Фритюрні жири - фритюрні жири
У китайській кулінарній традиції жарка у фритюрі має багатовікову історію. Але в даний час цей вид кулінарної обробки з області мистецтва поступово переходить в розряд наукового знання, що обумовлено необхідністю швидшого і якісного приготуванні їжі. Жарка у фритюрі придбала найважливіше значення для приготування злиденні на підприємствах громадського харчування, в хлібопекарській промисловості, у виробництві енеков, а також в домашній кулінарії. В процесі розвитку технологій смаження було виявлено, що багато основні правила однаково стосуються до всіх типів промислової смаження у фритюрі, але для кожного різновиду смаження існують і специфічні вимоги. Оскільки фритюрні жири відіграють в приготуванні їжі зовсім особливу роль, підвищення попиту на смажені продукти тісно пов'язане з виробництвом досконаліших фритюрних жирів, а також з поліпшенням жа-Рочной обладнання та інших використовуваних інгредієнтів.
Говорячи спрощено, технологія смаження у фритюрі полягає в повному або частковому зануренні харчового продукту, підготовленого до обсмажування, в розігрітий фритюрний жир, поміщений в металеву ємність (фритюрних ванну). Продукт витримують в жирі при необхідній для смаження температурі протягом часу, потрібного для доведення до готовності. У ванну подаються:
фритюрний жир; 'Тепло;
підготовлений до смаженні продукт.
При смаженні утворюються і залишають ванну такі продукти [11: пар і захоплюємося паром жир;
Летючі побічні продукти, що утворилися при нагріванні і смаженні; готовий продукт;
крихти або інші тверді частинки, що є побічним продуктом смаження. Харчовий продукт, обсмажений по фритюрі, має характерною структурою Найбільш помітним ознакою є зовнішня поверхня продукту. Вона має, як правило, рівний, золотисто-коричневий колір, що виникає внаслідок реакцій, в які вступають цукру і білки під впливом тепла. Ступінь рум'янцю залежить більшою мірою від тривалості смаження і від температури, а також від хімічного складу харчового продукту, ніж від фритюрного жиру або масел, використовуваних при смаженні.
Як правило, роль рідкого теплоносія полягає в передачі тепла від джерела нагрівання до нагрівається матеріалу, при охолодженні теплоносій відводить тепло від продукту. У більшості випадків рідким теплоносієм служить інертна речовина, що не претерпевающее в ході обробки майже ніяких змін; його основна функція - забезпечення теплообміну. Винятком серед широко застосовуваних рідких теплоносіїв є, безсумнівно, фритюрний жир. Жарка у фритюрі відбувається завдяки швидкому й ефективному передачі тепла до оброблюваного харчового продукту при безпосередньому його контакті з теплоносієм, який не просто виконує функцію теплообміну, а й стає складовою частиною готового виробу. Отже, фритюрний жир також відноситься до харчових продуктів і повинен легко розщеплюватися, щоб брати участь в процесі травлення. Таким чином, його слід вважати порівняно нестійким рідким теплоносієм, який в процесі використання стикається з п'ятьма природними несприятливими факторами:
1. Нагрівання. Для виготовлення різних смажених у фритюрі виробів температура прн смаженні повинна становити від 150 до 220 "С. На жаль, при високих температурах всі реакції розпаду жирів і масел прискорюються. Просте нагрівання, без смаження, з часом призводить до розкладання фритюрного жиру, в результаті чого він стає непридатним для подальшого використання.
2. Повітря. Атмосферний кисень необхідний людині для життя, але він активно вступає в різні реакції, в тому числі з подвійними зв'язками ненасичених жирних кислот, що призводить до окислення жиру, а отже, до утворення неприємного запаху і присмаку і до полімеризації (утворення смол; - Лабораторні випробування показали, що зниження якості фритюрного жиру обумовлено присутністю кисню, оскільки відбувається зі швидкістю, прямо пропорційною площі поверхні жиру, що знаходиться в контакті
3 Волога. Волога, яка присутня у всіх харчових продуктах, викликає гідроліз жирів і масел, в результаті чого більшість продуктів починають більшою мірою вбирати жир. Утворені при гідролізі вільні жирні кислоти не викликають підвищення поглинання, зниження температури димо-освіти і освіти небажаних присмаків. Причиною цих процесів є наявність моно- і днгліцерідов. а також вільного гліцерину, що утворюються в результаті розпаду тригліцеридів [4].
