Біфштекс по-татарськи
Яловичина в своєму первісному якості
Практично завжди перша вилка сирої яловичини виявлялася приємним сюрпризом для людей, які до цього не страждали спрагою пригод.
Два страви з сирої яловичини, продемонстровані нижче, набагато частіше зустрічаються в ресторанах, ніж в меню домашніх кухонь, проте нічого важкого в їх приготуванні немає.
Єдиним обов'язковою умовою, що не допускає винятків, є абсолютна свіжість використовуваного м'яса. Біфштекс по-татарськи (знімки на цій сторінці) є класичною рубаною яловичиною, полюбилася багатьом людям, в той час як найтонші скибочки яловичини, зображені на наступній сторінці, вважаються сучасної інновацією, знайомої не всім, але, безумовно, такою, що заслуговує більш близького знайомства з нею .
Назва біфштекса по-татарськи відображає його можливе походження, що сягає корінням в життя і побут кочівників Монголії. На світанку - так говорить легенда - завбачливі татари закладали шматочки сирої яловичини під свої сідла. Ближче до вечора, коли закінчувався важкий денний перехід, м'ясо ставало м'яким і готовим до вживання. Однак в наші дні приготування біфштекса по-татарськи вимагає набагато менше часу.
Гарнір може бути приготований заздалегідь, а сама яловичина повинна бути нарублена - переважно ручним способом - в самий останній момент.
Багато кухарі використовують для цієї страви м'якоть вирізки або поперекову - дуже ніжних, але дорогих висівок; м'якоть костреца є менш дорогою, але більш ароматною альтернативою. Незалежно від використовуваного відруби, кожен шматочок жиру і сполучної тканини повинен бути ретельно зрізаний, так як смакові переваги біфштекса по-татарськи значною мірою визначаються тим, наскільки пісна яловичина. Тонкі скибочки сирої яловичини з пікантним гарніром стали знаменитими в якості фірмової страви бару «У Гаррі» у Венеції, де вони спочатку подавалися обраним відвідувачам, яким лікарі рекомендували їсти тільки сире м'ясо.
Блюдо, назване «Карпаччо» на честь видатного венеціанського художника XV століття, готувалося шляхом нарізування машинним способом охолоджених найтонших скибочок. Замість використання машини метод, викладений нижче, ґрунтується на акуратному відбиванні маленьких скибочок яловичини до розплющування їх в пласти, великі за площею і такі тонкі, що вони здаються практично прозорими. Як і в разі біфштекса по-татарськи, ви можете використовувати для приготування «Карпаччо» яловичу вирізку або менш дорогий отруб, ретельно зачищений від плівок і жиру. У розглянутому прикладі використана м'якоть щупа; відбиття робить його дуже м'яким. Ця страва дуже економне: ви можете приготувати дюжину порцій з 500 г м'яса.
Біфштекс по-татарськи
1 - Сервірування
Сформуйте з рубаної яловичини котлетки, укладіть їх на блюдо і оточіть гарнірами з подрібнених овочів (в прикладі використані каперси, корнішони, петрушка, шалот і ріпчасту цибулю). Поставте на стіл оливкова олія, велику сіль і мелений чорний перець. Для завершення сервіровки страви зробіть в кожній котлетки невелике заглиблення; розбийте по одному яйцю для кожної котлетки, відокремте білок, а жовток опустіть в поглиблення.
2 - Заключне перемішування
Дайте сидить за столом по дві вилки, щоб вони могли гарнірувати блюдо по своєму смаку; поклавши собі подобаються інгредієнти, вони можуть використовувати вилки для акуратного перемішування овочів з м'ясом, поки не отримають ароматний фарш з контрастними за смаком складовими.
Яловичина товщиною з аркуш паперу
1 - Нарізка м'яса
Приберіть з шматка сирого біфштекса сліди жиру і сполучної тканини. Нарізаючи м'ясо поперек волокон, розділіть біфштекс на маленькі шматочки товщиною близько 5 мм.
2 - Відбиття
Змастіть два листки чистого пластикової плівки оливковою олією і покладіть між ними скибочку яловичини. Використовуючи дерев'яний молоток, відбивайте м'ясо акуратно і рівномірно. Перший час площа скибочки буде збільшуватися дуже повільно, однак, як тільки м'ясо стане м'якшим, воно почне розплющуватися набагато швидше.
3 - Зняття пластикової плівки
Щоб перевірити, чи стала яловичина досить тонкої, підійміть плівку разом з м'ясом і подивіться крізь них на світло; якщо м'ясо просвічується, воно відбито як треба. Після досягнення необхідної товщини м'яса зніміть верхню пластикову плівку і переверніть м'ясо на блюдо. Акуратно усуньте сторонні предмети шар плівки.
4 - Сервірування