Біржа курсових і дипломних проектів (написання на замовлення дипломної роботи, дисертації, курсові 12
контрольна робота Характеристика підприємства харчування на прикладі ресторану "Сицилія"
-
Схема розташування та оснащення ресторану.
1.Пліта 4-конфоро чная
2.Фрітюр
3.Стол виробництв венний 5шт.
4.Подставка під п ечь пароконвекційну
5.Печь пароконвек ционная
6.Раковіна для ми тя рук
7.Шкаф для підігрі єва тарілок
8.Полка теплова
9.Витяжка Пристін ная
10.Полка
11.Веси електро перші порційні
12.Слайсер
13.Шкаф холодильн ий
14.Стол холодильн ий
15.Стелаж
16.Шкаф морозильні ий
17.Раковіна для м итья овочів
Холодний цех.
1.Раковіна для ми тя рук
2.Шкаф холодильного й 3шт.
3.Стол виробництв венний 3шт.
4.Полка 3шт.
5.Стол
6.Веси електронні е порційні
7.Раковіна для ми тя овочів
8.Овощерезательная машинка
9.Шкаф морозильні й
10.Слайсер
11.Стол холодильн ий 2шт.
Овочевий цех.
1.Раковіна для ми тя рук
2.Ванна мийна
3.Овощечістка
4.Стол виробництв венний
5.Веси підлогові
Рибний цех.
1.Раковіна для ми тя рук
2.Ванна мийна
3.Стол виробництв венний 3шт.
4.Набор ножів для риби
5.Стелаж
6.Холодільний шка ф
7.Веси підлогові
М'ясний цех.
1.Раковіна для ми тя рук
2.Ванна мийна
3.Стол виробництв венний 3шт.
4.Холодільний шка ф
5.Морозільний шка ф
6.Стелаж
7.Набор ножів для м'яса
8.Веси підлогові
9.Колода
Заготівельний цех.
1.Раковіна для ми тя рук
2.Стол виробництв венний для м'яса 2шт.
3.Веси електронні е порційні 2шт.
4.Мойка 2шт.
5.Мясорубка
6.Полка 2шт.
7.Стол виробництв венний для риби
Кондитерський цех.
1.Мойка для миття рук
2. Мийка для інвентарю
3. Витяжка пристінна
4.Пліта 2-конфоро чная
5.Подставка під п ароконвекціонную піч
6.Пароконвекціонна я піч
7.Міксер виробниц жавного
8.Стол виробництв венний 3шт.
9.Шкаф холодильного й
10.Стол холодильн ий
11.Стелаж
12.Полка 2шт.
13.Веси електро перші порційні
Склад сипучих продуктів.
1.Стелаж для прод уктов 4шт.
Мийна сервировочной посуду.
1.Стол для брудно й посуду
2.Машіна посудомий ечная
3.Ванна мийна
4.Полка
5.Стелаж
Мийна кухонного посуду
1.Ванна мийна
2.Стол для брудно й посуду
3.Стелаж 2шт.
4.Полка
3. Умови приміщення ресторану.
Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для прийому і зберігання сировини (скла дскіе приміщення):
охолоджувані камі ри; неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини і їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для пер еработкі сировини і виготовлення полуфаб рікатов (заготівка).
- Гарячий цех - Доготовочних ий цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготовоч ний цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху д олжна відповідати сел ледовательно технічного процес а приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещені івающегося сировини і готової продукції.
- мийні кухонного і столо вий посуду;
- сервізний;
- приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговував ія споживачів предназ начени для реалізації гот овой продукції і організації її потре Блена:
- обідній і банкетний за ли.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов т руда (кабінети директора, зам.дірек тора, бухгалтерія тощо)
4. Сервірування і оформлення столів.
У ресторані «Сицилія» застосовується посуд з мельхіору, нейзіль6ера, нержавіючої сталі, фарфорофаянсовая c монограмою або художнім оформленням, колір білий, а також кришталева з художнім оздобленням посуд з видувного скла.
