Емульсійний лікер і спосіб його отримання
Винахід може бути використано в лікеро-горілчаної промисловості. Емульсійний лікер містить яєчні білки, яєчні жовтки, цукровий сироп, водно-спиртову рідину, барвник "Тартразин", ароматизуючі - "Шоколад" при певному співвідношенні. У роторно-пульсаційному апараті під тиском 0,5 - 1,0 кг / см 2 змішують 2300 - 2500 л яєчних жовтків, 250 - 350 л яєчних білків і 1300 л пом'якшеної води з отриманням емульсії. У купажного чані при нагріванні змішують отриману емульсію попередньо приготованих 2200 - 2900 л цукрового сиропу 65,8% -ного, 8 л ароматизуючою добавки "Шоколад", 0,06 кг барвника "Тартразин" у вигляді водного розчину і водно-спиртову рідину з розрахунку фортеці лікеру 20 об.%, купаж нагрівають до 45 - 60 o С, нагрівання припиняють, перемішують протягом 1 - 2 год, витримують 10 год і фільтрують через великопористий тканинний фільтр. 2 з.п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до лікеро-горілчаної галузі.
Забезпечення стійкості емульсії є основною проблемою в технології емульсійних лікерів.
Відомий спосіб отримання емульсійної лікеру, в якому використовуються синтетичні емульгатори різних модифікацій і поєднань. При цьому досягаються хороші технологічні показники, однак харчова цінність застосовуваних агентів обмежується в кращому випадку їх нешкідливістю (1).
Відомо використання в якості емульгатора при отриманні лікеру спирторозчинні лецитину природного походження (2).
Рослинний лецитин у відомому способі отримують екстракцією сумарних рослинних фосфоліпідів сої або соняшнику 96% -ним етиловим спиртом. Це ускладнює технологічний процес і призводить до подорожчання готового продукту.
Найбільш близьким за технічною сутністю і досягається результату до пропонованого є спосіб отримання яєчного лікеру, який передбачає приготування цукрового сиропу, перемішування жовтків з послідовним введенням спиртовмісної рідини, ароматичних добавок, барвника і купажування при постійному перемішуванні (3).
Технічна сутність запропонованого винаходу полягає в отриманні стійкої емульсії яєчного лікеру без додаткового введення емульгатора. В заявляється лікер на основі яєчних жовтків, цукру, ароматизуючою добавки з барвником і спиртовмісної рідини додатково вводять яєчні білки, а в якості барвника - барвник "Тартразин" ароматизуючою добавки - "Шоколад" при наступному співвідношенні інгредієнтів, л на 1000 дал готового продукту: яєчні жовтки - 2300 - 2500 яєчні білки - 250 - 350 цукровий сироп 65,8% -ний - 2200 - 2900 ароматизирующая добавка "Шоколад" - 8 спиртосодержащая рідина до фортеці - 20 об.% барвник "Тартразин" (кг) - 0,06 У відомому способі отримання яєчного лікеру, передба трівающем приготування цукрового сиропу, змішування послідовно вводяться інгредієнтів, купажування суміші з цукровим сиропом при постійному перемішуванні, витримування і фільтрування, відповідно до винаходу, змішування інгредієнтів здійснюють у дві стадії: на першій - змішують жовтки з білками і водою в роторно-пульсаційному режимі під тиском 0 , 5-1,0 кг / см 2 до отримання стійкої емульсії і в отриману емульсію вносять цукровий сироп, ароматичну добавку і спиртовмісну рідину, при цьому купажування проводять при нагрівання ванні до 45- 60 o С, після чого нагрівання припиняють, а перемішування продовжують протягом 1-2 ч.
У пропонованому способі підвищення стійкості емульсії досягається за рахунок двухстадийного приготування купажу при дотриманні певного температурного режиму.
Крім того, стабільність лікеру підвищується за рахунок введення до складу лікеру яєчних білків, які пов'язують липидную фракцію жовтків, що виділяється при витримці та зберіганні лікеру, і сприяють тим самим поліпшенню органолептичних показників готового продукту. Спосіб отримання емульсійної лікеру здійснюється наступним чином.
На першій стадії в роторно-пульсаційному апараті (РПА) готують емульсію, що складається з 2300 - 2500 л яєчних жовтків, 250 -350 л яєчних білків і 1300 л пом'якшеної води. Емульгування здійснюють в роторно-пульсаційному режимі під тиском 0,5-1,0 кг / см 2. У купажний апарат при нагріванні і постійному перемішуванні вносять отриману емульсію, 2200-2900 л 65,8% - ного цукрового сиропу 8 л ароматизатора "Шоколад "0,06 кг барвника" Тартразин "у вигляді водного розчину і водно спиртову рідину з розрахунку фортеці 20 об. %, Купаж, нагрівають до 45-60 o С, після чого нагрівання припиняють, а перемішування продовжують протягом 1 -2 ч, після припинення перемішування витримують 10 год і фільтрують через великопористий тканинний фільтр.
