Домашні заготовки квашення овочів
Головна \ Рецепти \ Домашні заготовки Квашение овочів
Рецепт приготування, закваска, правила квашення, умови квашення, тара, інвентар, капуста, капуста білокачанна, білокачанна квашена капуста, капуста триденка, капуста пікантна, квашена морква, капуста цибулевий, перець, перець солоний, перець солоний по-угорськи, перець солоний фарширований , фарширований перець, фарш баклажанний, томатна заливка, часник квашений, капуста червонокачанна квашена, капуста білокачанна квашена, капуста з яблуками, савойська капуста, цвітна капуста, квашена буряк, квашена морква, квашені Гурця, овочі.
Хоча цей спосіб заготовок продуктів настільки легкий, що їм може скористатися навіть починаюча господиня. У той же час існує кілька обов'язкових умов для отримання якісної закваски:
1. Перше основна умова для квашення - заквашує овочі повинні бути цукристими. Чим менше цукру в овочах, тим менше в процесі квашення буде отримано і молочної кислоти, а, отже, тим менш стійкими будуть заквашені овочі при зберіганні. Наприклад, огірки в нормальній стадії зрілості, коли вони ще зелені, містять цукру іноді в 1,5 рази більше, ніж пожовклі огірки. Капусту ж, наприклад, найкраще квасити, коли вона цілком зріла. При цьому кращі результати дають середньопізні та пізні сорти.
2. Другою необхідною умовою є створення найбільш сприятливої температури для життєдіяльності молочнокислих бактерій під час квашення. Найбільш оптимальна температура для квашення - від 15 до 22 ° С. Якщо температура нижче 15 ° С, молочнокислі бактерії будуть розвиватися повільно, процес квашення сповільниться. При температурі вище 22-25 ° С, крім молочнокислих бактерій, будуть також розвиватися інші, шкідливі для квашення мікроби, (наприклад маслянокислі). Під їх дією квашені овочі набувають неприємного, прогірклий смак.
3. Третім неодмінною умовою є ретельне промивання і ошпаріваніе тари та іншого інвентарю, що застосовується для квашення.
4. При квашенні до овочів завжди додається сіль, вона дає не тільки смакові відчуття; під її впливом послаблюється дію маслянокисле мікробів і посилюється консервативну дію молочної кислоти, так як полегшується проникнення її в клітини овочів.
Невелика кількість овочів можна квасити або солити в глиняній або скляному посуді. Якщо овочів багато - використовують дубові або букові бочки, заздалегідь замочені і пропарені гарячим содовим розчином з подальшим ретельним промиванням холодною водою. Можна квасити або солити овочі і в емальованому тарі (відрах, каструлях і т. Д.).
Капуста білокачанна квашена
Для квашення використовується капуста пізніх сортів, дозріла, з щільними качанами, бажано великих розмірів, з малою кількістю покривають зеленого листя, непридатних для засолу. Капусту підготувати наступним чином: звільнити від зеленого листя, промити холодною проточною водою, розрізати на кілька частин (для зручності шинкування) і на дерев'яній обробній дошці нашаткувати гострим ножем з довгим лезом, отримуючи стружку шириною до 5 мм. залишаючи качан. Для шинкування можна використовувати спеціальний пристрій - шатківницю. У міських умовах найзручніше квасити капусту в емальованому посуді: відрах і каструлях великих розмірів, а також в скляних банках п'яти- і трилітрової ємності. Нашатковану капусту з'єднати з морквою, натертою на крупній тертці або нарізаною тонкими кружечками. У першому випадку морква віддає більше свого соку і згодом робить капусту рожевою. У другому - капуста зберігає свій колір. Капусту посолити (врозкид) і злегка перетерти руками, з'єднуючи її з морквою. Крім моркви для запаху і смаку можна додати насіння кмину - 2 ст. ложки на десятилітрове відро капусти. Часто додають журавлину або брусницю - 200 г на ту ж кількість капусти. Підготовлену капусту частинами укласти в ємність, наминаючи товкачем або руками. І так шар за шаром. Якщо виділився розсолу занадто