дослідження соку
ДОСЛІДЖЕННЯ СОКА
VII. ДОСЛІДЖЕННЯ СОКА
Щоб приготувати сусло необхідно знати скільки міститься в отриманому соку кислоти (кислотність соку) і цукру (цукристість соку). Це необхідно знати для приготування вина бажаної якості, т. К. В більшості випадків соки плодів і ягід містять надлишок кислот і недостатня кількість цукрів.
У домашньому виноробстві, особливо якщо готується невелике кількості вина, пpи визначенні складу соку можна користуватися таблицею 2. Якщо ж винороб готує вино в мелкопpомишленном або пpомишленном масштабі, або якщо бажають пpіготовіть вино дуже високої якості, то краще пpовести більш подpобнее дослідження соку. (Я, напpимеp, користуюся таблицею).
Кислотність соку визначають за кількістю лугу, витраченої на нейтралізацію міститься в соку кислоти, що заснована на властивостях кислот з'єднуватися з лугами.
В плодово-ягідних соках є в наличи різні кислоти: винна, яблучна, лимонна, бурштинова і ін. Як правило, переважають яблучна і лимонна кислоти, на відміну від винограду, де чільне місце займає винна кислота (хоча інші кислоти теж є, але в набагато менших кількостях).
При визначенні кислотності соку обчислюють загальну кислотність в перерахунку на переважну в даному соку кислоту. Для виноградного соку і вина - в перерахунку на винну кислоту, для плодового та ягідного соку, як правило, в перерахунку на яблучну і рідше лимонну кислоту (в залежності від того, яка з них переважає в даному виді плодів і ягід).
Кислотність соку визначають шляхом додавання в нього розчину лугу певної концентрації (тітровальний розчину). Титром називається кількість лугу в 1 мл розчину, а титрування - це визначення кислотності за допомогою тітровальний розчину. Разультате реакції при додаванні лугу в сік дивляться по індікатоpу - лакмусовим папірцем. При визначенні кількості кислоти в соку або у вині використовують тітровальний розчин їдкого натрію.
Для визначення кислотності у винороба повинні бути в наявності: піпетка; скляна трубочка з нанесеними поділками (бюретка); скляний стакан або порцеляновий чашечка; скляна паличка, розчин для титрування, лакмусовий індикатор (лакмусовий папірець, який від лугу синіє, а від кислоти червоніє).
Піпетка - скляна трубочка з нанесеними на неї поділками, повинна вміщувати не менше 10 мл рідини.
Бюретка - скляна трубка з нанесеними поділками на кожен 1 мл об'єму до 25-50 мл.
Розчин для титрування. Являє собою розчин сухого їдкого натрію в кількості 5,97 гр. розчиненого в 1 л дистильованої води. Знадобиться приблизно 0,3 л. Раніше приготований розчин можна зберігати в скляній пляшці з пробкою з хімічно стійкої гуми.
Визначення вмісту кислоти.
Суть методу полягає в додаванні до простого певного обсягу соку тітровальний розчину до тих пір, поки від отриманої суміші лакмусовий папірець не знайде синій колір, що буде означати нейтралізацію лугом всій кислоти, що знаходиться в соку. Знаючи вихідний обсяг соку і обсяг витраченого тітровальний розчину лугу, і що 1 мл лугу нейтралізує 0,1% кислоти, можна легко визначити кислотність соку.
Розглянемо докладніше на такому прикладі. Припустимо, є в наявності яблучний сік. Встановимо чисту суху бюретки на столі вертикально, потім наллємо акуратно в неї 10 мл соку. Це строго відведені кількість соку переллємо в скляний стакан. Якщо наявний сік яскраво забарвлений (чорносмородиновий і ін.), То відведені кількість соку можна розбавити вливанням дистильованої води за допомогою піпетки (влити вміст піпетки 3-5 разів) так, щоб сік став менш забарвленим. Отриману суміш соку і води перемішаємо скляною паличкою. Це розведення соку не вплине на показник кислотності, т. К. При розведенні зміниться тільки обсяг суміші, а кількість кислоти не зміниться, адже взяли рівно 10 мл соку.
Потім в стакан з соком з піпетки відміряними порціями додаємо тітровальний розчин, після кожної прибавки скляною паличкою сік перемішуємо, а крапельки зі скляної палички наносимо на лакмусовий папірець. Червоний колір лакмусу означає, що ще не вся кислота нейтралізована і тому додаємо нову порцію тітровальний розчину лугу. Так чинитимемо до тих пір, поки червоне забарвлення всієї лакмусового папірця не зміниться на синю, що буде при нейтралізації всієї кислоти лугом. Нехай ми на нейтралізацію 10 мл яблучного соку витратили 21 мл лужного тітровальний розчину, тоді це означає, що в 1 літрі соку міститься 21 гр. яблучної кислоти, або 2,1% кислоти.
Для визначення кислотності бродячого соку або сусла треба відведені кількість соку (сусла) підігріти до кипіння для видалення вуглекислоти, яка утворилася в процесі бродіння і може спотворити дані визначення.
Визначення кількості цукру в соку.
Загальна кількість цукру в соку можна визначити за питомою вагою соку, що засноване на залежності щільності соку від вмісту в ньому цукру. Питома вага визначають зважуванням отмеренного кількості соку на точних вагах або за допомогою ареометра. Перед визначенням кількості цукру, сік необхідно профільтрувати через паперовий фільтр. Температура соку повинна бути 19-20 ° С.
Якщо температура соку відрізняється від 20 ° С, то в показання ареометра вноситься температурна поправка. Якщо температура вище 20 ° С, то щоб виявити Свою ареометра треба додати величину, отриману від множення різниці градусів температури на 0,0002. Наприклад, при 25 ° С показання ареометра - 1,053, а справжня вага буде: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. І, навпаки, при температурі соку нижче 20 ° С різниця температур, помножену на 0,0002, потрібно відняти від показання ареометра.
Наприклад, свідчення ареометра при температурі соку 14 ° С - 1,041. Тоді значення дорівнює: 1,041 - (6 х 0,0002) = 1,0398.
При визначенні кількості цукру в соках середньої екстрактивності (червона і біла смородина, малина, суниця садова та ін.) Користуються формулою:
С = (У. 5).
Всі ці дослідження соку необхідно проводити для приготування якісного вина. У домашньому виноробстві, особливо якщо готується невелике кількості вина, можна при визначенні складу соку користуватися таблицею 2.