Приклад 1 Для приготування 1000 дал готового продукту в РПА (роторно- пульсаційному апараті) готують емульсію, що складається з 2400 л яєчних жовтків, 300 л яєчних білків і 1300 л пом'якшеної води. У купажний апарат при нагріванні і постійному перемішуванні вносять отриману емульсію, потужність 2200 л 65,8% -ного цукрового сиропу, 8 л ароматизатора "Шоколад", 0,06 кг барвника "Тартразин" у вигляді водного розчину і водно-спиртову рідину з розрахунку фортеці 20 об. %, Купажируют, нагрівають до 45 o C. після чого припиняють нагрівання, перемішують протягом 2 год, після припинення перемішування витримують 10 год і фільтрують через великопористий тканинний фільтр.
Приклад 2 Для приготування 1000 дал готового продукту в РПА готують емульсію, що складається з 2500 л яєчних жовтків, 300 л яєчних білків і 1300 л пом'якшеної води. У купажний апарат при нагріванні і постійному перемішуванні вносять отриману емульсію, 2350 л 65,8% - ного цукрового сиропу, 8 л ароматизатора "Шоколад", 0,06 кг барвника "Тартразин" у вигляді водного розчину і водно-спиртову рідину з розрахунку фортеці 20 об%, купажируют, нагрівають до 58 o C. потім припиняють нагрівання, перемішують протягом 1 год, після припинення перемішування витримують 10 год і фільтрують через великопористий тканинний фільтр.
приклад 3
Для приготування 1000 дал готового продукту в РПА готують емульсію, що складається з 2300 л яєчних жовтків, 300 л яєчних білків і 1300 л пом'якшеної води. У купажний апарат при нагріванні і постійному перемішуванні вносять отриману емульсію, 2500 л 65,8% - ного цукрового сиропу, 8 л ароматизатора "Шоколад", 0,06 кг барвника "Тартразин" у вигляді водного розчину і водно спиртову рідину з розрахунку фортеці 20 об.%, купажируют, нагрівають до 50 o С, після чого припиняють нагрівання і перемішують протягом 1,5 год, після припинення перемішування витримують 10 год і фільтрують.
Органолептичні і фізико-хімічні показники лікеру наведені в таблиці.
Отриманий емульсійний лікер відрізняється хорошими органолептичними показниками і підвищеної поживної цінності, не розшаровується протягом гарантійного терміну - 6 місяців.
Виробництво лікеру не вимагає дефіцитних продуктів і стабілізаторів емульсії, здійснюється на стандартному обладнанні.
Джерела інформації:
(1) п. N 4419378, США, C 12 G 3/04.
(2) п. N 2134720, РФ, C 12 G 3/04.
(3) п. N 2098469. Україна C 12 G 3/04 (прототип).
1. Емульсійний лікер, що містить яєчні жовтки, цукровий сироп 65,8% -ний, ароматизуючі, барвник і водно-спиртову рідину, що відрізняється тим, що він додатково містить яєчні білки, а в якості ароматизуючою добавки і барвника - відповідно ароматизуючі " шоколад "і барвник" Тартразин "при наступному співвідношенні інгредієнтів, л на 1000 дал готового продукту:
Яєчні жовтки - 2300 - 2500
Яєчні білки - 250 - 350
Цукровий сироп 65,8% -ний - 2200 - 2900
Ароматизуюча добавка "Шоколад" - 8
а також, кг:
Барвник "Тартразин" - 0,06
Водно-спиртова рідина - Все інше до фортеці 20%
2. Спосіб отримання емульсійної лікеру, який передбачає приготування цукрового сиропу, 65,8% -ного, змішування при постійному перемішуванні яєчних жовтків, цукрового сиропу, ароматизуючою добавки, барвника і водно-спиртової рідини з пом'якшеної води і спирту, витримку купажу і фільтрацію, що відрізняється тим, що при змішуванні додатково використовують яєчні білки, а в якості ароматизуючою добавки і барвника використовують відповідно ароматизуючі "Шоколад" і барвник "Тартразин", при цьому змішування проводять в дві стадії, на першій з яких в роторно-пульсаційному апараті під тиском 0,5 - 1,0 кг / см 2 і нагріванні готують емульсію з 2300 - 2500 л яєчних жовтків, 250 - 350 л яєчних білків і 1300 л пом'якшеної води, а на другий стадії при нагріванні змішують отриману емульсію, 2200 - 2900 л цукрового сиропу 65,8% -ного, 8 л ароматизуючою добавки "Шоколад", 0,06 кг барвника "Тартразин" у вигляді водного розчину і водно-спиртову рідину, доводять температуру купажу до 45 - 60 o C і перемішують протягом 1 - 2 год, витримку купажу здійснюють протягом 10 год.
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, а саме до області профілактичних харчових добавок на основі натуральних продуктів, і може бути використано при стимулюванні імунної системи, при необхідності поліпшення обміну речовин, стимулювання центральної нервової системи, а також при роботі людей в екстремальних, ситуаціях
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, а саме до області профілактичних харчових добавок на основі натуральних продуктів, і може бути використано при стимулюванні імунної системи, при необхідності поліпшення обміну речовин, стимулювання центральної нервової системи, а також при роботі людей в екстремальних, ситуаціях
Винахід відноситься до харчової промисловості та медицині, а саме, до виробництва біологічно активних добавок до їжі загальнозміцнюючий дії
Винахід відноситься до харчової промисловості та медицині, а саме, до виробництва біологічно активних добавок до їжі загальнозміцнюючий дії
Винахід відноситься до харчової промисловості та стосується біологічно активної добавки до їжі