Допоможіть врятувати заварний крем
Заварний крем
Дуже дуже смачний, але все потрібно робити за рецептом
склад
• жовтки - 7 шт,
• молоко - 1,5 літра,
• цукор - 360 г,
• ванільний цукор - 2 столові ложки (або половинка стручка ванілі),
• вершкове масло (бажано не менше 82,5% жирності) - 150-200 г (+30 г),
• борошно - 100 г
приготування
Жовтки викласти в миску і перемішати з цукром і ванільним цукром (жовтки перемішуватимуться насилу).
Влити 50 мл холодного молока і перемішати.
* Додавання молока полегшує перемішування, але не потрібно вливати багато молока, інакше суміш стане занадто рідкою і при додаванні в жовткову масу борошна можуть утворитися грудки. Краще молоко влити в два прийоми - тоді грудок не утворюється.
Додати до жовтків просіяне борошно і знову перемішати.
Влити ще 50 мл холодного молока - все разом перемішати (суміш по консистенції повинна бути, як рідка сметана).
Час, що залишився молоко влити в каструлю і довести до кипіння, періодично помішуючи і стежачи за тим, щоб молоко не пригоріло.
* Замість ванільного цукру можна використовувати стручок ванілі - готовий крем вийде набагато ароматні. Стручок потрібно розрізати навпіл (одну половинку відразу прибрати і використовувати для іншої страви). Зішкребти насіння з половинки. Насіння ванілі і очищену половинку стручка покласти в молоко. Молоко з ваніллю довести до кипіння, помішуючи. Потім зняти з вогню і процідити через дрібне сито.
Жовткова масу перелити у велику чисту каструлю (я перелила в скляну велику чашу, але краще відразу переливати в каструлю).
* На наведене в рецепті кількість крему оптимально взяти сталеву або антипригарним каструлю об'ємом
3 літри. Емальовану каструлю використовувати не бажано - крем пригоратиме на дно.
Гаряче молоко вливати тонкою цівкою в жовткову масу, помішуючи.
Каструлю з жовткова-молочною сумішшю поставити на плиту і довести до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою або великою дерев'яною ложкою.
Від нагрівання крем поступово загусне.
* Готовність крему перевіряється наступним чином - слід від пальця на зворотному боці ложки або лопатки НЕ буде запливати. При цьому крем не потрібно доводити до кипіння і кип'ятити - як тільки добре загус - зняти каструлю з вогню.
Готовий заварний крем зняти з вогню, покласти шматочок вершкового масла (
30 г), накрити каструлю кришкою і остудити до кімнатної температури (під час охолодження крем пару раз перемішати, щоб зверху не утворювалася корочка).
Вершкове масло заздалегідь дістати з холодильника і дати полежати кілька годин при кімнатній температурі.
* Якщо в розпорядженні немає кількох годин, для прискорення процесу, можна нарізати масло кубиками. Кубики розкласти на обгортці від масла, щоб вони не стикалися один з одним - так масло набагато швидше нагріється.
І зовсім, в крайньому випадку, коли в розпорядженні немає навіть півгодини - масло нарізається кубиками і розминається руками в миску - від тепла рук масло нагріється і стане м'яким. Потрібно дати йому трохи постояти, і коли переконаєтеся, що масло стало кімнатної температури - починати з ним готувати.
Розм'якшене вершкове масло викласти у велику миску і збити до пишності міксером.
З каструлі з заварним кремом зняти кришку, а сам крем трохи збити міксером, щоб він став пишним і однорідним.
За 1-2 столових ложки заварного крему додавати в збите вершкове масло.
І збивати міксером до однорідності.
Потім кількість крему, який додається за один раз, можна трохи збільшити - головне добре збивати масу кожного разу, як додали нову порцію заварного крему.
Таким чином, поступово з'єднати весь заварний крем з вершковим маслом і добре збити всі разом. Повинен вийти пишний, однорідний крем.
Крем можна використовувати відразу, або зберігати пару днів в холодильнику, затягнувши посуд харчовою плівкою. Зберігати крем краще в скляному посуді.
• на 8-10 порцій
• вершкове масло (або маргарин) - 400 г,
• яйця - 2 шт,
• вода холодна) -
150 мл,
• борошно - 650 г,
• горілка або коньяк - 3 столових ложки,
• оцет 9% - 1 столова ложка,
• сіль на кінчику ножа
•
• для заварного крему на жовтках
• жовтки - 7 шт,
• молоко - 1,5 літра,
• цукор - 360 г,
• ванільний цукор - 2 столові ложки (або половинка стручка ванілі),
• вершкове масло (бажано не менше 82,5% жирності) - 150-200 г (+30 г),
• борошно - 100 г
•
приготування
У чашку налити 150 мл холодної води, влити 1 столову ложку оцту і 2-3 столових ложки коньяку - все перемішати.
