Фарширування - це
Приготування начинок (див.) І використання їх в стравах і виробах. український термін, відповідний фарширування - чинення. "Підлеглих" - значить фарширований. "Курячи лагоджена", "гарбуз лагоджена" відомі з XVII в. Фарширування передбачає наявність будь-якого цілого, неушкодженого, з замкнутої оболонкою харчового продукту (наприклад, цілої курки, качки, гусака, індички або цілої гарбуза, кабачка, цілої рибини - щуки, коропа). Його внутрішня порожнину звільняється від природного заповнення (нутрощів, насіння) і начиняється будь-якої начинкою, приготовленої з інших харчових матеріалів (овочів, фруктів, зерна) або ж з частини тих же харчових матеріалів (м'яса, риби, птиці), але подрібнених і присмачених прянощами, щоб на смак вони відрізнялися від основної харчової оболонки. Фарширування може бути повним. коли використовують лише зовнішню оболонку того або іншого продукту (наприклад, тільки шкіру курки або щуки), а в начинку йде м'ясо цього птаха або риби, перетворене в фарш і змішане з іншим продуктами - рисом, сухофруктами, буряком, цибулею і т.п. Фарширування може бути звичайним. звичайним або природним. коли фаршем просто заповнюється будь-яка природна порожнину (наприклад, шлунок, сичуг корови, теля чи вівці, або ж замість нутрощів качки, гусака містяться цілі яблука) і, отже, підготовчі операції по фарширування зводяться до мінімуму, визначаються природною потребою просто заповнити порожнечу і тим самим полегшити теплову обробку продукту. Нарешті, фарширування може бути частковим. коли в той чи інший продукт фарш вводиться як побічний компонент, що становить меншу частину цієї страви, або ж фарширування не припускав пронізиванія основної сировини на всю глибину.
Так, наприклад, частково фаршированими можуть вважатися рулети. запіканки. зрази (див.), де фарш становить вузький прошарок, ледь помітну зовні, а у смакову отношении створює лише легкий акцент страви. Частковим фаршированому може вважатися і внесення невеликої кількості начинки з часнику і селери в неглибокий розріз баклажанів, призначених для соління.
Фарширування надзвичайно широко застосовувалося і все ще застосовується у французькій кухні, що зробила в цьому відношенні величезний вплив на всю західноєвропейську кухню і особливо на німецьку. У XVIII і XIX ст. фарширування у французькій кухні нерідко перетворювалося в самоціль, оскільки цього прийому піддавалися в тій чи іншій мірі майже всі страви. Саме поняття кухарського мистецтва асоціювалося з умінням фарширувати все що завгодно. З кінця XIX в. і особливо в XX в. стали цінувати неушкоджений, натуральний продукт, і фарширування стало ототожнюватися з прагненням до фальсифікації блюда - тому фаршированих страв стали уникати як кухаря, так і споживачі.
У всіх національних кухнях проте збереглися і зберігаються незмінними природні фаршировані страви. Саме вони стали сьогодні все більше асоціюватися зі святковими, урочистими, традиційними - тому і фарширований антонівкою гусак, і індичка з картоплею і маринованими вишнями або сливами, і курка з рисом і курагою залишаються вічним пам'ятником кращих творів національного кулінарного мистецтва і композиції і прийняті як в Європі, так і на Сході як парадні страв у різних народів.
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Фарширування - фарширують цілий продукт - курку, качку; гусака, гарбуз, кабачок або рибу (щуку, коропа). Внутрішню порожнину цих продуктів начиняють фаршем із інших продуктів (овочів, фруктів, круп) або з частини того ж продукту (м'яса, риби, птиці), змішаного з прянощами.