Історія картоплі 1
Зараз, мабуть, важко собі уявити наше повсякденне меню без цього продукту. У нас в країні картопля має широке розповсюдження. Втім, не тільки у нас. Без перебільшення можна сказати, що картопля - улюблена їжа всього людства. У сучасному світовому сільськогосподарському виробництві продуктів харчування картопля займає одне з перших місць.
Однак, перш ніж стати всесвітньо відомим і всіма улюбленим продуктом харчування, картопля пройшов довгий і нелегкий шлях.
Батьківщина картоплі - Чилі. Тут він обробляється ще на самому початку нашої ери. Про це, зокрема, свідчать численні археологічні знахідки. У похованнях і могильниках індіанців виявлені вази, мають форму з'єднаних між собою картоплин, а також і самі висушені бульби. Звідси картопля, по-місцевому папас, поступово поширився в Перу, Болівію, Колумбію, Еквадор. До приходу іспанських конкістадорів в Південну Америку (XVI ст.) Картопля вже займав великі плантації.
Зараз важко сказати, що саме змусило європейців звернути особливу увагу на дивовижне для них рослина. Чилійський картопля на відміну від сучасних сортів був дрібним і гірким. Щоб відбити гіркоту і зробити його придатним для харчування, місцеві індіанці придумали досить оригінальний спосіб. Вночі в горах було дуже холодно і нерідко підморозило. Так ось, було помічено, що бульби, які зазнали дії заморозків, стають солодкими на смак. Після відтавання картопля розминали, видавлюючи з нього воду, потім промивали і тут же або відварювали або смажили і їли, або сушили про запас. Сушена картопля потім зберігали в мішках на свіжому повітрі, іноді протягом декількох років. Сушена картопля служив джерелом прожитку в неврожайні роки.
Однак факт залишається фактом. У числі інших дивовижних трофеїв з дивовижною заокеанської країни іспанські мореплавці привезли в Європу і. кілька десятків бульб картоплі.
Спочатку всюди ця рослина розглядали більшою мірою як дивину з красивими квітами і в меншій мірі як джерело їжі. Тому не дивно, що багато модниць з вищого світу приколювали букетики квітів картоплі до волосся. Дивовижні квіти також експонувалися в Парижі і Берліні в спеціальних оранжереях. Аптекарі теж не залишили картопля без своєї уваги: вони стали розводити його як лікарська рослина. Є, наприклад, свідоцтва про те, що в кінці XVI ст. в Парижі, Берліні та деяких містах Польщі мало не кожен поважаючий себе аптекар мав власну ділянку картоплі. Ну а що стосується простого люду, то він поставився до картоплі теж вельми своєрідно. Оброблювані в ту пору сорти картоплі були занадто гіркими (через надмірний вміст особливої речовини - соланіну), і тому далеко не всім він припав до смаку. До того ж навколо картоплі в той час ходило чимало забобонів. Подейкували, що плоди цієї рослини народяться з головою і очима, як у людини, тому є картопля - значить з'їдати душі людські. Були й такі, хто називав картопля «чортовим яблуком», спокусившись біблійних прабатьків людства - Адама і Єву - своїм плодом. І отже, той, хто їстиме його, зробить гріх.
Погана слава настільки міцно трималася в народі, що садити картоплю відмовлялися навідріз. Це було у всіх без винятку європейських країнах. Одні уряду намагалися таке небажання зломити силою, інші - хитрістю і підкупом. Наприклад, в Пруссії на перших порах селян змушували висаджувати картоплю під конвоєм драгунів, а в Англії за розведення картоплі обіцяли золоті медалі і т. Д.
У Франції вирішили піти на хитрість. На полях, що належали державі, висадили картоплю. Як тільки він почав цвісти, до кожного куща був виставлений озброєний караул. Це викликало інтерес у навколишніх селян. «Видно, ці« чортові яблука »представляють велику цінність для держави», - міркували уражені люди. І вирішили теж посадити картоплю. Благо така можливість надавалася - на ніч варта зазвичай знімали. І селяни стали потайки викопувати бульби і висаджувати на своїх полях. Зрозуміло, ніхто їх за це не переслідував. Спробувавши вирощені бульби, вони змогли переконатися в тому, що картопля смачний, дає великий урожай і на ньому можна непогано заробити. Так картопля «завоював» Францію.