В чистий гранований стакан (або миску) розбити яйця, додати дрібку солі і розмішати яйця з сіллю із розетки (забороняється збивати).
Влити воду з оцтом і коньяком в стакан до яєць і перемішати до однорідності.
Холодне (але не заморожене) вершкове масло нарізати кубиками.
На велику чисту дошку просіяти 600 г борошна.
Викласти кубики масла на борошно.
Порубати борошно з маслом в дрібну крихту за допомогою великого кухарського ножа.
З отриманої олійно-борошняної крихти зробити гірку. У гірці зробити поглиблення.
У поглиблення влити яєчно-оцтово-коньячну суміш.
Замісити тісто.
Тісто розділити на рівні частини і скачати з них кульки (виходить приблизно 12 кульок).
Накрити кульки тесту харчовою плівкою і прибрати в холодильник на 1-1,5 години.
* Коржі для 'Наполеона' зручно випікати на зворотному боці листа.
Духовку нагріти до
220-230 ° C.
На столі розстелити кухонний рушник (щоб при розкочування коржів деко не ковзав).
Деко поставити в нагріту духовку на
40 секунд.
Теплий деко витягнути з духовки і поставити на розстелений на столі рушник вверх дном.
Посипати деко невеликою кількістю просіяного борошна.
Покласти кульку тесту і трохи приплюснути його качалкою.
Розкачати тісто в тонкий корж.
Зверху на розкатаний пласт тесту покласти тарілку (або кришку від каструлі) і вирізати круглий корж (у мене коржі діаметром 23 см).
Тарілку акуратно прибрати (обрізки тесту не прибирати з дека).
Корж часто наколоти виделкою.
* Чим частіше наколотий корж, тим менше він здувається при випіканні. А в результаті отримуємо рівні, красиві коржі.
Випікати коржі в середині духовки
5-7 хвилин при температурі
220-230 ° C до світло-золотистого кольору.
* Час випічки і температура будуть залежати від особливостей духовки, тому, при необхідності, температуру можна трохи збільшити або зменшити час приготування.
* Під час випічки, бажано, уважно стежити за процесом, щоб не перетримати корж в духовці. Корж печеться досить швидко, тому важливо не пропустити момент готовності.
Деко акуратно витягнути з духовки.
Піджарені обрізки коржа зняти з дека і відкласти в сторону (складати їх в окрему миску - вони підуть на обсипання готового торта).
Корж акуратно підчепити довгим ножем, відокремлюючи його від дека. Потім дуже обережно перенести корж і укласти на плоску поверхню.
* В якості плоскої поверхні, на яку укладається спечений корж, може бути плоске блюдо або обробна дошка і т.п. Поверхня обов'язково повинна бути плоскою (не опуклі), інакше гарячий корж прийме неправильну форму.
Поки випікається один корж - на другому листі розкочується другий.
Таким чином спекти все коржі (12 коржів) і скласти їх стопкою один на одного.
* Коржі для торта можна приготувати заздалегідь і зберігати при кімнатній температурі, в сухому місці. Для зберігання коржі загорнути в пергамент або целофан.
Обрізки коржів подрібнити (перетерти руками).
Збірка торта.
Роз'ємну форму для випікання (більшого діаметру, ніж спечені коржі) злегка змастити олією і застелити харчовою плівкою.
* Замість харчової плівки можна застелити форму фольгою. В цьому випадку змащувати маслом форму не потрібно.
На дно форми покласти один корж.
Покласти 3-4 столових ложки заварного крему і рівномірно розподілити по всій поверхні коржа.
Накрити другим коржем.
Таким чином, зібрати весь торт, прослаівая коржі заварним кремом.
Укласти верхній корж (останній) і злегка натиснути на торт долонями, щоб трохи 'утрамбувати' коржі.
Потім верхній корж теж змастити кремом.
Форму з тортом накрити кришкою від каструлі відповідного діаметру (або затягнути харчовою плівкою).
Прибрати торт в холодильник для просочення на 6-12 годин.
Оздоблення торта перед подачею.
По краях блюда, в якому буде подаватися торт, викласти 4 довгих смужки пергаментного паперу.
* Смужки пергаменту на блюді потрібні для того, щоб прикрашаючи торт кремом, не забруднити при цьому блюдо. Коли торт буде прикрашений - смужки пергаменту акуратно витягуються з-під коржа, при цьому, блюдо залишається чистим.
Готовий торт витягти з форми і акуратно, перенести на блюдо, застелене смужками пергаменту.
Обмазати торт залишками заварного крему.
Спочатку подрібненими обрізками обсипати боки, а потім і поверхню торта.
Смужки пергаменту акуратно витягнути з-під торта.
Торт 'Наполеон' - готовий! Можна подавати до столу.