Іван Дубровін - все про пиво - стор 3
Дійсно, сорти пива відрізняються за кольором і способу обробки. Світле пиво має золотисто-жовте забарвлення різних відтінків. Темне пиво можна дізнатися по насиченому коричневого кольору. Вже при першому знайомстві з цим напоєм ви помітите, що світле і темне пиво мають різні присмаки. Це дійсно так. І зараз я спробую пояснити, від чого це залежить.
Коли ви п'єте світле пиво, ви відчуваєте присмак хмелю. Смак темного пива більш складний. Основним є присмак солоду, але багато сортів темного пива мають до того ж специфічний солодкуватий смак.
Кожен сорт світлого і темного пива має свої особливості в запаху і в смаку, а також відрізняється міцністю і тривалістю витримки до моменту розливу.
Отже, перерахуємо деякі сорти світлого пива (назвати всі існуючі марки просто неможливо). Безсумнівно, що вУкаіни протягом багатьох років найпопулярнішим було і продовжує бути пиво "Жигулівське". Цей напій має міцність 2,8%, відрізняється світло-золотистим кольором і слабо вираженим присмаком хмелю.
Поговоримо трохи про сортах-довгожителів. Ленінградське пиво завжди вважалося одним з міцних. Воно містить 6% спирту. Це світлий алкогольний напій, який підкорює приємний присмаком хмелю. Цей же присмак мають "Ризьке" і "Московське" пиво. Це світлі сорти пива, міцність яких практично однакова: "Ризьке" - 3,4%, "Московське" - 3,5%.
Серед жінок великою популярністю користується "Карамельне" пиво, так як воно найменш міцно. Воно містить не більше 1,5% спирту. До того ж цей напій має солодкуватий смак і приємно пахне солодом. Солодким є також і "Оксамитове" пиво. У ці сорти в процесі виготовлення додають певну кількість цукру.
Отже, ми з'ясували, що деякі сорти пива солодші, ніж інші. Але кількість цукру - не найголовніший показник смаку пива. Поговоримо про інші показники, які впливають на те, що один сорт нам подобається, а інший залишає бажати кращого.
Почнемо з кольору. Крім того що пиво повинно мати властиві тільки цьому напою відтінки, воно повинно бути прозорим. Це якість змушує багатьох поціновувачів пива захоплюватися своїм улюбленим напоєм. Дійсно, хто може залишитися байдужим побачивши світлого іскристого пива, яке до того ж ще й блищить. Темне пиво також дуже красиво, але от такі сорти, як "Оксамитове", "Карамельне", "Портер", не повинні бути прозорими, навпаки, їх можна порівняти з карими очима, які вражають своєю глибиною і прекрасним кольором.
Інший важливий показник, який впливає на смак пива, - його запах. Фахівці стверджують, що запах пива набагато складніше і багатше, ніж його смак. Налийте пиво в кухоль, вдихніть його аромат. Що ви відчули? Звичайно, описати запах - справа складна, тому ми розповімо, які компоненти входять в букет пивного запаху. Ви відчуєте ефірні, ароматичні, квіткові, хімічні запахи. Багатьом вони можуть здатися відразливими, але насправді це не так. Низькоякісне пиво має відштовхуючим, неприємним запахом, але про нього говорити не варто.
Як же утворюються ефірні запахи пива? Ви вже здогадалися про те, що в пиво входять різні продукти бродіння. Саме вони і видають такий запах. До того ж основний компонент пива - хміль (про який докладніше ви дізнаєтеся з іншої глави) - містить ефірне масло. Це ефірне масло має дуже складний хімічний склад. Саме воно надає пиву приємний запам'ятовується аромат. Так як хміль буває різних сортів і містить різну кількість ефірного масла, тому пиво буває різних сортів. Кожен вид хмелю надає пиву свій специфічний аромат.
Що входить до складу пива солод надає напою притаманний йому аромат. Якщо вам здається, що ви п'єте "палене" пиво, з горілим присмаком, ймовірно, ви купили пиво, до складу якого входять підгорілі продукти. Саме вони псують смак і аромат пива.
Іноді споживачі скаржаться на те, що пиво має абсолютно не властивий цьому напою аромат. Швидше за все, при цьому ви будете відчувати чужорідний запах хімічних речовин. Наприклад, пивна смолка має специфічний аромат, який є абсолютно стороннім в повному запаху. Цією речовиною зазвичай покривають внутрішню поверхню транспортних бочок. Для того щоб не стикатися з сторонніми запахами, багато цінителів пива вважають за краще пити пляшкове або банкове пиво. Але і в цьому випадку універсальна порада дати не можна, тому що бочкове пиво має не менше число шанувальників, ніж пиво, розлите по пляшках і балонів.
