Бастурма або як приготувати в'ялене м'ясо

Попередня ◈ Наступна

Уже прочитали: 28763 раз

Ах, як я люблю все солоненьке, гостреньке і сушененькое! І ніяких солодощів і шоколаду не треба, лише була б риба і Солонинка. Сало солити вміють практично все, рибу в'ялити теж, в пошуках чогось смачненького вирішила сама приготувати бастурму.

Бастурма або як приготувати в'ялене м'ясо

Ароматна бастурма, нарізана на напівпрозорі скибочки або смужки - це справжня закуска для гурмана. Спеціальна суміш трав і спецій додає м'ясу стійкий і неймовірно особливий аромат. Посилюється смак і аромат бастурми і від того, що м'ясо в'ялиться довгі дні і тижні на сонці.

Бастурма вважається національним блюдом турецької, кавказької і середньоазіатської кухонь.

Зараз справжню бастурму можна зустріти лише на прилавках найдорожчих магазинів м'ясних делікатесів. У минулі часи бастурма була дивовижним делікатесом, а лише способом зберегти м'ясні запаси без холодильника.

В'ялена вирізка з яловичини або конини в спеціях має найдавніші корені. Сама назва «бастурма» тюркського походження, походить від слова «басдірма», що дослівно перекладається як «тиск, пресоване м'ясо». Коли ще тюрки були кочівниками, вони харчувалися виключно кониною, а щоб зберегти м'ясо на довгий час шматки м'яса густо змащувалися морською сіллю і містилися в полотняні мішки.

Мішки вішали з двох сторін від сідла. Коли наїзник сідав на коня, ногами придавлював мішки з м'ясом, так м'ясо ставало плоским, спресованим. Це був напевно найдавніший спосіб зберегти м'ясні продукти в жарку пору року.

Через багато століть у бастурми з'явилася оболонка з пекучих спецій, їдкий і гострий смак і аромат відлякував комах і тварин, так м'ясо зберігалося ще довше.

З бастурмою пов'язані кілька досить цікавих фактів

Навіть дуже маленька порція справжньою бастурми робить піт людини ще більш їдким і пахучим. Причому піт набуває стійкий аромат спецій в яких м'ясо маринувалося, а перебити цей запах неможливо навіть найбільш стійкими і дорогими дезодорантами. З чим пов'язаний цей ефект бастурми вчені так і не з'ясували. На щастя запах сам по собі зникає через 10-15 годин.

На Сході родичем бастурми називають суджук - це тонкі в'ялені ковбаски з яловичого фаршу з пекучими приправами. До речі суджук досі іноді готують і з конини.

Класична бастурма готується з хорошою яловичої вирізки. В основному береться середній край, але можна використовувати і товстий. Найголовніше, щоб сам шматок був об'ємним і товстим. При вялении м'ясо всихає і втрачає майже половину початкового ваги. Випаровується вся рідина, а якщо шматок був з токого краю, то і делікатес вийде зовсім маленький.

рецепти бастурми

Рецепт Бастурма в'ялена з яловичини

  1. Вирізку вимити й обсушити рушником. Зверніть увагу, що м'ясо для бастурми не повинно бути занадто тонким. Інакше вийде не бастурма, а щось схоже на "підошву".
  2. М'ясо обавять в солі. Залишити при кімнатній температурі на 10-15 хвилин. Потім зчистити всю зайву сіль.
  3. Викласти м'ясо в глибоку миску і поставити зверху вантаж. Прибрати в холодильник на добу.
  4. Потім гніт зняти, а м'ясо загорнути в марлю і вивісити в'ялитися на протязі. Місце для в'ялення має бути обов'язково провітрюваним! Залишити м'ясо в'ялитися на 4-5 днів.
  5. Викласти в бленде зубчики часнику, насіння твін і мелений червоний перець. Приправи все беруться за смаком і бажанням, але так щоб в кінцевому підсумку їх вистачило для всього м'яса. Подрібнити в блендері всі підготовлені інгредієнти.
  6. Зняти бастурму з гачка, прибрати марлю.
  7. Обваляти м'ясо в спеціях з усіх боків. Можна натерти руками, щоб краще просочилося.
  8. Загорнути кожен шматок бастурми в фольгу і залишити при кімнатній температурі на 4 дні.
  9. Перед подачею спеції зчистити, а делікатесне м'ясо нарізати напівпрозорими скибочками.

