Фотокулінар - конструктор рецептів
Рубець - Tripe; chitterlings
У жуйних тварин: початковий відділ шлунка.
рубець
Рубці очистити наступним чином: вийняти їх з нутрощі вбитого вола, корови або теляти, не опускаючи їх на землю, прорізати малий отвір, випустивши нечистоту, вивернути обережно грязною стороною назовні, зашити міцно нитками, щоб не потрапила всередину нечистота, вимити щіткою у воді, часто її змінюючи і тому краще мити в річці, потім опустити їх в помірно гарячу воду, заважати лопаткою; коли чорна плівка почне відставати від рубця, влити холодної води, очистити, мочити в холодній воді 24 години, кожні чотири години змінюючи воду, потім вимити гарненько, розрізати кожен шматок уздовж навпіл, опустити в окріп, вийняти, вискоблити ножем до досконалої чистоти, осушити , розклавши на столі, посолити, посипати товченим імбиром, перцем, хто любить - рубаним часником і печерицями, згорнути їх в довгастий рулет, перев'язати ниткою, обкласти корінням і прянощами, налити холодною водою, закип'ятити, потім поставити в гарячу піч, накривши кришкою на 4 години і більше. Коли рубець упреет до м'якості, а соус википить до соусної густоти, вийняти з печі, очистити від ниток, нарізати шматками, скласти на блюдо, полити зверху маслом, посипати тертою булкою з сиром пармезаном, поставити в гарячу піч, щоб підрум'янилося, подавати.
Соус з рубців
Рубці потрібно дуже добре вичистити, в декількох водах перемити, щоб вони не мали ні найменшого запаху. Взяти 1/4 великого або 1/2 маленького волового рубця, варити до м'якості, нашаткувати довгими шматочками в 1/2 пальця довжини; потім взяти 2-3 цибулини, порубати їх, підсмажити в олії, столову ложку борошна розвести 2 склянками свіжої сметани, потім все разом змішати, закип'ятити, перекласти на блюдо, обсипати тертим пармезаном або голландським сиром, змішаним з рівною частини з сухарями, поставити в піч, щоб зарум'янилося.
1.
Свіжий, ретельно вимитий рубець обшпарити окропом, очистити ножем і знову промити в холодній воді. Підготовлений рубець нарізати великими квадратами або згорнути рулетом і зв'язати нитками, покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, перець, лавровий лист, по 1 шт. моркви, петрушки, цибулі і поставити варити на 4-5 годин.
Зварений рубець нарізати у вигляді локшини і заправити білим соусом, приготованим на бульйоні від варіння рубця. В білий соус можна додати томат-пюре. Зварений рубець можна подавати і холодним, нарізавши тонкими скибочками або дрібними шматками. Окремо подати хрін з оцтом, огірки, салат з помідорів або з білокачанної капусти.
Рубець смажений з гречаною кашею
Підготовлений і зварений рубець пропустити через м'ясорубку, посолити, посипати перцем і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом. Додати до рубця окремо обсмажений дрібно нарізану цибулю, покласти розсипчасту гречану кашу, все перемішати і прожарити ще протягом 3-5 хвилин.
На 500 г рубця 1 цибулину, 1 склянку гречаної крупи, 3 ст. ложки олії.
телячі рубці
Очистити, зварити в солоній воді, витерти насухо, розрізати на частини величиною в столову ложку, обваляти кожен шматок в 2 яйцях і 4-5 сухарях, смажити в 2 ложках олії або: вмочивши в клярі, підсмажити в 2 ложках олії. Так приготовані рубці подаються соусу з брукви, моркви, ріпової капусти та ін.
