Це треба знати - десять основних винних термінів - вінотурс - винний туризм і енокультура в Ізраїлі
Вино - один з найпоширеніших алкогольних напоїв. І один з найдемократичніших. Кожен може знайти собі келих або пляшку вина за відповідними цінами. Однак терміни винного світу, які ми чуємо, часто відлякують широку публіку. Щоб уникнути непорозумінь, ми пропонуємо вашій увазі десять основних термінів енології, науки про вино. Сподіваємося, що це буде хорошим і зручним стартом в захоплюючий і смачний світ вина.
1. Апелласьон
Апелласьон - географічна назва (наприклад назва області, району, села, Комуни або виноградника), що визначають ідентифікацію та маркетинг вина. Це також звід правил, що визначають зазначену виноробну територію і обов'язкові для неї умови вирощування винограду і способи і технологічні особливості виробництва вина. Апелласьон - ключове поняття системи контролю якості вина за його походженням. Перша в світі система контролю якості вин по найменуванню була введена в Угорщині в 1730-і рр.
Термін французькою - appellation d'origine contrôlée (AOC) - дослівно означає "апелласьон контролю за походженням". Апелласьона можуть бути "вкладеними", тобто входити до складу один одного. Наприклад, апелласьона Медок і Грав є частиною апелласьона Бордо. В даний час термін відноситься не тільки до виноробства, але і до виробництва сирів, масла та інших сільгосппродуктів. У Франції за дотриманням законів апелласьон слідкує державна організація Національний Інститут [Контролю] Походження і Якості - Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).
У наші дні система апелласьон законодавчо встановлена в більшості провідних країн-виробників вина. У різних країнах вони позначаються по-різному: АОС або АОР у Франції, DOC і DOCG в Італії, Іспанії та Португалії, AVA в США. У країнах Старого Світу, тобто в європейських, вина практично завжди ідентифікуються за їх походженням (і найменуванню). У країнах Нового Світу найчастіше вина ідентифікуються по сорту винограду.
2. Аромат і Букет
Ароматом прийнято називати унікальний специфічний запах, який можна виявити у вині. Ці аромати знайомі нам по фруктам, спецій і інших характерних носіям основних "пахучих" молекул. Наприклад, ми можемо розрізнити (аромат) запах смородини, вишні, сливи, зеленого яблука, вершкового масла, морської солі, сигарної коробки (х'юмідора), вологого підліску, свіжої шкіри і ін. Звичайно ж це ні в якому разі не означає, що в вино додавали всі ці речовини. Просто в ньому містяться ефірні масла і інші ароматичні з'єднання з відповідними характеристиками.
Аромати прінхато ділити на три групи. Первинні аромати вина - Сортові аромати вина. Первинні аромати вина - аромати, що формуються пахучими речовинами, що містяться в шкірці винограду або в прилеглих до неї зовнішніх шарах м'якоті. Інтенсивність і характер первинних ароматів залежать від сорту винограду. Вторинні аромати - привнесені технологічним процесом виноробства (бродіння, витримка в дубових бочках і т.д.). Вони збагачують вино, надають йому аромати, властиві вже саме провину, а не соку. Прикладами вторинних є аромати кориці, прянощі, ванілі, підсмаженого хліба. Третинні аромати вина - запахи, які складаються з ефірів вищих спиртів при витримці вина.
3. Дихання вина
Вираз "дати вину подихати" означає здійснити аерацію. Або, кажучи нормальною мовою, дозволити провину "відкритися". В результаті взаємодії з киснем повітря, вино "дихає" і "відкривається". При цьому розкриваються всі його аромати, букет стає багатим, смак пом'якшується. Оцініть букет вина до і після розкриття, ви побачите, що вони значно відрізняються. Провину можна дати подихати відкривши пляшку заздалегідь, за годину-півтора. Можна аерувати вино і в бокалі. Для цього наливають в келих трохи вина (не більше третини обсягу) і збовтують, розкручуючи його в келиху. При цьому вино насичується киснем і розкривається. Ще одним способом аерації є переливання вина в декантер - спеціальний глечик.
4. Сухе вино
5. Ферментація
Алкогольна ферментація або бродіння - це природний процес, в ході якого мікроорганізми - дріжджі, переробляють цукор, що міститься у виноградному соку (суслі) в етиловий спирт. При цьому процесі виділяється чимало вуглекислого газу і тепла. Бродіння вина з боку нагадує кипіння води. Ферментація може відбуватися в спеціальних бродильних чанах, дубових бочках або пляшках. Саме цей процес перетворює сік в вино. Всі інші етапи винификации тільки покращують його якість.
