Дефекти кишкового сировини і фабриката
Дефекти кишкового сировини і фабриката поділяють на прижиттєві,
що виникають при технологічній обробці і під час зберігання.
Прижиттєві пороки. До прижиттєвим пороків відносять прищі,
брижеватость і патологічні вади.
Прищі, або глистяні вузлики, завбільшки 0,5. 6 мм, що розвинулися з
яєць гельмінтів, які проникли в кишечник, зустрічаються в підслизовому
шарі яловичих тонких і сліпих кишок, дуже рідко в ободової і, як
виняток, в прямій кишці. Гнійні прищі, що містять крім гельмінта гноєтворні мікроби, вирізують. Не допускають до використання в
ковбасному виробництві кишки з зеленими, жовтими і чорними прищами.
Брижеватость - дрібні отвори в стінках баранячих тонких кишок на місцях відділення кровоносних судин від брижі. Розрізняють велику і курну брижеватость. Кишки з великої брижеватостью (діаметр отвору 5. 3 мм), з поганою опірністю розриву вважають відходом і при сортуванні черев вибраковують. Курну брижеватость з отворами діаметром до 0,5 мм дефектом не вважають; кишки з цим пороком використовують в якості оболонок, для сосисок, так як сосисковий фарш не випливає з такої оболонки.
Дефекти обробки кишкової сировини. Дефекти технологічної обробки - це в основному непрямі і наскрізні порізи і надриви в стінках кишок.
Порізи, надриви кишок утворюються внаслідок порізів стінок і зайвого натягу при відділенні і звільнення кишок від вмісту, при знежирюванні і очищення від слизової оболонки. Наскрізне пошкодження стінок кишок у вигляді прорваного отвори називається дірою, некрізне - «вікном».
Дефекти кишок, утворюються при храпении. При порушенні параметрів зберігання (температура, відносна вологість повітря) кишок можуть виникнути різні дефекти: краснуха, іржа, загнивання, бродіння, плесневеііе.
Краснуха - рожевий або яскраво-червоний наліт на солоних кишках, викликаний содеустойчівимі мікробами. Збудники краснухи розвиваються при температурі зберігання вище 10 ° С. Вони легко заражають тару, кишки, приміщення, але нешкідливі для людини.
Розрізняють дві форми краснухи: змиває і незмивною. якщо
краснуха не проникла в тканини кишок, наліт легко змивається теплою
(35 ° С) і холодної (18 ° С) водою, розсолом і розчином перманганату
калію. При проникненні збудників краснухи в товщу стінки (незмивна краснуха) руйнуються тканини і зменшується міцність кишок.
Кишки, тару та обладнання, уражені краснуху, промивають
0,01. 0,25% -ним розчином перманганату калію, змінюючи розчин через
3. 5 хв. Приміщення дезінфікують. Кишки після підсолювання і стікання упаковують в тару. Для запобігання краснухи при посол кишок рекомендується додавати 2% кальцинованої соди (Са2 СОз) до
масі кухонної солі.
Іржа - шорсткі плями від білого до коричневого кольору. Розрізняють три стадії розвитку пороку: соляні плями, слабку і грубу
іржу відповідно білого, жовтого і коричневого кольорів. соляні
плями не руйнують кишку і змиваються водою. У місцях, уражених
грубої іржею, порушується цілісність стінки, утворюються дірки,
особливо в баранячих тонких кишках, на свинячих черевах і сінюжних
плівках. Іржа, як і краснуха, розвивається при температурі вище
10 ° С. Іржа не шкідлива для людей і тварин.
Ділянка кишки, пошкоджений іржею, вирізують. Кишки з грубої іржею непридатні в тому випадку, якщо уражені іржею ділянки не витримують тиску води або повітря.
Загнивання, або гнильний процес, супроводжується розкладанням
білків кишок до аміаку і сірководню в результаті життєдіяльності
мікроорганізмів; супроводжується виділенням неприємного запаху, потемніння і втратою міцності стінок кишок. Гнильний процес в
кишках характеризується різними ступенями розвитку - від слабкого засмаги
до сильного засмаги або власне гниття.
Кишки щоб уникнути псування необхідно негайно після вилучення
з туші звільняти від вмісту і від слизової оболонки. Загнили кишки з ослабленими стінками непридатні для використання в
ковбасному виробництві. Солоні кишкові вироби при незначних ознаках гнильного розкладу після дезінфекції
0,25% -ним розчином перманганату калію можна використовувати в якості ковбасних оболонок.
Пліснявіння - порок сухих кишок. Цвілі розвиваються на сухих кишкових оболонках при підвищеній вологості. З сухих кишок цвіль
видаляють, протираючи їх сухими або змоченими оцтом серветками, після чого кишки підсушують в приміщеннях з відносною вологістю
повітря 60. 75%,
Кишкові оболонки з дефектами, отриманими при неправильному
зберіганні, обробляють нешкідливими речовинами - крижаної оцтової
кислотою і пероксидом водорода- у вигляді водних розчинів определен-
ної концентрації (на 100 л холодної води 0,4 л крижаної оцтової кисло-
ти і 4,5 л псроксіда водню). Під впливом цих речовин кишечнику-
ні оболонки набувають нормальні властивості (колір, міцність стінок
і запах, властиві доброякісним кишковим оболонок).
Залози внутрішньої секреції (гіпофіз, підшлункова і щитовидна залози, надниркових залоз, яєчники, насінники і ін.) (Табл.15) отримують від тварин під час переробки їх в цеху забою і оброблення туш, частково (гіпофіз і епіфіз) в цеху субпродуктів і негайно відправляють в ендокринний цех.
В ендокринній цеху органи негайно очищають від навколишніх тканин і швидко консервують. Для консервування застосовують холод (заморожування), а також етиловий спирт, ацетон і інші хімічні засоби. Ендокринно-ферментна сировина заморожують при -40. -50 ° С протягом 8. 15 год. Заморожене сировину зберігають в камерах при температурі не вище -29 ° С протягом 4. 6 міс.