Рецепт Бастурма зі свинини

  • 1 кг пісної свинячий вирізки
  • перець
  • куркума
  • коріандр
  • гострий перець чилі
  • сіль
  1. Зробити розсіл із1 л води і 4 ст. л. солі.
  2. Свинину зачистити від плівок і вирізати все жирні прошарку.
  3. Опустити м'ясо в розсіл і прибрати в холодильник на дві доби.
  4. Засолене м'ясо обсипати спеціями.
  5. Ретельно натерти руками.
  6. Загорнути м'ясо в марлю і вивісити в провітрюване місце на 2-4 доби. Час в'ялення перевіряйте самі, якщо любите м'яку бастурму, то через 2 дня можна знімати пробу. А ось якщо вважаєте за краще по справжньому в'ялене м'ясо, то рекомендую почекати 4-5 діб. Повірте, воно того варто.

Рецепт Бастурма з качиних грудок

  • 500-600 гр. качиних грудок
  • 3 ст. л. меленого кмину
  • 6-8 подрібнених зубчиків часнику
  • гострий червоний перець
  • сіль
  • вода
  1. Грудки очистимо від шкіри, плівок і жиру. Вимити і викласти в миску.
  2. Насипати на грудки стільки солі, щоб м'ясо під нею не було видно зовсім.
  3. Прибрати миску з грудквамі в холодильник на три доби.
  4. Просолене м'ясо дістати і промити проточною водою.
  5. Залити грудки холодною водою і залишити на годину або два вимочувати.
  6. Часник очистити і натерти на дрібній тертці. Змішати часник з меленим кмином, червоним і чорним перець. В отриману суміш влити трохи кип'яченої води і перемішати до консистенції рідкої сметани.
  7. Залити м'ясо пастою з спецій, перемішати. закрити псуду кришкою і прибрати на добу в холодильник.
  8. Потім загорнути грудки в марлю і підвісити на балконі або в іншому провітрюваному приміщенні на 5-10 діб. Виходить дуже смачна страва. Одне погано, з'їдається за один присід. Моя порада - робіть відразу кілька порцій, спасибі потім скажете, коли спробуєте.

І ще кілька порад з досвіду приготування бастурми будинку:

  • Бастурму можна і потрібно готувати з різного виду м'яса. Спробуйте приготувати бастурму з яловичини, свинини, індички, качки, курки і визначитеся яка вам більше до душі. Найсмачніше на мій смак, бастурма з яловичини і качки, синові і чоловікові сподобалася бастурма зі свинини, а мамі з курки. Висновок, у всіх смаки різні, а бастурма з будь-якого м'яса делікатес.
  • Спеції для бастурми підбирайте на свій смак. Добре поєднуються в бастурми з будь-якого м'яса різні перці, часник, суха гірчиця і кмин. Є рецепти бастурми з коріандром, зирой, хмелем і навіть ялівець. Смак у такий бастурми незвичайний і на любителя, потрібно пробувати і робити маленьку порцію з сильно пахнуть спеціями, щоб не зіпсувати великий шматок хорошого м'яса.
  • Обов'язково вивішувати бастурму на протяг, щоб Пров'ялюють. Не можна сушити бастурму в кімнаті з закритими вікнами, ризикуєте отримати відвалений.

А ви пробували приготувати домашню бастурму? Чекаю ваших рецептів і відгуків!

Готуйте з задоволенням і будьте здорові!

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна