Чому солити їжу потрібно в кінці приготування
Начебто всі знають, що так треба робити. І ніхто не робить. Ох даремно.
Ось так виглядає норма солі на добу для кожного з нас - 5-6 г:
А ось так приблизно виглядає порція, яку ми поглинаємо щодня:
Пояснити все дуже просто: ми не вміємо солити їжу.
• Сіль в нерастворенном стані проникає в продукт досить повільно. Тому кристалики солі з поверхні їжі потрапляють безпосередньо на смакові рецептори ротової порожнини і викликають відчуття солоності їжі. Для просаливания всього страви до такого ж смакового відчуття треба було б значно більше солі.
• Розчинена в воді (бульйоні, відварі) сіль швидше й інтенсивніше поглинається продуктами, а значить, її потрібно більше. Соліть суп безпосередньо перед вживанням - скоротіть кількість солі в рази.
• Йодована або морська сіль втрачає йод при термічній обробці. Хочете зберегти корисні речовини - додавайте сіль в їжу перед вживанням.
Сіль ускладнює процес приготування і навіть псує деякі продукти!
• У присутності солі відбувається ущільнення оболонки клітин деяких продуктів. Це ускладнює процес досягнення ними м'якості під час варіння. Тому тверді продукти (наприклад, квасоля) в солоній воді доходять до готовності при більш тривалій термічній обробці. Навіть звичайну картоплю в кислих щах уварити до м'якості дуже важко. А м'ясо або печінку, посолені на початку кулінарної обробки, завжди будуть жорсткими.
• Сіль загальмовує процеси розм'якшення клейковини борошна. Тому солона випічка не така пориста, пишна і м'яка. Хоча невелика кількість солі сприяє збереженню форми вироби. Через це спецію по чуть-чуть додають в усі борошняні вироби, навіть солодкі.
• Присутність солі трохи збільшує температуру кипіння рідини. Тобто продукти в солоному розчині будуть варитися при температурі, що перевищує сто градусів Цельсія. Це слід враховувати, коли потрібно дотримуватися суворого температурний режим, наприклад, при приготуванні каш або гасінні.
• Сіль сприяє виділенню з їжі соку. Це може бути корисним тільки в тому випадку, якщо сік продукту гіркий і його перед приготуванням краще видалити (так, наприклад, надходять з баклажанами). Салати ж слід солити безпосередньо перед подачею на стіл, а смажене м'ясо - тільки після появи рум'яної скоринки.
• У майже готовий продукт сіль вбирається рівномірніше, ніж у сирій. Тому додавання спеції в кінці варіння забезпечує однаковий смак всіх частин страви.
• Під час термічної обробки, особливо тривалого варіння, обсяг страви змінюється за рахунок випаровування рідини. При додаванні солі на початку приготування високий ризик пересолу страви. Коли ж їжа майже готова, легко оцінити обсяг солі, необхідний для кінцевого продукту.