Бібліотека - коновалів з
2. Харчова, енергетична і біологічна цінність продуктів харчування
Корисність харчових продуктів залежить від хімічного складу і від особливостей перетворень окремих харчових речовин продуктів в організмі людини. У зв'язку з цим розрізняють поняття «харчова», «біологічна» і «енергетична» цінності харчових продуктів.
Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту і його смакові переваги, обумовлені що містяться в ньому різноманітними харчовими речовинами. Вона тим вище, чим більшою мірою продукт задовольняє потреби організму в харчових речовинах.
Поняття «біологічна» і «енергетична» цінність є більш приватними. Біологічна цінність згідно А.А. Покровському відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з їх перевариваемостью, так і зі ступенем збалансованості їх амінокислотного складу. При цьому показники біологічної цінності можуть істотно змінюватися при технологічній обробці продукту і в процесі його тривалого зберігання, так як білкові молекули можуть змінювати свою структуру або взаємодіяти з іншими речовинами. В технології продуктів харчування прийнято вважати, що біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро-. і мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої та ліноленової). Ці компоненти їжі мають хімічні структури, які не синтезуються ферментними системами організму, і тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються ессенціальними (незамінними) факторами харчування і повинні надходити в організм людини з їжею. Сучасне вчення про потреби людини в їжі одержало вираження в концепції збалансованого харчування. Збалансоване харчування визначає пропорції окремих речовин в раціоні харчування, відображає всю суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життя. Розроблено формула збалансованого харчування, в якій вказані норми добової потреби організму дорослої людини в окремих харчових речовинах.
Енергетична цінність обумовлена кількістю енергії, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Коефіцієнти енергетичної цінності найважливіших харчових речовин характеризуються такими даними (в кДж на 1 г): білки - 16,7; жири-37,7; засвоювані вуглеводи - 15,7. Норма енергетичної цінності добового раціону для дорослої людини за формулою збалансованого харчування становить 11900 кДж.
В даний час, з урахуванням сучасних досягнень в області науки теорія збалансованого харчування, піддана переоцінці і на зміну цій теорії прийшла нова теорія адекватного харчування. Вона увібрала в себе все найцінніше з теорії збалансованого харчування, збагатилася новими положеннями.
Відповідно до цієї теорії, необхідним компонентом їжі є не тільки корисні, але і баластні речовини (харчові волокна). Було сформульовано уявлення про внутрішню екології (ендоекології) людини, яка утворюється завдяки взаємодії організму господаря і його мікрофлори.
Харчова цінність і споживчі переваги продуктів характеризуються також такими властивостями, як фізіологічна цінність, засвоюваність, органолептичні показники, доброякісність, готовність до вживання, стійкість в зберіганні (збереженість).
Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опірність його організму захворюванню. Фізіологічної цінністю володіють, наприклад, чай, кава, прянощі та інші продукти.