Хімічний склад кави - зерен і розчинної кави діаграма і таблиця, з чого складається кави
Діаграма - хімічний склад кавового зерна
В основному зелене кавове зерно складається з клітковини, води і кавових масел. Решта 25% - кофеїн, білок, мінеральні солі, антиоксидант хлоргеновая кислота (формує терпкий смак кави) і алкалоїд трігонеллін (при обсмажуванні створює унікальний аромат).
- Більше 50% у складі зеленої кави займають вуглеводи (цукру і клітковина). Саме вони формують пінку в еспресо і складають так зване тіло напою.
- У каві міститься безліч кислот, і велика їх частина виділяється саме в процесі термообробки. Вони позитивно впливають на роботу шлунка і травної системи.
- Таніни формують гіркий, трохи терпкий смак. Молочні продукти (молоко або вершки) частково пов'язують таніни, і роблять смак напою менш гірким.
- Кофеїн бадьорить, допомагає сконцентруватися, трохи підвищує тиск і активізує роботу всіх систем організму. У різних сортах кави різну кількість кофеїну (в робусті більше, ніж в арабіки), а крім того, має значення і місце зростання, і спосіб обробки зерна.
У каві завжди присутня так звана кавова зола, яка складається з калію, магнію, кальцію, натрію і марганцю.
Таблиця зміни хімічного складу кави в процесі обсмажування
Обсмажування кавових зерен запускає безліч процесів, під час яких змінюється склад кавового зерна. Чим довше йде обсмажування, тим більшими будуть зміни.
При обсмажуванні компоненти зерна не тільки розпадаються на більшу кількість з'єднань, але і реагують один з одним, утворюючи нові (як правило, летючі) складові. В результаті цього формується особливий смак і аромат.
Маслянисті леткі сполуки досить неміцні, і навіть при відсутності повітря їх концентрація знижується. Тому важливо купувати свіжообжарену кави і зберігати його в невеликих закритих ємностях.
Хімічний склад розчинної кави
У розчинній каві тільки 15-20% складових отримані з натуральної кави. Еспрессо готують всього 30 секунд, а кавові зерна для розчинної кави іноді виварюють 5-10 годин. При цьому всі корисні, ароматичні та смакові речовини залишаються в гущі, яка не використовується. В основному, переходить тільки кофеїн і деяку кількість кислот. Решта 80% складу - ароматизатори, стабілізатори, барвники, консерванти, підсилювачі смаку. Виробники дешевого розчинної кави можуть додавати розмелений цикорій, зерно, і багато іншого, про що не пишуть на упаковці.
Жоден виробник не буде робити розчинну каву з "100% високогірній арабіки", як іноді пишуть на упаковці. Як максимум туди відправляться розламані і пошкоджені зерна. І то, найчастіше це робуста, в якій більше кофеїну.
Вітаміни та мінерали в хімічному складі кави
Натуральну каву багатий безліччю корисних для людини вітамінів і мінералів.
B3 - вітамін, що отримується з трігонелліна під час нагріванні. Позитивно впливає на нервову систему, нормалізує метаболізм.
А - вітамін, що впливає на ріст і розвиток усіх органів.
D - покращує всмоктування корисних речовин в кишечнику;
Е - стимулює імунітет, позитивно впливає на репродуктивну систему.
Калій, магній і кальцій корисні для серця, покращують роботу мозку і судин, зміцнюють кісткову і м'язову системи.
Сподобався сайт - поділіться посиланням з друзями. Дякуємо!
ТОП 7 сортів свіжообсмаженої кави
- Марагоджип Нікарагуа - кислинка солодкого зеленого яблука.
- Домінікана Барахона - типовий карибський кави високої якості.
- Бразилія Сантос - шоколадно-горіхові ноти.
- Ефіопія Харрар - з довгим гіркуватим, унікальним післясмаком.
- Гондурас Сан Маркос - виразні димно-деревні нотки.
- Ефіопія Іргачіф - солодкі квіткові відтінки і лимонна кислинка.
- Куба Альтура Лавада - з яскравим, тривалим, шоколадним смаком.