Енергетична цінність харчування
Добова потреба в енергії залежить від добових енергетичних витрат (енерговитрат), які складаються з витрати енергії на основний обмін, засвоєння їжі, фізичну (нервово-м'язову) діяльність.
Енерговитрати і енергоцінність їжі висловлюють в килоджоулях (кДж) і мегаджоулях (МДж) (застаріла одиниця - кілокалорія, ккал, округлено 1 ккал відповідає 4,2 кДж, а 1 кДж відповідає 0,24 ккал). На упаковках харчових продуктів їх енергоцінність позначають в кілокалорії, килоджоулях або одночасно в тих і інших одиницях.
Основний обмін - це енерговитрати організму в стані повного спокою, щоб забезпечити функції всіх органів і систем і підтримку температури тіла. Основний обмін залежить від віку, статі, маси тіла, зростання, стану організму. Так, у молодих чоловіків з масою тіла 70 кг основний обмін становить в середньому 7,14 МДж / добу (1700 ккал / добу). У жінок основний обмін приблизно на 10% нижче, ніж у чоловіків, а у людей похилого віку - на 10-15% нижче, ніж у молодих. Основний обмін збільшується при гарячкових станах, підвищеній функції щитовидної залози, туберкульозі, опікової та інших хворобах. Основний обмін знижується при зниженій функції щитовидної залози, деяких інших захворюваннях ендокринних залоз, голодуванні.
Близько 840 кДж (200 ккал) складають енерговитрати на засвоєння їжі, головним чином білків, в значно меншій мірі - вуглеводів і жирів.
Витрата енергії на фізичну діяльність залежить від характеру виробничої та домашньої роботи, активного або пасивного відпочинку.
У попередньому розділі було представлено розподіл населення за групами праці і дана добова потреба в енергії в залежності від статі, віку і тяжкості праці. Відзначимо прогресуюче з віком зменшення енерговитрат, що обумовлено зниженням обмінних процесів і ступеня фізичної активності. Для незайнятих фізичним працею і спортом здорових чоловіків і жінок у віці від 18 до 30 років добова потреба в енергії становить в середньому 147 кДж (35 ккал) на 1 кг нормальної для даної людини маси тіла, при важкій фізичній праці - 210-231 кДж (50-55 ккал) на 1 кг маси тіла. При вагітності добова потреба в енергії зростає в середньому на 1,47 МДж (350 ккал), а для годуючих матерів - в середньому на 1,89-2,1 МДж (450-500 ккал).
У лікувальному (дієтичному) харчуванні енергоцінність раціонів підвищують за рахунок збалансованого збільшення кількості всіх харчових речовин в період одужання після важких захворювань і хірургічних операцій, при активному туберкульозі, підвищеній функції щитовидної залози, важких хронічних захворюваннях кишечника з порушенням травлення і всмоктування харчових речовин і деяких інших захворюваннях. Зменшують енергоцінність раціонів при ожирінні, цукровому діабеті (без ін-сулінотерапіі), зниженій функції щитовидної залози, гострих захворюваннях і загостреннях хронічних хвороб у зв'язку зі зменшенням енерговитрат при постільному режимі або для ослаблення навантаження на органи травлення, серцево-судинну систему і нирки при вираженому погіршенні їх функцій. Енергоцінність обмежують насамперед за рахунок жирів і вуглеводів.
Найважливішим принципом раціонального і лікувального харчування є відповідність енергоцінності харчових раціонів енерготратам. Надлишкова енергетична цінність харчування призводить до порушення обміну речовин, збільшення маси тіла та ожиріння.
В даний час в економічно розвинених країнах найбільш поширеним аліментарним (викликаним харчуванням захворюванням) є ожиріння. Прямим наслідком вираженого ожиріння є та чи інша ступінь порушення функцій більшості органів і систем організму. Крім того, ожиріння є фактором ризику і сприяє ранньому прояву і прогресуванню атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, инсулинонезависимого цукрового діабету, гіпертонічної і жовчнокам'яної хвороби та інших захворювань.
При ожирінні ці хвороби зустрічаються в 1,5-3 рази частіше, хоча виникнення їх цілком можливо і у людей з нормальною і навіть зниженою масою тіла.
Негативно діє на організм і тривале недостатнє по енергоцінності харчування, яке веде до порушення обміну речовин, зменшенню маси тіла, зниження працездатності, уповільнення одужання від різних захворювань. Якщо для розвитку злоякісних новоутворень молочних залоз у жінок і товстої кишки у чоловіків фактором ризику (але не причиною) є ожиріння, то для розвитку раку і туберкульозу легенів - виснаження як наслідок енергетичної недостатності харчування.
Джерелом необхідної для життєдіяльності енергії є їжа. Окислення в організмі 1 г білка дає 16,8 кДж (4 ккал), 1 г жиру - 37,8 кДж (9 ккал), 1 г засвоюваних вуглеводів - 16,8 кДж (4 ккал). Основними джерелами енергії є жири і вуглеводи, а при їх недостатньому споживанні - білки. Окислення в організмі 1 г органічних кислот (яблучна, лимонна та ін.) Дає в середньому 12,6 кДж (3 ккал), 1 г етанолу (етилового спирту) - 29,4 кДж (7 ккал). Хоча етанол не розглядається як харчова речовина і нормальний джерело енергії, внесок його в енергоцінність раціонів може становити від 5 до 10% у людей, помірно вживають алкогольні напої.
Порівняльна характеристика енергоценності основних харчових продуктів дана в.
Енергетична цінність 100 г їстівної частини продукту
Для орієнтовної, але швидкої оцінки енергоценності різних продуктів і свого харчування корисно знати, що 420 кДж (100 ккал) дають: 11 г рослинного масла, 13 г вершкового і 17 г бутербродного масла; 20 г шоколаду, халви, торта з кремом, ковбаси копченої, свинини жирної; 25 г цукру, печива; 30 г круп, макаронних виробів, карамелі, сиру твердого, сирних солодких сирків, свинини м'ясної, шпрот (консерви); 35 г здобних виробів, мармеладу, пастили, меду, сиру плавленого; 40 г хліба пшеничного, варення, ковбаси «Молочної» і «Окремою», кури жирної, сосисок; 45 г сиру жирного, яловичини жирної; 50 г житнього хліба, сметани (20% жиру), морозива пломбір, скумбрії, оселедця; 60 г яловичини нежирної, ковбаси яловичої; 70 г курей нежирних, яєць (близько 1 1/2 штуки); 80 г морозива молочного; 90 г вершків (10% жиру), ставриди; 100 г телятини, печінки; ПО г сиру нежирного, бананів; 120 г хека, щуки; 130 г картоплі; 140 г зеленого горошку, тріски; 150 г винограду; 170 г молока, кефіру нежирного; 250 г пива, буряка, кавуна, дині, абрикосів, груш, сливи, апельсинів, яблук; 300 г моркви, полуниці, лимонаду; 400 г капусти білоголової, гарбуза; 450 г томатів; 700 г огірків.
Найважливішим показником відповідності енергетичної цінності харчування потребам організму і стану здоров'я є маса тіла. Сучасні підходи до визначення та оцінки маси тіла викладені в останньому розділі цієї статті.