4 Наявність небажаних домішок. Небажаними домішками є будь-які речовини, пов'язані з жаркою і призводять до погіршення якості фритюрного жиру або прискорюють цей процес. Обсмажуємо продукти неминуче самі виділяють такі домішки. Так, іноді жири різних видів, наприклад, курячий, яловичий або риб'ячий жир, витоплюються з продукту і потрапляють під фритюрний жир, в результаті чого знижується його стійкість при смаженні. Такі продукти, як цибуля або риба, надають йому відповідний сильний запах. Іншими видами небажаних домішок є:
- Метали (слідові кількості). Більшість металів є проок-сідантамі і надають явно виражене каталітична дія на реакції, що призводять до псування жирів, але деякі з металів діють особливо активно. Такі метали можуть потрапити в жир як в ході його виробництва або зберігання, так і при контакті з жарочною обладнанням, продуктом. проходять жарку, а також в інших випадках контакту з металом. Найбільш сильно прискорюють порчу фритюрного жиру такі матеріали, як латунь і мідь.
- Мило або миючі засоби. Невеликі кількості таких речовин залишаються після миття ємностей для зберігання, фритюрних ванн та іншого обладнання. Потрапляючи у фритюрний жир, вони грають роль емульгатора і стають каталізатором розщеплення жиру.
- Смоли, або полімеркзованіие жири. При попаданні полнмерпзованних жирів та олій в свіже масло вони діють як каталізатор, що прискорює утворення нових смол, за рахунок чого посилюється ціноутворення і потемніння.
- Горілі частки продукту. Частинки їжі, не видалені з фритюрного жиру, надають готової продукції гіркий, карамелізований або підгорів присмак і псують її зовнішній вигляд. Крім того, вони прискорюють ухуд-шення якості фритюрного жиру.
Час. Тривалість дії всіх перерахованих вишенеблагопріятних факторів визначає ступінь погіршення якості фритюрного жиру.
1в Повз Зазначених факторів, в ході смаження на фритюрний жир впливають Ва сприятливих фактора. Одним з них є виділення пара при смаженні, іншим - додавання свіжого жиру для заповнення буря з продуктом в ру док абсорбції. Пара, що утворюється з виділилася з продукту вологи, сме Шива з жиром, а потім, улетучиваясь, забирає з собою летючі побічні про дукти смаження, які в іншому випадку стали б накопичуватися у фритюрному жцре надаючи йому небажаний запах і присмак. При кожному обсмажуванні продуКТд цей пар постійно очищає фритюрний жир від речовин, що обумовлюють появу небажаних запахів і присмаків, хоча та ж сама волога викликає реакцію гідролізу.
Частина фритюрного жиру вбирається в продукти, і для поповнення його кількості в фритюрних ванну необхідно додавати свіжий жир. Це дозволяє сповільнити небажані зміни в складі фритюрного жиру, що відбуваються під впливом нагріву і інших несприятливих чинників. Очевидно, що при внесенні більшої кількості жиру його якість зберігається краще. Співвідношення обсягу фритюрних ванни і швидкості додавання свіжого жиру називається показником заміни жиру. Його можна також висловити через кількість годин, протягом яких у фритюрних ванну вносять кількість жиру, що дорівнює кількості, яке постійно підтримується в ванні. Оскільки процес окислення в нагрітому жирі відбувається безперервно, показник заміни повинен бути пов'язаний не з тривалістю обсмажування продуктів, а з тривалістю всього періоду, протягом якого жир залишається нагрітим. Очевидно, що якість і в першу чергу смак жарочного жиру краще зберігаються при більш високому показнику заміни, інакше кажучи, чим менший час потрібно для повного оновлення жиру в ванні, тим кращим буде його якість. Як правило, на підприємствах, де показник заміни становить менше одного дня, не доводиться зливати відпрацьований фритюрний жир через його непридатність, за винятком випадків порушення технології смаження у фритюрі або виявлення неприпустимих домішок. При більш низькому показнику заміни при виборі фритюрного жиру слід враховувати цю особливість, оскільки вона позначається на економічних показниках. З точки зору показника заміни компанії, що виробляють таку смажену у фритюрі продукцію, як солоні снеки, донатси, попередньо обсмажені заморожені продукти або бланшірованние страви, мають два явних переваги перед підприємствами громадського харчування:
1. Для повного оновлення жиру під фритюрних ванні потрібно менше одного робочого дня у зв'язку з великою кількістю обсмажуваних продуктів, всмоктують жир.
2. Забезпечується безперервне виробництво продукту протягом усього часу нагрівання жиру.
На підприємствах громадського харчування жарка у фритюрі істотно відрізняється від виробничого процесу. Показник заміни жиру на різних підприємствах може значно відрізнятися, в середньому ж він становить 20-35 / »в день. Такий низький показник пояснюється наступним:
• Менший обсяг продуктів, що піддаються смаженні, обумовлює меншу кількість буря жиру. Процес смаження проводиться в періодичному режимі, кількість оброблюваних продуктів протягом дня змінюється, в результаті жир протягом тривалих проміжків часу залишається нагрітим без адсорбції і віднесення його продуктом.
В умовах громадського харчування майже неможливо забезпечити настільки високий показник заміни, щоб виключити необхідність зливу відпрацьованого Ясіра, тоді як на більшості хлібопекарських підприємств, а також в компаніях, які виробляють енекі, зливати фритюрний жир не потрібно.