулет можна використовувати як нарізку або як самостійну страву в якості холодної закуски. Подають з хроном або гірчицею.
Для того щоб добре обробити барана, необхідно знати, на які шматки треба ділити тушу. Способів оброблення існує чимало. Один з найскладніших методів практикують казахи. Вони ділять баранячу тушу на 22 здебільшого не розрубуючи, а розрізаючи її по суглобах. В українських цей процес значно простіше. Тут виходить всього шість частин. Загалом, в такому важкому справі є свої секрети і премудрості.
При обробленні м'яса будьте гранично уважні, так як при роботі з такими предметами як гострий ніж і сокиру можна сильно поранити руку.
У приготовленої баранині НЕ буде прикрого специфічного присмаку, якщо після обробки на м'ясі не залишиться жилок, надлишків жиру і плівок. Чим молодше забите тварина, тим менше в ньому буде відчуватися специфічний присмак. М'ясо ягняти - ідеальний варіант.
Оброблення свині - непроста справа, яка вимагає певних навичок і вправності. Важливим моментом в цьому процесі є знекровлення туші. Відсутність крові покращує товарний вигляд і смакові якості м'яса.
Найчастіше свиню забивають, завдавши удар в шию, між головою і тулубом, іноді вбивають ударом ножа в серце. В такому випадку треба відразу ж перерізати сонну артерію і яремну вену, щоб зійшла кров. Потім тушу укладають на стіл або підвішують і смалять щетину. Роблять це газом, приєднавши до балона пальник, або паяльною лампою. М'язи верхньої половинки тулуба свині за життя працюють менше, тому м'ясо шиї при термічній обробці виходить ніжними і соковитими. Для відбивних або буженини м'якоть з шиї - відмінний варіант.
У міру підгоряння щетини її соскабливают ножем. Покінчивши з цією процедурою, тушу «чорнять» - повністю обпалюють шкуру до темно-коричневого кольору. Покривають свиню ганчіркою, змоченою в теплій воді на кілька хвилин, щоб зачернений шар Отмока, Скобля і миють до білого, ретельно промиваючи голову, ніжки.
Іноді виникає необхідність шкуру зняти. Роблять розріз навколо голови. Вирізають ділянки шкіри біля статевих органів. Обдирати шкуру починають від задніх ніг в сторону голови, однією рукою натягуючи шкуру на себе, а другий акуратно відокремлюють від сала ножем. Знявши шкіру на одному боці, свиню перевертають. Зняту шкіру посипають крупною сіллю, згортають щетиною вгору і залишають просолюється.
Слідом за нутрощами виймають внутрішній жир, відокремлюють нирки, складають все в чистий посуд. Вирізують діафрагму, а разом з нею серце і легені. У печінки видаляють жовчний міхур, в серці роблять розрізи, промивають від крові, лівер складають в тазик. Якщо плануєте робити домашню ковбасу, випустіть з товстих і тонких кишок вміст і промийте їх.
Наступним етапом знімають підшкірний жир, вирізають його ременями. Він ділиться на шпик - щільну підшкірну прошарок, товщина більше 2 см і сало - тонкий, до 1,5 см завтовшки, м'який шар. Тушу обробляють на частини в певному порядку - спочатку розрубують по хребту навпіл, потім розділяють за схемою: по суглобах відокремлюють ноги (лопатку і окіст), грудинку, шию, корейку. У зимовий час м'ясо зберігають великими шматками, підвісивши на гаки. Для зберігання в холодильнику слід робити обвалку - відділення м'якоті від кісток. Досвідчені майстри виробляють оброблення туші по суглобах і хребцях тільки ножем, без сокири.
У лопатки зрізають сухожилля, м'якоть відрізають, а сам шматок ділять на плечову і заплічну кістки. З шиї зрізають м'ясо пластами, кістка ділять по хребцях, від ребер також відокремлюють м'якоть, ребра розрубують. У корейки вирізують шматки м'якоті вздовж хребців.