Дифузійний спосіб вилучення фруктових та овочевих соків

Для вилучення фруктових соків можуть бути використані різні методи - дифузний, пресування, центрифугування.

Дифузійний спосіб отримання соку відомий давно, однак в сокової промисловості до останнього часу знаходив обмежене застосування. Суть методу полягає в вилуговуванні водою екстрактивних речовин з плодової мезги. При цьому в сік переходять цукру, органічні кислоти та інші розчинні речовини, а більшість колоїдів (білки, частина пектинових і фарбувальних речовин і ін.) Практично не переходять на дифузний сік, тому склад дифузійного соку значно відрізняється від складу клітинного соку, одержуваного пресуванням.

Незважаючи на ці недоліки останнім часом дифузний спосіб отримав деякий розвиток завдяки економічності і можливості механізації і автоматизації процесу. Дифузійний спосіб дає можливість отримувати сік, не тільки зі свіжої плодової мезги, а й з вичавок.

В Угорщині проведені промислові досліди з виробництва яблучного соку дифузійним способом з використанням дифузійної батареї. Встановлено, що цим способом екстрагується 90 - 94% сухих речовин, що містяться в сировині, якщо використовується питна вода з жорсткістю не більше 7,1-8,9 мг-екв / л (20 - 25 ° ньому). При дифузії протягом години при температурі 60-65 ° С виходить яблучний сік з невеликим погіршенням кольору в порівнянні з відпресованих соком і присмаком «вареного» і воску. Присмак, воску, який властивий шкірці яблук, деякі фахівці вважають приємним.

У Франції способом дифузії отримують сік з яблучних вичавок на безперервно діючій промисловій установці. Цей сік використовують для виробництва сидру і кальвадосу.

У деяких країнах з 1973 р сік з яблук отримують в повністю автоматизованому диффузионном апараті ДДС (Данія) продуктивністю 32 т / год. За конструкцією апарат являє собою модифіковану модель дифузійного апарату, який працює в цукровій промисловості. Подрібнені плоди подаються транспортером з автоматичними вагами до завантажувального отвору в нижній частині апарату. Звідси плодова маса просувається вгору за допомогою здвоєного шнека, а противотоком до неї проходить гаряча вода, що подається зверху апарату. Кількість води, що подається регулюється автоматично за масою. Вичавки вивантажуються черпаковая колесом і передаються в постійно діючий прес. Віджата з вичавок рідина повертається в дифузор. Дифузійний сік стікає з нижнього кінця апарату на сито, встановлене на збірнику. Обігрів апарату проводиться зсередини водою, зовні паром. Екстрагування здійснюється при температурі від 40 до 65 ° С при середній тривалості процесу 1 ч.

Для дифузії використовується питна вода, витрата якої становить 0,6-0,8 т на 1 т яблук. Вихід соку з екстрактних речовин досягає в середньому 92%. Кращі результати отримані при дифузії яблук, подрібнених на шматочки хвилястої форми товщиною 2-4 мм.

Порівняння хімічного складу яблучного соку, отриманого пресуванням і дифузією (за даними фірми «Уніпектін ЛГ», Швейцарія) показало, що в дифузійних соках міститься менше сухих і екстрактивних речовин (табл. 25). Сік з вичавок містить ще багато цукру, що робить доцільним його утилізацію.