Пізніше настала очередьУкаіни.
Повсюдне введення картоплі в раціон харчування населення означало своєрідну революцію. Раніше основу раціону переважно становили зернові культури. Тепер картопля в якійсь мірі витіснив їх. І це, безсумнівно, стало позитивним моментом, оскільки харчування стало більш різноманітним і якісним.
У період народних лих, воєн і неврожаїв картопля завжди виконував виключно важливу роль у порятунку людей від голоду. Було помічено, що харчування картоплею при дуже малих добавках інших продуктів забезпечує життєздатність і працездатність людини. Разом з тим, подібно до хліба, картопля ніколи не приїдається. Всі ці обставини дають підстави назвати картоплю після пшениці другим хлібом і виділити його в самостійний рослинний продукт.
І дійсно, почнемо хоча б з калорійності. У картоплі вона досить висока - майже в 2 - 3 рази вище, ніж у інших овочів. Основний енергетичний матеріал картоплі - вуглеводи, які представлені головним чином крохмалем. (Саме тому тим, хто схильний до повноти, картопля в раціоні слід обмежувати.) Білок картоплі за своїм складом дуже близький до білків тваринного походження. Його амінокислоти добре збалансовані і тому легко засвоюються організмом людини. Особлива цінність картоплі ще й в тому, що на відміну від інших продуктів - постачальників білка (наприклад, м'яса) - він надає подщелачивают дію на організм людини. Це пов'язано з тим, що в картоплі багато мінеральних речовин і серед них - солі калію, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Тому споживання картоплі благотворно позначається при захворюваннях, пов'язаних з порушенням обміну речовин (подагра, ниркові захворювання). За рахунок подщелачивают дії картопля допомагає нейтралізувати надлишки кислот в організмі, що утворюються в процесі обміну речовин. А, як відомо, надлишок кислот в організмі сприяє передчасному старінню.
Завдяки високому вмісту солей калію (понад 500 мг на кожні 100 г овочу) - а в цьому відношенні картопля представляє особливу цінність - цей продукт обумовлює виведення шлаків з організму і тим самим теж сприяє регулюванню обмінних процесів. Крім того, калій відіграє позитивну роль у підтримці нормальної функції серцевого м'яза і за останніми науковими даними може бути віднесений до числа антисклеротичну коштів. Достатнє забезпечення організму калієм, на думку вчених, особливо важливо для осіб із захворюваннями серцево-судинної системи, при атеросклерозі, а також для осіб похилого віку. І картопля в цьому відношенні грає головну роль. З харчових продуктів він - основний постачальник цього елемента для людського організму. Такої кількості калію, як у картоплі, немає ні в хлібі, ні в м'ясі, ні в рибі. Потреба дорослої людини в калії становить близько 2 г на добу, і її можна задовольнити, якщо ви будете з'їдати по 400 г картоплі. До речі, така ж кількість цього продукту необхідно і для того, щоб задовольнити добову потребу дорослої людини у вітаміні С.
Крім аскорбінової кислоти (або вітаміну С), в картоплі є також вітаміни групи В (В1. В2. В6. РР), клітковина, пектинові речовини, ферменти, органічні кислоти (яблучна, лимонна та т. Д.).
У давні часи, коли деякі селяни через незнання намагалися замість бульб вживати в їжу квітки картоплі, отруєння були не такі вже й рідкісні. І пов'язані вони були, як тепер встановлено, з речовиною соланином. І дійсно, в квітках цієї речовини дуже багато, а в бульбах в сотні разів менше. Однак, як то кажуть у медиків, все є отрута і все є ліки, одна тільки доза робить речовину і отрутою, і ліками. Так і з соланином. У великих дозах він шкідливий для організму, а в малих надає корисну дію. Спеціальними експериментами встановлено, що соланін (прийнятий в невеликих дозах) посилює діяльність серця, сприятливо впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, а також надає протиалергічну дію. Так що, споживаючи невеликі кількості соланіну з картоплею, ми допомагаємо собі зміцнювати здоров'я.