Рубці відварні з картоплею
Рубці миють трав'яний щіткою, замочують у холодній воді на кілька годин, періодично змінюючи воду, потім рубці знову миють, кладуть у каструлю, заливають водою (3-4 л на 2 кг), додають сіль, перець, лавровий лист, кмин і варять до розм'якшення (2-3 години). Зварені рубці посипають меленим перцем, рубаним часником, зеленню петрушки, згортають рулетом, перев'язують нитками, кладуть в бульйон, в якому вони варилися, і варять ще 30 хвилин. Потім їх виймають, знімають нитки, нарізають кружечками і подають з відвареною картоплею. Окремо подають хрін з оцтом.
Рубці 140, цибуля, морква, петрушка по 3, часник 4, перець, лавровий лист, сіль.
Телячий рубець під соусом.
Очистити рубець, як волове, вимити в холодній воді, ошпарити окропом, знову вимити, вирізати грудки, вичавити, зварити в солоній воді до м'якості. Розбити 2 жовтки, покласти трохи соку лимонного, 2 ложки сметани, трохи лимонної цедри, 1/2 ложки картопляного борошна, вибити гарненько, розвести 2 склянками киплячого бульйону, закип'ятити, заважаючи, покласти окремо відвареного родзинок або коринки, змішати, облити дрібно нарізані рубці .
Телячий рубець під соусом з мізками.
Вичистити рубці, зварити до м'якості в солоній воді, розрізати на кілька частин, покласти на тарілку, накрити дном інший тарілки, покласти на неї прес, залишити так на годину; потім вийняти рубці, вмочити в яйце, обсипати сухарями, підсмажити в олії. Точно так само вчинити з мізками: відварити їх в солоній воді, остудити, розрізати, обваляти в яйці і сухарях, підсмажити з оцтом в маслі. Скласти і те й інше рядами на блюдо. Облити соусом з лимонним соком і вином.
Баарш (рубець) по-чеченських
Ретельно оброблений рубець нарізають шматками 20 × 20.
Готують фарш: підготовлені печінку, легке, серце, нирки, сало-сирець, ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками, додають добре промитий рис, сіль, чорний перець, перемішують. Підготовлений фарш кладуть в рубець, зашивають його і варять в киплячій підсоленій воді 3-4 години. Потім нитки видаляють. Подають з галушками з кукурудзяного (або пшеничного) борошна і з часниковою приправою.
Рубець 300, сало-сирець 200, печінку 100, легке 75, серце 200, нирки 120, цибуля ріпчаста 120, рис 30, перець 2, сіль.
рубець
Рубець добре вимивають, вивертають навиворіт і занурюють на 3-5 хвилин в окріп, потім соскабливают слиз і плівки, залишають тільки м'язи, заливають холодною водою і вимочують кілька годин. Підготовлений рубець кладуть в холодну воду в варять 3-4 години, коріння і прянощі додають до середини варіння, а до кінця - солять. Зварений рубець нарізають смужками, як локшину, підсмажують на топленому салі, заливають гарячим томатним соусом, додають нарізаний часник і гасять. Подають з відвареною картоплею або перловою кашею.
Рубець 200, морква 20, селера 10, цибуля ріпчаста 20, сало топлене 10, соус томатний 125, часник 5, аркуш лавровий, перець, сіль.
Кідас
Рубці вичищають, кілька разів промивають і відварюють цілком протягом 5-6 годин, потім знову вискоблюють, нарізають локшиною. Свинину, нарізану великими шматками, злегка обсмажують разом з копченим салом і цибулею, складають у каструлю, перекладаючи м'ясо рубцями, нарізаною морквою і петрушкою. Варять на помірному вогні до повної м'якості м'яса (приблизно 2 години).
Свіжу капусту тушкують разом з салом до напівготовності. Коли з'явиться достатня кількість соку і витопиться жир, всипають крупу і продовжують гасити до її готовності. Потім додають відварну картоплю, збиті яйця, все перемішують в однорідне пюре. З цього пюре скачують кульки завбільшки з голубине яйце, обвалюють їх у борошні і злегка підсмажують на маслі і салі. Гарнірують рубці кульками-тефтелі.
