Харчування по системі - шведський стіл, ско
За системою обслуговування, при якій гість може самостійно вибирати вподобане блюдо з десятка страв, представлених у вільному доступі, в українській мові міцно закріпилася назва «шведський стіл». Національна приналежність цієї системи була визначена в 1880 році письменником Костянтином Скальковським книзі «Подорожні враження. У скандинавів і фламандців », де він описував систему вільного підходу до столу з різноманітними стравами і можливість брати їжу без обмежень. Сьогодні система «шведський стіл» особливо популярна у всьому світі при організації сніданків в міських готелях і цілодобового харчування в приморських готелях, а також в будинках відпочинку і пансіонатах. Наскільки активно освоюють «шведський стіл» українські готельні ресторатори, і в чому переваги і мінуси даної системи?
Нехай назва «шведський стіл» на сьогоднішній день і не зовсім вірно встановлює батьківщину і країну найбільшого поширення зазначеної системи харчування, але воно дуже добре відображає «закордонний» самої ідеї. Хоча деякі українські ресторанні історики заявляють про те, що «шведський стіл» продовжує традиції так званої «розминки» перед обідом у українських царів, все ж прийнята на даний момент концепція самообслуговування в ресторанах готелів запозичена з Заходу, а основною причиною впровадження «шведського столу» в українських готелях стає необхідність повноправного суперництва з настільки улюбленими нашими співвітчизниками турецькими і єгипетськими готелями. Відповідно до цього першопрохідцями у впровадженні «шведського столу» стали чорноморські готелі і пансіонати, які на початку нового тисячоліття особливо ясно відчули зниження числа постояльців через конкуренцію із західними колегами. Сьогодні готельєри Сочі, Анапи і Геленджика - найбільш явні прихильники нової системи харчування.
Згідно зі статистичними даними, в Туреччині встиг відпочити кожен 10-й громадянин Укаїни, відповідно, настільки ж значне число наших співвітчизників зуміли оцінити переваги найбільш популярною на курорті системи харчування. Поступово «шведський стіл» перетворився в настільки звичне явище для українських туристів, що вони стали чекати застосування цієї системи харчування не тільки готелями у моря. «Друга хвиля» впровадження нової системи торкнулася знаходяться далеко від спекотного сонця будинки відпочинку, пансіонати і санаторії. «Багато ніжегородци відпочивали за кордоном і чекають надання таких послуг у спокійному стані будинку, тому ми ввели систему харчування« шведський стіл », і можемо говорити про те, що 98% наших постояльців це подобається», - каже Антоніна Зайцева, генеральний директор пансіонату « Буревісник »(Нижегородська область). «Фахівці нашої компанії відвідували іноземні готелі і бачили, що система« шведський стіл »користується попитом і демократичніша, тому поступове впровадження системи почалося ще вісім років тому. «Шведський стіл» був випробуваний як варіант обслуговування в одному із залів і виявився настільки популярний, що ми ввели його в усіх трьох санаторіях, керованих нашою компанією. Сьогодні ми обслуговуємо 2 000 гостей в день », - розповідає Ольга Бекетова, головний технолог ЗАТ« Курорт Белокуриха »(Алтайський край, санаторії« Белокуриха »,« Сибір »і« Катунь »).
У більшості випадків нова система харчування впроваджується в тих будинках відпочинку і санаторіях, які прагнуть створити конкурентоспроможну пропозицію на ринку туристичних послуг і готові відмовитися від налагодженої практики харчування «по меню». «Ми пропонуємо послуги з організації харчування по системі« шведський стіл »в будинках відпочинку і санаторіях. Сьогодні нашими клієнтами в основному є ті підприємства гостинності, які недавно змінили власника і керівника: багато відомих пансіонати з радянським минулим не хочуть мінятися і вважають за краще йти уторованим шляхом, не розуміючи, що вони втрачають клієнтів », - вважає Олександр Хвесюковіч, керівник відділу розвитку компанії Andre. Але, незважаючи на схвальні відгуки багатьох готельєрів, не всі підприємства гостинності поспішають відмовлятися від прийнятої в СРСР порціонної системи харчування. Що зупиняє рестораторів, і з якими «підводними каменями» можна зіткнутися при впровадженні системи самообслуговування?
Крім того, на українському ринку представлено західне обладнання для організації «шведського столу». Так, для фірм, що надають кейтерингові послуги та займаються організацією «шведського столу» в рамках різних заходів, особливий інтерес представляє рухлива модульна система Flix (Швейцарія), що складається з окремих блоків (з двох основних елементів - стійок і каркаса) і дозволяє максимально ефективно використовувати простір залу. «Завдяки спеціальній конструкції, дана система заощаджує до 35% простору, що особливо важливо при організації харчування в невеликому приміщенні. Ресторатор також може заощадити до 60% простору, забезпечивши доступ до системи з двох сторін. Для розміщення системи Flix потрібно приблизно 6 метрів проти звичайних 12-14 метрів », - розповідає Яніна Омельницька, керівник ресторанного департаменту компанії« ГенЛекс ». Устаткування для «шведського столу» пропонує і італійська компанія Emainox, що випускає обладнання серії Self (що включає в тому числі лінію для організації шведських столів в недорогих готелях Self Breakfast і лінію Self Kinder, призначену для обслуговування дітей і має висоту 800 мм (замість стандартних 900 мм ).
Однак аж ніяк не всі готелі при організації шведського столу використовують підлогове обладнання, віддаючи перевагу більш економічним настільним мармітів. Найбільш широко на українському ринку представлена продукція італійських виробників (компанії Pintinox, Paderno, Sambonet, Fimar і Ilsa), а також німецькі марміти APS, бельгійські Eternum і ін. Вартість настільних мармітів залежить від конкретних характеристик обладнання: на перший план виходять такі параметри, як місткість марміту, використовувана система відкриття (дешевша традиційна кришка або наявність механізму Roll Top - рухомий кришки, схожою з кришкою хлібниці), а також естетичні особливості (значно зростає, наприклад, вартість пос ребренного марміту - так, ціна на престижні моделі мармітів компанії Sambonet доходить до 50 000 рублів).
Організація «шведського столу» зажадає додаткових вкладень в навчання персоналу (або наймання нових співробітників). Як правило, ця проблема зупиняє консервативних керівників готелів: «Ми пропонуємо комплексну послугу по організації« шведського столу », яка включає в себе надання навченого персоналу. У разі якщо вже працюють в готелі співробітники готові пройти навчання і працювати з новою системою, ми приймаємо їх в штат компанії і вони залишаються працювати в готелі. Проте багато директорів будинків відпочинку і пансіонатів вважають, що їхні працівники не можуть бути перепрофільовані, і відмовляються від нової структури харчування через те, що не можуть розлучитися з співробітниками, які вважають за краще традиційну порційну систему », - говорить Олександр Хвесюковіч.