Однак бувають такі випадки, коли картопля містить дещо більше соланіну, ніж це потрібно для здоров'я. Пізнати такі бульби нескладно - по їх зеленому забарвленню. Справа в тому, що під впливом сонячного світла за рахунок утворення хлорофілу поверхня бульб завжди зеленіє, але при цьому і кількість соланіну зростає. Сильне проростання картоплі також супроводжується збільшенням кількості цієї речовини. Особливо багато його в паростках. Ось чому сильно позеленів картопля вживати в їжу не варто, а пророслу потребує більш ретельної обробки. Всі паростки треба вилущити і сам бульба звільнити від шкірки - «в мундирі» таку картоплю варити не слід. При варінні очищених бульб кілька соланіну переходить у відвар, який потрібно виливати. І ще про соланін. Багатий їм картопля завжди має неприємний, «дряпає» і гіркуватим смаком.
У медицині зазвичай використовується сечогінну дію картоплі (завдяки високому вмісту калію). Тому його включають в дієту хворих, що страждають захворюваннями серцево-судинної системи і нирок. Сік сирих бульб застосовується при захворюваннях шлунка, що супроводжуються підвищеною кислотністю. Свіжим тертою картоплею можна лікувати деякі запальні ураження шкіри. При захворюванні верхніх дихальних шляхів успішне дію надає вдихання пара гарячого вареної картоплі, і, мабуть, багато хто з наших Новомосковсктелей не раз уже вдавалися до такого роду інгаляцій.
А тепер дещо про кулінарні секрети.
Картопля смажена, відварений, тушкований. Ми не сумніваємося в тому, що кожному з Новомосковсктелей добре знайомі ці основні способи приготування. Тому тут ми хотіли б поговорити про інше - про те, як краще донести всі цінні якості даного продукту до споживача.
Чи знаєте ви, що більшість цінних для здоров'я речовин (білки, вітаміни, мінеральні речовини) укладено в верхньому шарі картоплі? При чищенні картоплі треба щоразу пам'ятати про це і не зрізати занадто товстий шар шкірки. А ще краще, якщо готувати картоплю «в мундирі», опускати його в киплячу воду і варити в каструлі, закритою кришкою. При варінні шкірка оберігає від вимивання і руйнування солі і вітаміни. Але, мабуть, особливо корисний запечений з шкіркою в духовці картопля. Це смачне блюдо представляє максимальну вітамінну цінність. Бажано, щоб печена картопля подавався на стіл в гарячому вигляді, прямо з духовки. Тоді шанувальників цієї страви стало б набагато більше.
А поки, як ви знаєте, перевагу в більшості своїй віддається вареної картоплі. Однак і тут дещо потрібно знати. Щоб картопля не втрачав свої корисні властивості, його не можна після чищення на тривалий час залишати в воді - потрібно відразу ж зварити його, знову-таки погрожує в киплячу воду. Не слід забувати і про те, що будь-яке зберігання страви з картоплі пов'язане з швидкою втратою вітамінів. Приблизно через 4 години після приготування картопляного супу в ньому залишається всього одна чверть тієї ж аскорбінової кислоти, а через добу - практично нуль. Разом з тим додаткова теплова обробка вже готового картоплі (розігрівання, гасіння) також зменшує кількість цього вітаміну.
Як картопля «завоював» Україну
(З розповіді літописця)
Перша спроба розведення картоплі вУкаіни була зроблена ще в 1700 р за Петра I. Будучи в Голландії, він спробував картопля. Смак сподобався. І цар велів відправити в Україну мішок картоплі з наказом Шереметєва висадити його в різних місцях «для розлучення». Але з різних причин з цієї благої затії нічого не вийшло.
Вдруге про картоплю вУкаіни згадали лише тільки через 60 років - за часів царювання Катерини II. Медична колегія, вишукуючи спосіб, як «без великої утриманні» допомогти голодуючому населенню СевераУкаіни, прийшла до висновку, що найкращий засіб «складається в тих земляних яблуках, котрі в Англії називаються потетес, а в інших місцях земляними грушами, тартуфелямі і картуфелямі». Про що і було повідомлено Сенату в 1765 р Сенат видав циркулярний указ, в якому говорилося, як доставляти картопля «для розплоду», як його розводити і збирати.
