Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки
Білковий стабілізатор - це харчова добавка, яка застосовується для виробництва ліверної і вареної ковбаси з метою для підвищення використання білкового сировини.
Додають стабілізатори в процесі подрібнення фаршу в куттере в кількості до 10% від маси сировини.
Традиційно білкові стабілізатори для ковбаси виготовляють зі свинячої шкурки або з жилок і сухожиль, отриманих при обвалювання свинини і яловичини, а також з яловичих губ.
Щоб виготовити білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, її потрібно звільнити від прирезей жиру, залишків щетини і ретельно промити.
Свинячу шкірку як білкового стабілізатора можна використовувати в сирому або вареному вигляді.
Чисту сиру свинячу шкурку знежирюють, змочують водою і подрібнюють на дзизі з-за грат з отворами діаметром 2-3 мм.
У подрібнену шкірку додають 50% води до маси шкурки і ретельно перемішують, потім обробляють на машинах тонкого подрібнення (колоїдна млин, микрокуттера, Емульсітатор і ін.).
Отриману масу розкладають в тазики і витримують в по-розміщенні з температурою 2-4 ° С протягом 10-24 год. Перед вживанням її подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Вихід до маси сировини 135%.
Для виготовлення білкового стабілізатора з вареної шкурки користуються двома способами.
Перший - чисту знежирену свинячу шкурку закладають в киплячу воду (у співвідношенні: одна частина шкурки і півтори частини води) і варять в котлах з паровою сорочкою при температурі 90-95 ° С протягом 6 8 год до повного розм'якшення шкірки. Допускається варіння шкурки в пароварочних камерах.
Зварену шкурку в гарячому стані пропускають через вовчок з отворами решітки діаметром 2-3 мм, подрібнюють на машинах тонкого подрібнення з додаванням бульйону від варіння шкурки в кількості 50% від маси шкурки, розкладають в тазики і поміщають в камеру з температурою 2-4 ° С на 10-24 год.
Другий спосіб - чисту знежирену свинячу шкурку варять протягом 3 год у воді (в співвідношенні: одна частина шкурки і півтори частини води) в котлі з паровою сорочкою при періодичному перемішуванні, потім подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм і знову варять протягом 2,5-3 ч з додаванням 50% бульйону від першої варіння.
Гарячу масу пропускають через машини тонкого подрібнення, розкладають в тазики і направляють в камеру з температурою 2-4 ° С на 10-24 год.
Перед вживанням охолоджену масу, отриману першим і другим способом, знову подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм.
Вихід білкового стабілізатора зі свинячої шкурки до маси сировини становить 130%.
Емульсія на основі свинячої шкурки
1. Емульсія з високою влагосвязивающей здатністю.
Свинячу шкурку варять у воді, охолоджують, подрібнюють на дзизі, пості чого гомогенізують на куттері, додаючи 50 ° / о до маси сировини води і 3% соєвого ізоляту.
Отриману масу вводять в рецептури сосисок і варених ковбас в кількості 5-7%.
2. Емульсія з високими еластично-пластичними властивостями.
Свинячу шкірку (33%) варять у воді, охолоджують, подрібнюють на дзизі, після чого гомогенізують на куттері, додаючи 33% води і 30% свинячого шпику (жирної свинини) і 4% соєвого ізоляту.
Отриману масу вводять в рецептури сосисок, варених ковбас, ліверних ковбас, паштетів.
Комплексне використання соєвого ізоляту, що має високу емульгуючу і водосзязивающую здатність, зі свинячої шкіркою або іншими видами нізкофункціонального коллагенсодержащего сировини дає можливість істотно поліпшити властивості м'ясних емульсій, збагатити амінокислотний склад білкового компонента, розширити технологічні можливості використання побічної білкового сировини, забезпечити високу економічну результативність роботи підприємства у решітки діаметром 2-3 мм.
Кров суха Гемоглобін (Альбумін) для м'ясних продуктів