багато, то його треба злити. У ємності має бути така кількість капусти, щоб на неї можна було покласти шматок чистої білої тканини, а зверху дерев'яний кружок по діаметру ємності, а на нього гніт. При цьому розсіл повинен покривати гурток. Замість гуртка можна використовувати фаянсовий велику плоску тарілку. Як гніт використовується гранітний камінь, добре промитий і ошпарений окропом. Ні в якому разі не повинні бути: камінь з пісковика, вироби з чавуну, міді та інших металів. Кінці тканини повинні бути прибрані всередину ємності. Ємність в тазику прикрити чим-небудь від пилу і поставити поблизу батареї парового опалення. Кращою температурою для бродіння вважається від 15 до 22 ° С. За процесом бродіння потрібно стежити. Через деякий час (в залежності від температури) розсіл почне міхур, утворюючи піну, і буде прагне вийти назовні. Потрібно зняти вантаж, гурток і тканина, зняти зайву піну і загостреною дерев'яною чистої паличкою або ножем з довгим лезом проколоти в декількох місцях до дна 2 рази в день для видалення газів. Після закінчення процесу бродіння капуста осяде і придбає освіжаючий кісловатосолений смак. Готову капусту треба перенести в холодне місце, продовжуючи тримати її під гнітом. Найкращі умови для зберігання створюються при температурі 0-2 ° С. При більш низьких температурах при тривалому зберіганні капуста робиться м'якою і приймає бежево колір, хоча при цьому не втрачає вітамін С, якого багато в розсолі. У міських умовах, незважаючи на балкони і лоджії, важко зберегти капусту до весни в її первісному вигляді. У цьому допоможе консервування методом пастеризації.
Білокачанна квашена капуста триденка
Інгредієнти: капуста, вода, сіль, цукор.
Розсіл: на 1 л води - 1 cт. ложку солі, 1 cт. ложку цукру.
Капусту посікти або нашаткувати, перемішуючи з тертої на крупній тертці морквою, без солі. Щільно укласти в трилітрову банку і залити гарячим розсолом. Прикривши банку, поставити в миску, так як під час бродіння розсіл буде витікати. Капусту періодично протикати загостреною паличкою для видалення газу. Через 3 дні капуста буде готова. Зберігати в холодному місці.
Капуста Засолочний пікантна
Інгредієнти: 8 кг. капусти, 100 гр. часнику, 100 гр. хрону, 300 гр. буряка, 100 гр. петрушки, 4 л. води, 200 гр. солі, 200 гр. цукру.
Приготування: Нарізати капусту тонкими смужками, буряк - шматочками. Корінь хрону натерти на тертці, часник розчавити в часничниці, все перемішати. Залити теплим розсолом і поставити в холодне місце. Через 5 днів капуста готова.
Інгредієнти: 4 кг. моркви, 1 кг. яблук, кріп (парасольки), кориця, листя хрону, листя вишні, перець чорний (горошком). Для розсолу: 5 л води, 200 г солі.
Приготування: Морква вимити і очистити. Яблука вимити, видалити серцевину і розрізати на 4 частини. На дно посуду покласти листя хрону, вишні, корицю і чорний перець горошком. Щільно укласти морква і яблука, залити розсолом, накрити кришкою і поставити під вантаж в холодне місце.
Інгредієнти: 1 кг. капусти, 30 гр. моркви, 20 гр. лука, 20 гр. солі, 2 лаврових листки, перець чорний (горошком).
Приготування: Міцні качани нашаткувати, перетерти з сіллю, перемішати з подрібненою морквою і дрібно порізаною цибулею. Додати лаврового листа, чорного перцю-горошку, укласти капусту, наминаючи, в посуд, накласти гніт і витримати три дні, протикаючи її дерев'яною паличкою, щоб дух квасний виходив.
Витримати ще день і віджати капусту від розсолу, щільно укласти в стерилізовані банки. Розсіл довести до кипіння і залити їм капусту, накрити кришками, стерилізувати в каструлі з киплячою водою, літрові банки - 10 хвилин, трилітрові - 45 хвилин. Закатати.
Перець солоний по-угорськи
Інгредієнти: 1 кг. перцю, 150 гр. петрушки (коріння), 150 гр. селери (коріння), 150гр. цвітної капусти, 3-4 зубчики часнику. Заливка: на 1 л води - 0,8 1 л столового оцту, 30- 40 г солі і цукру, 2 лаврові листки.