Нормами оснащення ості передбачено наличи е на підприємстві 3-3,5 комплектів посуду та прибутку, одержаного Орів на одне місце.
Тарілки округлої форми з гладкими краями, різних розмірів і місткості. Пиріжкова - діаметр 175мм, служить для подачі хліба, тостів, розтягаїв. Закусочна тарілка діаметром 200мм - під холодні страви і закуски. Столові глибокі тарілки (великі діаметром 240 мм і ємністю 500 см3 і малі діаметром 200 мм і ємністю 300 см3) - для всіх супів і каш, особливо для тих, що подають з молоком або рідким киселем.
Бульйонні чашки ємністю 250-300 см3 - для бульйонів, пюреподібних і деяких заправних супів. Чашки бувають з однією або двома ручками, розташованими один проти одного. Дрібні столові тарілки діаметром 240 мм - для всех других гарячих страв. Десертні тарілки (дрібні і глибокі діаметром 200 мм) - для солодких (десертних) страв. На дрібних подають солодкі пироги, фрукти і ягоди, а також різні кондитерські вироби, а на глибоких - так звані об'ємні солодкі страви (наприклад, мус, гітари) і солодкі каші з фруктами, варенням та ін.
Креманки - металеві або скляні - для багатьох солодких страв (киселів, компотів, фруктів або ягід в сиропі, морозива та ін.). Необхідні і такі предмети, як однопорціонние сковороди, кокільніци, кокотніци. Салатники однопорціонние квадратної і теугольной форми місткістю 120см3 для салатів, солінь. Соусники місткістю 100 см3 (1 порція) для соусів, сметани
До основних столових приладів відносяться ножі, виделки та ложкі.Каждому ножа відповідає певна вилка. Столовий ніж за розміром відповідає діаметру дрібної столової тарілки (+/- 1,5-2 см), вилка ж за розміром відповідає ножу або може бути трохи менше.
Рибні ніж і виделку а необхідні для вживання страв з риби. Ніж і вилка для риби трохи менше їдалень. Ніж для риби тупий, схожий не подовжену лопатку, а вилка має чотири укорочених і широких ріжка.
За допомогою закусочних ножа і виделки їдять різні закуски - мясн ті, рибні, овочеві та ін.
Десертні ніж і вилка - для солодких пирогів, деяких тістечок та тортів, очищених кавуна та дині та ін.
- ложка їдальня - для суп ів, що подаються в глибоких тарілках;
- ложка десертна - для мн огіх солодких страв, що подаються в креманки або в глибоких десертних тарілках, а також для супів, що подаються в бульйонних чашках;
- ложка чайна - для гарячий їх напоїв (чаю, кави з молоком або вершками, какао), що подаються в чайних чашки ах або склянках.
- ложка кавова - для чер ного кави, що подається у кавовій ч ашке.
Скло (кришталь). До столу крім їжі традиц іонно подають різні напої. Кожному напою соответс твует своя посуд:
* Горілчана чарка ємністю 35-50 см 3 - для міцних спиртних н апітков (горілки, гірких настоянок, наливок), які зазвичай подають до різних холодних і гарячих закусок;
* Мадерная чарка ємністю 50 см3 - для кріплених вин (мадери, портвейну та ін.), Подаються до перших страв;
* Рейнвейная чарка двох типів: звичайна ємністю 75 см3 і з кольорового скла на високій ніжці ємністю 150 см3.- для натуральних білих вин типу рислінг, що подаються до рибних гарячих страв і деяким холодних закусок;
* Лафітная чарка ємністю .100 см 3 - для натуральних (виног радних) червоних вин, пода ваемих до гарячих, м'ясним блюд ам;
* Келих для шампанського їм кісткою 125 см3, що подається до десертних страв;
* Фужер ємністю 200-250 см3 - для мінеральної або фр уктовой води та інших безалк огольних напоїв;
* Коньячна чарка ємністю 15-25 см 3 - для коньяку або рому, що подається зазвичай до коф е. Якщо до столу подають лише то коньяк, то його п'ють з горілчаної чарки;
* Стопка конічна ємністю ма 120-150 см3 - для різних соків і морсів;
* Стопка циліндрична їм кісткою 250-500 см3 - для пива і морсу.
