Характеристика клейковини за показниками приладу ІДК
Далі визначають розтяжність і еластичність клейковини. Під растяжимостью клейковини розуміють властивість її розтягуватися в довжину. Для визначення розтяжності клейковину беруть трьома пальцями обох рук і над лінійкою з міліметровими розподілами рівномірно розтягують до розриву так, щоб все розтягування тривало близько 10 с. У момент розриву клейковини відзначають довжину, на яку вона розтяглася. За розтяжності клейковина характеризується наступним чином: коротка (при розтяжності до 10 см), середня (від 10 до 20 см) і довга (понад 20 см).
Еластичністю клейковини називається властивість її відновлювати первинну форму після зняття розтягуючого зусилля. Шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою з міліметровими розподілами приблизно на 2 см і відпускають. За ступенем і швидкості відновлення первісної довжини і форми шматочки клейковини судять про її еластичності. Еластичні властивості клейковини з борошна нормальної якості знаходяться в зворотній залежності від її розтяжності: чим більше розтяжна клейковина, тим вона менш еластична.
Залежно від еластичності і розтяжності клейковину поділяють за стандартом на три групи: I - клейковина з доброю еластичністю, довга або середня по розтяжності; II - з хорошою або задовільною еластичністю, коротка, середня або довга по розтяжності; III - нееластична, кришиться, малоеластічни, сільнотянущаяся, що пливе.
Клейковина I групи характеризується терміном «хороша», II групи - «задовільна», III групи - «незадовільна».
Залежно від групи клейковини, визначеної за комплексом показників, роблять висновок про «силі» борошна.
Визначення кислотності муків водно-борошняної суміші. навішення борошна 5 г, взяту з середнього зразка, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г, поміщають в конічну колбу місткістю 150 см 3. доливають 50 см 3 дистильованої води і перемішують до зникнення грудочок борошна. Додають 5-7 крапель 1% -ного розчину фенолфталеїну і титрують суміш розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль / дм 3 до появи яскраво-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини.
Кислотність борошна Х, в градусах, обчислюють за формулою
де V - кількість 0,1 моль / дм 3 гідроксиду натрію, який пішов на титрування, см 3; g - навішування борошна, г; 1/10 коефіцієнт перерахунку 0,1 моль / дм 3 розчину гідроксиду натрію на 1 моль / дм 3; К - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль / дм 3 розчину гідроксиду натрію.
Кінцевий результат отримують як середнє арифметичне з двох визначень.
У к а з а н і я: кислотність - показник, що дозволяє судити про свіжість борошна або умовах її зберігання. Борошно з підвищеною кислотністю - це мука або зберігалася тривалий час, або зберігалася при несприятливих умовах - підвищеній температурі і вологості. Кислотність борошна виражається в градусах, що представляють собою кількість см 3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль / дм 3. необхідного для нейтралізації кислот і кіслореагірующіх з'єднань в 100 г борошна.