Приготування: У перцю вирізати насіння і розрізати плоди уздовж на 4-5 частин. Коріння дрібно нарізати. Цвітну капусту розібрати на суцвіття і промити в солоній воді. У підготовлений посуд укласти шарами овочі і залити охолодженим маринадом. Зверху покласти кружок і гніт. Перші 10-12 днів тримати при кімнатній температурі, потім перенести для зберігання в холодне місце.
Перець солоний, фарширований овочами
Інгредієнти: 150 гр. моркви, 800 гр. капусти, 25 гр. петрушки, 25 гр. кропу, 25 гр. селери, вода, сіль, перець. Фарш: моркву, капуста, петрушка, кріп і селера, 30 г солі.
Розсіл: на 1 літр води - 30г солі.
Приготування: З зрілого перцю вирізати насіння, добре промити і в кожен плід засипати солі з розрахунку 15- 20 г на 1 кг очищеного перцю. Витримати 2-3 години. Капусту дрібно нашаткувати, моркву порізати соломкою. Зелень подрібнити. Всі овочі з'єднати і перемішати, заправивши сіллю. Готовим фаршем щільно заповнити перець, укласти в банки і залити холодним розсолом. Перші 10-12 днів тримати при кімнатній температурі, а потім перенести в холодне місце.
Фаршировані баклажани з томатною заливкою
Інгредієнти: 10 кг. баклажан, 7 літрів томатного соку, 350 гр. солі, 10 лаврових листочків, 1,5 кг. моркви, 1 кг. петрушки (коріння), 500 гр. перцю, 200 гр. часнику.
Приготування: Взяти молоді темно-фіолетові баклажани, видалити чашолистки з невеликою частиною підстави. Розрізати вздовж, почавши розріз в 2см від краю і не доводячи до іншого краю. Баклажани порціями бланшувати в підсоленому окропі (на 3 л води 200г солі) протягом 5 хвилин. Викласти на плоске блюдо, щоб охололи, і відцідити розсіл. Потім розрізи наповнити сумішшю з злегка бланшованих моркви, коренів петрушки, перцю і часнику, дрібно нарізаних і посолених за смаком. Приготувати томатну заливку, томатний сік прокип'ятити 10 хвилин разом з лавровим листом і сіллю. Наповнені баклажани обв'язати ниткою, помістити в ємність, залити томатною заливкою (або розсолом на 1 л води 50г солі). Зверху накрити тканиною, дерев'яним кружком і придавити гнітом. Заготівля буде готова через місяць.
Інгредієнти: часник, вода, сіль, оцет.
Для заливки: на 1 л води - 50 г солі, 75 г 9% -ного оцту.
Приготування: Стрілки і головки часнику ретельно промити. Стрілки нарізати шматочками по 10 см. Головки часнику очистити, не допускаючи оголення зубків. Бланшувати в киплячій воді 2 хв. і потім остудити холодною водою. Щільно укласти в скляний або емальований посуд. Залити охолодженим розсолом. Зверху закрити чистою тканиною, на неї покласти дерев'яний кружок з гнітом. Часник тримати в теплому приміщенні 9-10 днів, потім винести на холод.
Капуста червонокачанна квашена
Інгредієнти: 10 кг. капуста, 2 кг. яблук, 500 гр. лука, 25 гр. насіння кмину, 200 гр. солі.
Приготування: Тверді і кислі яблука розрізати, видалити шкірку і серцевину, нарізати соломкою. Лук очистити і нарізати смужками. Капусту нашаткувати, руками перетерти з сіллю і змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом. Укласти в посуд, ущільнюючи. Далі надходити, як з білокачанної капустою (див. Рецепт "капуста білокачанна квашена").
Капуста білокачанна, квашена з яблуками
Інгредієнти: 10 кг. капусти, 500гр. яблук, 25 гр. насіння кмину, 200 гр. солі.
Приготування: Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як зазвичай. Можна класти цілі яблука - в цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть тільки після того, як вся капуста утрамбована і пустила сік.
Капуста савойська квашена
Інгредієнти: 10 кг. капусти, 1 кг. журавлини, 200 гр. кропу, сіль.
Приготування: Капусту нашаткувати, руками перетерти з сіллю. Журавлину перебрати, ретельно вимити. Зелень кропу дрібно нарізати. Всі компоненти перемішати і щільно вкласти в тару. Далі надходити, як білокачанної капустою.