Проте архівні дані кінця XVIII в. свідчать про те, що в Харківській губернії селяни серед інших овочів також часто висаджували картоплю.
Правда, в економічно відсталих районахУкаіни картопля була у селян не в честі аж до середини XIX ст. Особливо запеклими його противниками виявилися старообрядці. Вони склали повчання про те, що християнинові гріх вживати в їжу картоплю. У книзі «Побут українського народу», що вийшла в 1848 р написано: «Є повіти, де селяни навіть бояться садити його, думаючи накликати на свої поля неблаговоленіе боже. Вони впевнені ще, що картопля призначений для споживання однієї нечистою силою, що він народиться з головою і очима на зразок людини, а тому, хто їсть картоплю, той їсть душі людські ».
Зрозуміло, сьогодні таке твердження нічого, крім посмішки, викликати не може. Але так було.
Однак, незважаючи ні на що, вже до 1870 р картопля поширився вУкаіни практично повсюдно.
ЗАГАДКА на сковорідці. Ну-ка відгадай старовинну загадку: «На залізному мосту сонечка ростуть». Не знаєш, що це таке? Підказка: це оладки. Напевно ти їв не раз і не два це смачна страва в дитячому садку і вдома. Готують оладки з пшеничного борошна, жарячи на сковорідці. А чи знаєш ти, що такі ж оладки, а може бути навіть смачніше, можна приготувати з картоплі?
Візьми кілька картоплин. Гарненько вимий їх, потім очисти від шкірки. Знову гарненько вимий. Потім потри очищені бульби на дрібній тертці над який-небудь каструлькою або чистою мискою. В отриману картопляну кашку додай щіпку солі. Перемішати.
Постав на плиту чисту суху сковорідку. Дай їй розігрітися і налий соняшникової олії, щоб покрити дно. Бери столовою ложкою картопляну кашку і акуратно терпи її на сковорідку. Коли оладки з одного боку підрум'яняться, переверни їх лопаткою або виделкою на іншу сторону. Готові оладки складовій в глибоку миску. Там вони не так швидко охолонуть.
Запрошуємо до столу
Картопляний салат з редькою
Картопля, цибуля ріпчаста, редька (пропорції довільні); рослинне масло, сіль за смаком.
Картоплю відварити в шкірці, очистити і розім'яти, додавши дрібно нарізану цибулю. Очистити редьку і натерти на тертці. Змішати її з картоплею і цибулею, посолити і заправити рослинним маслом.
Туранський салат
Хуанкаіна папас - страва з картоплі по-перуанських
Картопля - 500 г, плавлений сир - 125 г, рослинна олія - 1 столова ложка, молоко - 1/2 склянки, вершки - 2 - 3 столові ложки, сік лимона - 1 - 2 столові ложки, чорний мелений перець - 1/2 чайної ложки, цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
Плавлений сир, рослинне масло, молоко і вершки змішати і добре розтерти, щоб вийшла однорідна маса. Суміш злегка розігріти, потім додати в масу лимонний сік і поперчити її. Зварити картоплю «в мундирі», очистити, розрізати навпіл і полити приготованим соусом. До картоплі подати зелений салат. Розраховано на дві порції.
Небеса і земля
Картопля - 1 кг, яблука (кислі) - 1 кг, ковбаса ліверна - 500 г, цибуля ріпчаста - 2 - 3 шт. шпик (нарізану кубиками) - 2 столові ложки; сіль, цукор за смаком.
Картопля і яблука очистити, нарізати на дольки. І те й інше окремо згасити. З картоплі приготувати картопляне пюре, а яблука протерти крізь сито, після чого з'єднати з картопляним пюре і добре збити. Приправити сіллю і цукром. Кубики шпику розтопити, обсмажити в жирі, що кільця цибулі і ліверну ковбасу. Подати до цього приготовану з картоплі і яблук масу.
Відварну картоплю з зеленим соусом
Цибуля зелена, петрушка, кріп, естрагон - по 1 столовій ложці, кефір або кисле молоко - 1 л, яйце - 4 - 8 шт .; сметана, цукор, перець, сіль, гірчиця за смаком.