Галун - це

подвійні солі, кристалізуються у вигляді безбарвних прозорих кубів і октаедрів. У харчова промисловості і в кухонної справі застосовуються в основному природні галун, що мають в розчині кисло-солодкуватий, злегка терпкий смак. Це - K (Al) 3 (SO4) 2 3Н2 О. Квасци легко розчиняються в гарячій воді, але дуже важко - в холодній. Так, при температурі в 100 ° C в 100 частинах води здатні розчинитися 154 частини квасцов, але в холодній воді в 100 частинах води можуть розчинитися лише 3-5 частин квасцов. Тому галун вживають тільки в киплячих відварах, де можна вільно і широко регулювати будь-яку концентрацію квасцов в залежності від виду відварюють в них продукту.
Галун були відомі з глибокої давнини, в античні часи, в Стародавньому Римі, де їх уже застосовували з кулінарними цілями. Тоді вони ввозилися в Європу зі Сходу, де були природні родовища квасцовую алюмінієво-калієвих кристалів. З XV століття галун стали добувати в Італії.
Спочатку їх вживали виключно для освітлення каламутної води і для видалення жиру з поверхні посуду. Потім, помітивши здатність квасцов запобігати разваривание, розпадання на частини відвареної риби, стали в основному готувати відварну рибу в розчині квасцов, завдяки чому вона, будучи добре звареної, зберігала в той же час міцно свою форму і до того ж набувала красивий блакитний відтінок. Так варять форель в Грузії.
«Попутно» галун виправляють і смак відвареної риби, якщо вона, в силу своєї породи або в зв'язку з місцем проживання, віддає тванню, мулом, болотом, застійною водою.
Після обробки квасцами зазвичай необхідно ароматизувати їжу або ж надати їй будь-якої виражений смак за допомогою прянощів і приправ.
Оскільки галун діють асептично і вяжуще, то це їх властивість також використовується в кулінарії, наприклад, коли треба лікувати поверхню шматка м'яса або риби, що не проварюючи сам по собі продукт, призначений для подальшої іншої обробки. У таких випадках в міцному розчині квасцов сирий продукт відварюють надзвичайно короткочасно - півхвилини, хвилину або навіть всього 10-20 секунд.

Дивитися що таке "Галун" в інших словниках:

Галун - [1] подвійні солі, кристалогідрати сульфатів трьох і одновалентних металів загальної формули M + 2SO4 · M3 + 2 (SO4) 3 · 24H2O (інша запис M + M3 + (SO4) 2 · 12H2O), де M + один з лужних металів ( літій, натрій, калій, рубідій або цезій), а ... ... Вікіпедія

Галун - кристалогідрати подвійних солей формули MIMIII (SO4) 2.12H2O галун ПРИРОДНІ група мінералів класу сульфатів, подвійні водні сульфати Al3 + і лужних катіонів Na +, К +, NH4 +. Включають натрієві галун, калієві галун, амонієві галун і ін. ... ... Великий Енциклопедичний словник

галун - ів; мн. Назва різних подвійних сірчанокислих солей (марганцю, алюмінію і ін .; вживаються в техніці як дублячу речовину, а також в медицині як дезінфікуючий речовина). Гостро пахло квасцами. ◁ квасцовую, а, е. К. розчин. К. камінь. * * ... ... Енциклопедичний словник

Галун - (Alumen, VII), подвійні солі сірчаної до ти, один з металів (катіонів) до яких трехвалентен, а інший одновалентен М2Ш (S04) 3 + MiiIS04 + 24H20, rn.e М заміщено К, Na, NH4, Rb, Th або As; Mra AI або 3 валентним елементом з групи Fe або In, ... ... Велика медична енциклопедія

галун - галун, ов. мн Назва різних подвійних сірчанокислих солей алюмінію, хрому, марганцю або заліза і якого л. лужного металу, а також амонію в формі кристалів, вживаються в техніці як дублячу речовину для протруювання тканин, вироблення ... ... Тлумачний словник українських іменників

Галун - галун, сульфати складу MIMIII (SO4) 2? 12H2O, де MI однозарядний катіон (Na +, K + і ін.), MIII трехзарядний катіон (Al3 +, Fe3 +, Cr3 + і ін.). Мають кислий, терпкий смак. Галун дубильні речовини для шкір, протрава при фарбуванні тканин, ... ... Сучасна енциклопедія

Галун - галун, подвійний сульфат алюмінію (або іншого тривалентного металу) і іншого, одновалентного металу. Найбільш відомі алюмонатріевие галун, які використовуються як протрава при фарбуванні тканин ... Науково-технічний енциклопедичний словник

Галун - галун, квасцов, од. немає. 1. Назва різних подвійних солей (солей алюмінію, марганцю та ін .; хім.). 2. Стягуюче порізи і дезінфікуючий шкіру засіб у вигляді прозорого каменю з кристалів цих солей, употр. після гоління (спец.). Тлумачний ... ... Тлумачний словник Ушакова

Галун - галун, ов. Подвійна сірчанокисла сіль алюмінію, хрому або заліза і якого н. лужного металу або амонію в формі кристалів, употр. в техніці і як дезінфікуючий засіб. | дод. квасцовий, а, е. К. розчин. Тлумачний словник Ожегова. С.І. ... ... Тлумачний словник Ожегова

галун - галун, квасцов, галун, галун, квасцами, галун (Джерело: «Повна акцентуйовані парадигма по А. А. Залізняку») ... Форми слів

Галун - (Аlumen). Калію алюмінію сульфат, Галун алюмінієво калієві. Синонім: Аluminii еt Каlii sulfas. Безбарвні прозорі кристали або білий кристалічний порошок, вивітрюється на повітрі. Розчинні у воді (1:10), легко розчиняються в гарячій ... ... Словник медичних препаратів