Якщо пиво довго перебувало під дією прямих сонячних променів, воно набуває так званий сонячний смак і запах, який не подобається всім, а особливо - істинним знавцям цього напою.
На наші смакові враження впливають три моменти - момент прігубліванія того чи іншого напою, момент свіжості і післясмаку. Під час дегустації пива важливо простежити перехід одного враження в інше. Головне, щоб цей перехід був плавним, а не різким, щоб у вас залишилося відчуття гармонійного смаку. Таке можливо тільки при питті пива високої якості. Погане пиво не залишає ніяких приємних емоцій і тим більше відчуття гармонії, розчиненої в смаку напою.
Різні люди по-різному описують смакові відчуття, які викликає у них пиво. Багато хто говорить, що пиво солодке, інші стверджують, що справжнє, якісне, пиво - гірке. Треті просто впевнені в тому, що пиво неодмінно має бути солоним (хоча б злегка підсоленим). Практично всім не подобається, коли доводиться куштувати пиво, яке має кислий присмак. І дійсно, кисле пиво - не найкращий представник цього напою, хоча на смак і колір, як відомо, товаришів немає і вам може сподобатися саме такий сорт пива.
Отже, від чого ж залежить смак пива? Як ми вже з'ясували, воно може бути солодким, гірким, солоним і кислим. Ці смакові відтінки залежать від того, який компонент переважає у виробництві того чи іншого сорту пива.
Якщо під час виготовлення пива було додано трохи більше цукру, ніж необхідно, пиво буде солодким або злегка підсолодженим. Якщо певний сорт пива був проведений на спеціальній воді (з домішкою хлориду натрію), пиво буде солоним. Розчини різних кислот надають пиву кислий присмак.
Найпоширенішим є пиво з легкою гіркуватістю. Саме такі сорти користуються особливою любов'ю цінителів цього слабоалкогольного напою. Який же компонент надає пиву специфічний гіркуватий присмак? Звичайно, це хміль. Крім хмелю, гіркоту пиву надають дубильні речовини і оболонки солоду.
Отже, ми з'ясували, що смак пива повинен бути гармонійним, повним. Хочеться зауважити, що пиво - єдиний напій, якість і смак якого можна визначити, навіть не спробувавши, тобто візуально. Звичайно, зовнішній вигляд інших алкогольних напоїв також дуже важливий, але не в такій мірі, як зовнішній вигляд пива. Справа в тому, що тільки пиво має ніжною пінкою, що піднімається над кухлем пухнастою шапкою.
НЕЖНАЯ ПИВНА ПІНКА
Пінка може багато розповісти про якість і сорт пива. Саме в ній знаходяться речовини у вигляді емульсії, які визначають смак напою. Якщо ви п'єте пиво, в якому утворюється густа, щільна і, що важливо, стійка піна, будьте впевнені в тому, що п'єте дуже гарне пиво. Зверніть увагу на те, що пиво високого якість здатне творити чудеса, наприклад при кожному ковтку на стінках келиха утворюється кільце з пінки.
Пінка оцінюється перш за все по своїй стійкості, тобто часу, протягом якого вона не спадає, а продовжує радувати наше око і покращувати смак пива. Звичайно, коли ми наливаємо пиво в гуртки, ми навіть і не думаємо про те, щоб вимірювати висоту пінки, хоча професіонали-дегустатори надходять саме так. Вони виміряють по міліметрів шар піни, яка утворюється після виливання з пляшки в стакан.
Отже, ви наповнили гуртки пивом і хочете переконатися в тому, що ваше пиво має високу якість. Це досить легко зробити. Подивіться на піну. Вона повинна бути густою, рясною, стійкої і компактною. Її висота повинна бути не менше 40 мм, а стійкість - не менше 4 хвилин. Якщо шар піни 20 мм і менше, а стійкість не більше 2 хвилин, ви придбали погане пиво, яке зазвичай навіть знімається з дегустації. Хороші сорти пива мають високу пеностойкость, так що купуйте тільки якісне пиво.
Якщо ви купили пиво з бочки, його якість має бути оцінений по менш жорстким критеріям. Професіоналами з дегустації знімається пиво, яке має шар піни 15 мм, стійкість якої не більше 1,5 хвилин. У бочкового пива високої якості шар піни повинен бути не менше 35 мм, а стійкість - не менше 3,5 хвилин.
З усього вищесказаного ясно одне: людину зустрічають по одягу, а пиво - по пінці. Так що вибирайте пиво, яке добре піниться і відмінно п'ється. Який це буде сорт - зовсім неважливо, головне, щоб це пиво було вироблено якісно, за найкращими рецептурами, з хорошої сировини і на сучасному обладнанні.