Яблучно-молочне бродіння або малолактіческая ферментація - це процес розкладання гіркою яблучної кислоти в більш м'яку молочну з виділенням вуглекислого газу. Викликається молочнокислими бактеріями, спеціально вносяться в молоде вино. Цей процес відіграє важливу роль при виготовленні червоного вина: вино стає менш кислим і більш гармонійним, воно стабілізується, його аромати і смак поглиблюються і збагачуються.
6. Баланс і Гармонія
Баланс вина це оптимальне смако-ароматична співвідношення між основними елементами вина - кислотністю, терпкістю (танинами) і алкоголем. Коли всі елементи вина, включаючи аромати, смаки і післясмак гармонійно відповідають один одному, у нас створюється відчуття дуже хорошого вина.
7. Ігристе вино
Класичний шампанський метод - спосіб виготовлення ігристих вин, прийнятий в Шампанії, розроблений ченцем Доном Періньон в середині XVII ст. Після алкогольної ферментації вино відразу ж розливається в пляшки, в які додають так званий тиражне лікер - суміш вина, дріжджів і цукру. Пляшки закупорюються металевими капсулами. У пляшках відбувається ферментація, яка називається вторинною. Під час вторинного бродіння вуглекислого газу нікуди випаровуватися і він залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Після завершення ферментації вино залишають настоюватися на дріжджовому залишку. Витримка може тривати рік і більше.
Потім йде операція "ремюаж" - пляшки злегка повертають, поступово вибудовуючи їх шийкою вниз, щоб весь осад скупчився в шийці. Ремюаж зазвичай проходить за 2-3 місяці. Потім слід наступна операція - "дегоржаж", або видалення залишку з горлечка. Для цього пляшку охолоджують, відкривають і зливають осад (втрачаючи частину вина). Нарешті, в вино додають дозажний лікер, що складається з розчину цукру в резервному вини. Ця добавка визначає "сухість" вина - найменше добавки у вині брют, потім йде напівсухе, напівсолодке і солодке. Якщо вино марковано як "але дозаж", значить в нього дозажний лікер не додають взагалі.
Альтернатива класичним шампанському методу - метод Шарма-Маріотт (Charmat), або італійський резервуарний метод. Після первинної ферментації тихе базове вино поміщається у великі бродильні сталеві цистерни (автоклави), де в умовах контрольованого тиску і температури і відбувається вторинна ферментація за рахунок знову доданих дріжджів і цукру (тиражне лікер). Потім, зі збереженням тиску, вино фільтрується від осаду і розливається по пляшках. Використання великих резервуарів дозволяє прискорити і спростити процес вторинної ферментації. Разом з тим, цей метод не передбачає тривалої витримки на осаді, що є необхідною умовою для отримання складних ігристих вин з розвиненою ароматикою.
8. Терруар
Терруаар (фр. Terroir - земляний) - сукупність грунтово-кліматичних факторів, геології та особливих характеристик місцевості (засоленість, рельєф, роза вітрів, наявність водних і лісових масивів і т.п.). Трохи спрощуючи можна сказати, що терруар - це унікальне поєднання грунту, клімату і сорти винограду. Цінителі вина часто для опису типових вин використовують вираз "смак терруара". Можна сказати, що раніше розглянутий нами термін апелласьон, це поєднання терруара і виноробної традиції.
9. Вінтаж або міллезім
Міллезім (від фр. Le millésime - число, що позначає рік) - у виноробстві і енології рік дозрівання врожаю винограду, з якого виготовлено даний вино або інший алкогольний напій (коньяк, арманьяк і т. П.). Тобто рік дозрівання винограду, з якого виготовлено вино. Якщо весь що входить до складу вина виноград був зібраний з виноградників в одному році, таке вино називається міллезімние, і рік міллезимів вказується на етикетці пляшки. Вінтаж - це англійська синонім слова "міллезім". Відповідно, вінтажну вино - це міллезімние вино, а рік винтажа - рік міллезимів. Значить, вінтажну шампанське, наприклад, це шампанське, створене з винограду, зібраного в один рік. Термін особливо часто вживається для шампанських вин, коньяків, портвейнов і арманьяков.
10. Післясмак
Післясмак (фр.Persistance) або фініш - смак або аромати, які затримуються (на небі) в роті після того як вино спробували, потримали в порожнині рота і проковтнули. Післясмак - важлива характеристика вина. Зазвичай вважається, що чим довше післясмак, тим цінніше вино.