Прилади для спецій - сільнички, перечниці; цукорниця (200 см3). Попільнички відповідають стилю рест орану.
Столова білизна. Скатертини - чисті, добре проглаженние і акуратно постеленние. Однаково хороші полотняні білі і кольорові скатертини.
Неодмінна деталь при сервіровці столу, особливо в ресторані, - серветки. Залежно від призначення їх підрозділяють на столові і чайні. Столові серветки розміром 46х46 см необхідні за столом в переважній більшості випадків і тільки для сервірування столу до чаю рекомендуютс я так звані чайні серветки розміром 35х35 см, переважно кольорові.
Її можна згорнути вчетверо або скласти в формі кону сного ковпачка або конверта, є інші прийоми складання серветок - "парус", "космос", "віяло", "тюльпан" і ін. Однак у всіх випадках дотримання однієї умови є непорушним: серветка повинна бути згорнута так, щоб її можна було легко розгорнути.
Мінімальна попередня сервірують ка столів складається із закусочної і пиріжкової тарілки, столові виделки і ножа, фужера, лляної серветки, сільнички і перечниці. Залежно від прийнято замовлення офіціанти доповнюють серв іровку столу.
Послідовність сервірування столу для обіду при пода че: холодну закуску, рибного м'ясної страви, десерту.
Десертні прилади кладуть перед дрібної їдальні або закусочній тарілкою в напрямку від тарілки до центру в такому порядку: ніж, виделка, ложка. Нерідко кладуть тільки один з приладів або пару - ніж і виделку. Ложку зазвичай кладуть поглибленням вгору, держаком вправо, вилку - вістрям вгору, держаком вліво. Іноді десертні прилади кладуть за келихами. Фужер (келих) для напою до головної страви ставлять проти леза ножа. Праворуч і трохи нижче ставлять келих для напою до заку ську.
Взагалі, склянки і келихи розташовують правіше фужера в порядку, відповідному порядку подачі страв: до закусок подають горілку або гіркі настоянки і, кріплені вина; до гарячих страв - столові сухі або напівсолодкі ви на; до солодких страв і фруктів - шампанське. Іноді для зручності посуд для напоїв розміщують у два ряди, наприклад: в першому ряду, зліва направо ставлять фужер, поруч з ним - чарку або келих для вина (білого або кріпленого), далі чарку для горілки, а в другому ряду - додатково келих дл я шампанського і келих для червоного вина.
5. Меню і асортимент ресторану.
Висновок.
Італійська кухня визнана однією з кращих в світі. Вона дуже різноманітна і цікава. Основними продуктами вживання в Італії є борошняні вироби, які називаються збірною назвою «паста», томати, риба, сир. До «пасті» відносяться такі страви, як макарони, гноцци (маленькі галушки), спагетті, тагліателле (один з різновидів локшини). Всі ці страви дуже смачні і вживаються з томатним соусом. Найсмачнішим і при цьому нескладним стравою з риби вважається фриту де песця (риба, обсмажена в маслі). Також в Італії популярні супи. Саме слово суп має італійське коріння. З самих незвичайних супів можна виділити «ПАВЕЗІ» і «Неаполітанські потрухи». Суп «ПАВЕЗІ» готується з підсмаженого білого хліба і яйця. Вони заливаються бульйоном і посипають зверху тертим сиром. «Неаполітанські потрухи» готуються з потрухів, різних овочів і сиру. Суп виходить дуже смачним і ситним. Наш ресторан «Сицилія» допомагає повністю поринути в чудову атмосферу цієї дивовижної країни і насолодитися самими основними її делікатесами.