Капуста цвітна квашена
Інгредієнти: 1 л. води, 3 гр. лимонної кислоти, 50 гр. солі.
Приготування: Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3 - 5 см в діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3 - 4 хв. в киплячій підкисленою або підсоленій воді (1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі на 1 л води) і остудити в холодній. (Бланшувати капуста в подальшому не буріє.) Щільно укласти капусту в підготовлену тару і залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном або марлею, покласти дерев'яний кружок і гніт. Тримати при кімнатній температурі. Коли почнеться бродіння (заливка помутніє, на поверхні утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.
Квашення буряків і моркви
Інгредієнти: буряк, морква, вода, сіль.
Приготування: Для квашення використовують пізні сорти буряка з темнозабарвленими коренеплодами. Столовий буряк містить достатньо цукру, щоб забезпечити при квашенні накопичення великої кількості молочної кислоти. З квашеного буряка готують борщ, а розсіл п'ють як квас, розбавляючи його рівною кількістю води з додаванням цукру за смаком. Крім того, буряковий розсіл цілком може замінити томатне пюре при виготовленні обідніх страв, гострих соусів; їм ще заправляють хрін. У буряка відрізають бадилля і коріння, добре промивають її в холодній воді і, розрізавши великі коренеплоди, щільно укладають в бочки або іншу тару. Якщо буряк квасять нарізаної, то її очищають від шкірки. Буряк заливають розсолом (на 10 л води 400 - 500 г солі) так, щоб рівень його був на 3 - 5 см вище рівня покладених коренеплодів. Потім на неї кладуть дерев'яний круг і вантаж. Розсолу потрібно приблизно 50% від ваги буряків. Бродіння при 20 - 22 С триває близько 7 - 10 днів. Щодня треба видаляти піну і, якщо потрібно, мити чистою водою коло і вантаж. Після припинення бурхливого бродіння буряк поміщають на зберігання на льодовик або в інше місце з низькою температурою. Умови зберігання квашеного буряка такі ж, як і для огірків. Під час зберігання два - три рази на місяць знімають піну і промивають гурток. Для квашення моркви придатні всі її столові сорти. Коріння повинні бути соковитими, з яскравим забарвленням. Квашена морква може добре зберігатися в холодному приміщенні до нового врожаю.
Інгредієнти: 450 гр. огірків, 150 гр. патисонів, 20 гр. зелені, 20 гр. прянощів, 380 гр. заливки.
Приготування: Придатні для консервування огірки ретельно миють. На дно банки або емальованої каструлі укладають пряну зелень (петрушку, селеру, кріп, листя м'яти, смородини і вишні), часник, гіркий стручковий перець і сіль. Заливають кип'яченим розсолом (67 - 70 г солі на 1 л води) і, накривши їх, залишають на 3 - 4 дні. Розсіл зливають, фільтрують і кип'ятять. Вміст банки кілька разів промивають гарячою водою і заливають розсолом. Через 5 хв. розсіл заливають гарячим і так повторюють два - три рази. Залив киплячим розсолом останній раз, банку негайно закупорюють. При виготовленні консервів зі стерилізацією після укладання в банки огірки заливають гарячим відфільтрованим розсолом на 2 см нижче верху горлечка, накривають кришкою і стерилізують в киплячій воді: банки 0,5 л - 5 хв. 1 л - 10 хв. 3 л - 20 хвилин. Використовують огірки квашені так же, як консервовані та мариновані, а також для приготування збірної м'ясної солянки і розсольнику.
Інгредієнти: капуста цвітна, цибуля, часник, огірки дрібні, горохові лопатки, земляна груша (топінамбур), перець червоний, перець турецька, качани капусти, ріпи, брукви, морква, агрус, яблука, насіння настурцій.
Приготування: Кожну зелень варять окремо, спостерігаючи, щоб не переварити; коли все готово, викладають в холодну воду, відкидають на решето, ріжуть на різні фігурні кружечки і заливають холодним сиропом, приготованим з каенскім перцем. Огірочки, цибуля, часник, стручки, горох, земляну грушу, агрус, помдамури, яблука, качани і сливу зовсім не варять, а кладуть свіжими. В овочі можна додати каперси і оливки, також не варених.