Рубці 250, свинина 125, сало копчене 25, цибуля ріпчаста 35, морква 20, петрушка 10, сіль;
для гарніру: капуста 125, сало 10, крупа перлова або гречана 20, картопля 100, яйце 1 шт. сіль.
Рубець по-креольськи (Creole Tripe) від Ніро Вулфа
На 6 порцій вам знадобиться:
- 3 чашки нарізаного свіжого рубця
- 100-150 г солонини
- 1 нарізана скибочками моркву
- 1 нарізаний скибочками стебловий селера
- 1 товчений зубчик часнику
- 1 столова ложка дрібно нарубаної свіжої петрушки
- 1 нарізана скибочками середня цибулина
- 3 цілих гвоздички
- 1 лавровий лист
- 1 нарізана гілочка чебрецю
- 2 свинячі ніжки
- сіль і мелений чорний перець за смаком
- кайенскийперець
- 1/4 чашки коньяку
- 1 чашка борошна
Залийте рубець солоною водою, доведіть воду до кипіння, злийте воду, ще раз залийте свіжою киплячій солоною водою, поваріть ще 15 хвилин і знову злийте воду. Розігрійте духовку до 180 ° С. Викладіть на дно глиняного горщика скибочки солонини, а далі укладайте перемежованими шарами рубець, овочі і трави, приправити сіллю і перцем (і чорним, і кайєнським). Розрубати вздовж свинячі ніжки, викладіть їх зверху і також приправте сіллю і перцем. На самий верх покладіть шмат солонини, залийте все коньяком, щільно закрийте кришкою і "запечатайте" звичайним тестом з суміші борошна і води. Поставте горщик в духовку і млоїте 5 годин. Подавайте на стіл прямо в горщику.
Рубець з томатним соусом
900 г свежеотваренного рубця, 4 5 ст. ложок рослинного масла, 300 мл міцного кісткового бульйону, 600 мл томатного соусу, тертий сир пармезан.
Нарізати рубець квадратами по 5-8 см. Нагріти в сотейнику рослинне масло і протягом декількох секунд обсмажувати на ньому рубець (до повного випаровування вологи). Випарити бульйон до половини обсягу і розбавити їм томатний соус
Викласти рубець на блюдо сервіровки, полити зверху соусом і посипати тертим сиром
Рубець з копченою грудинкою в горщику
Рубці, зварені, нарізаємо шматочками розміром 3 x 4 см, скибочками такого ж розміру нарізаємо свинячу копчену грудинку. Цілі очищені голівки дрібного цибулі (саджанець) злегка обсмажуємо на жирі. Моркву, ріпу, селеру (корінь) нарізаємо на кубики.
Все це кладемо в порційний горщик, додаємо лавровий лист (1/4 аркуша), перець чорний горошком (4 - 6 шт.), Лущений горох, зелень петрушки і білий соус.
Заливаємо продукти посоленим за смаком м'ясним бульйоном, закриваємо кришкою і варимо при слабкому кипінні на плиті або в духовці 1 годину.
Подаємо рубці в тому ж горщику, в якому вони варилися, посипаємо зеленню.
Продукти на 1 порцію (400 г - 1 горщик): 50 г вареного рубця, 30 г копченої грудинки, 25 г цибулі (саджанця), 25 г моркви, 15 г ріпи, 5 г селери, 20 г лущеного гороху, 3 г зелені, 50 г білого соусу, 200 г бульйону, спеції, сіль, зелень.
Юшка з рубців
Перш за все потрібно, щоб рубець бувальщина добре вичищений; потім розрізати на дві частини: одну покласти в горщик, налити водою, дати гарненько кипіти до тих пір, поки рубець зробиться абсолютно м'яким; вийнявши, його слід дрібно нарізати довгастими шматочками, опустити в приготований бульйон і знову поставити в піч. За годину до обіду потрібно суп приправити: взяти дві ложки масла, розтерти його гарненько, додати ложку борошна. Можна також в бульйон для смаку опустити цибулину