Академія кулінарного мистецтва dr
Свою першу шарлотку Юля спекла в 10 років за рецептом хрещеною. Бісквітний торт на його основі, прикрашений ягодами і крихтою печива поклав початок її кулінарним імпровізацій. Згодом це заняття дуже захопило Юлію. Рецептів набралося так багато, що вона вирішила завести блог, щоб робити нотатки про кулінарію. Тепер своїм досвідом кулінарний блогер готова ділитися і з вами!
Вважається, що заварне тісто в 1540 році придумав Пантереллі, кухар Катерини Медичі і назвав свій твір Pate a Panterelli. З роками початковий рецепт видозмінювався, а з ним і назва: тісто стало іменуватися Pate a Popelini, пізніше - Pate a Popelin. Приблизно в 1760 році французький кондитер Жан Авіс (між іншим, учитель засновника Харківської школи кулінарії Марі-Антуана Карем) створив булочки "Шу".
У наші дні ці тістечка були доопрацьовані сучасними кондитерами і придбали більш рівні й округлі форми за рахунок використання найтоншого шару пісочного тіста.
Кавові вершки і солону карамель потрібно зробити напередодні (див нижче *).
Також можна підготувати і кружечки з тіста Сraquelin (див. Нижче **)
Для крему з солоною карамелі:
100 гр Солоної карамелі ***
250 гр вершкового сиру (типу Філадельфія, Альметте, крем-чіз)
100 гр вершків
½ упаковки Цукрового пудри з натуральної ваніллю Dr. Oetker
1 упаковка загусники для вершків Dr. Oetker
*** Солона карамель
склад:
100 г вершків (33% жирності)
150 г коричневого цукру
35 г солоного вершкового масла (або + щіпка солі)
25 г меду
25 г води
1 упаковка Ванільного цукру з натуральної ваніллю Dr. Oetker 15 гр
Приготування інгредієнта Солона карамель для основного крему:
Масло, коричневий цукор, мед розтопити на сильному вогні. Як тільки маса закипить, відразу ж зменшити на середній вогонь і накрити кришкою.
Маса повинна стати бурштинового кольору. Тим часом підігріти вершки з ваніллю: коли киплячий цукор стане красивого золотого кольору, акуратно влити гарячі вершки і розмішати.
Дати масі ще трохи покипіти. Густоту кінцевого результату ми можемо оцінити тоді, коли карамель охолоне, наприклад, так:
занурити чайну ложку в карамель, потім капнути на тарілочку.
Так вона швидше остигає, тому можна зрозуміти консистенцію по готовності. При недостатній консистенції поварити ще трохи, а якщо ви бачите, що її густота достатня для ваших цілей, можна зняти з вогню.
Якщо у вас є термометр, то при температурі 110 градусів вона вже досить густа, що б в охолодженому стані вона як густий мед стікала з ложки. При 115 її складно буде навіть намазати.
Карамель необхідно остудити і використовувати далі холодної.
Крем на основі солоної карамелі:
В вершковий сир змушують міксером карамель, потім влити вершки, добавітьСахарную пудру з натуральної ваніллю Dr. Oetker і загущувач для вершків Dr. Oetker, збивати до тих пір, поки крем не стане густим і вершки НЕ взобьются в пухку масу. Всі складові повинні бути з холодильника, інакше крем погано зіб'ється і підтане.
Крем прибрати в холодильник.
Наступний етап - пісочне тісто
Для тесту Craquelin:
75 г вершкового масла
95 г коричневого цукру
85 г борошна
Барвники за бажанням, для прикладу, гелевий червоний кілька крапельок на ½ частину від всього пісочного тіста.
Борошно і коричневий цукор змішати з холодним маслом, нарізаним шматочками, замісити тісто, відразу розкачати між двома листами пекарської папери (дуже тонко, приблизно 2 мм!), Підняти акуратно 1 аркуш паперу і вирізати формою кружечки (4-5 см), потім заморозити. Можна заздалегідь, так зручніше **.
Зверніть увагу на те, що розмір кружечків з пісочного повинні бути такого ж діаметру, як «Шу».
В результаті потім повинно вийти ось так:
Стандартний базовий рецепт французького заварного тесту:
250 г води
5 г солі
5 г цукру
100 г вершкового масла
150 г борошна
4-5 яєць
Пара слів про яйця. Маються на увазі яйця середнього розміру. Таке яйце важить 50 г. «Шу» - це якраз не той випадок, коли їх потрібно зважувати, бо тісто робиться "на око", так що кількість яєць - орієнтовний. 4 яйця - точно, 5-е додавати по чуть-чуть, до отримання потрібного результату.
Воду змішати з цукром, сіллю і нарізаним кубиками маслом (масло кубиками, щоб встигло розчинитися до того моменту, коли вода почне закипати, у мене масло вже підтале).
Зняти з вогню і всипати всю заздалегідь просіяне борошно. Ретельно розмішати, щоб не залишалося сухих борошняних вкраплень.
Повернути на вогонь і підсушити, випарити зайву воду на малому вогні 1-2 хвилини. Підсушене тісто має скочуватися в кулю, а на дні - утворитися невелика кірка.
В цьому випадку тісто вбере в себе більше яєць і буде краще підніматися.
Гаряче тісто перекласти в чашу міксера або у велику глибоку миску.
Строго по одному додаємо яйця в гаряче тісто. Якщо тісто робиться в стаціонарному міксері, то за допомогою насадки К (не крюк.), На низьких оборотах (1-2). Якщо руками, то за допомогою пластикової або дерев'яної спатули-ложки.
Після додавання кожного яйця тісто добре вимісити, до повної однорідності, тільки після цього додавати наступне яйце.
Остання яйце додається буквально по краплях
Після того, як описано у додатку останнім яйце і отримана потрібна консистенція, все тільки починається. Тісто потрібно дуже ретельно вимісити міксером або спатулой, щоб воно було абсолютно гладеньким.
Готове тісто буде падати зі спатули або насадки.
Інший варіант перевірки: провести борозенку-лінію по тесту. Якщо вона відразу закриється, тісто потрібної консистенції.
Видавити шу з кондитерського мішка на деко.
Щоб «Шу» були одного розміру, тієї ж формочкой, що і вирізувалося пісочне тісто, намітити кружечки борошном на килимку для випікання.
Викласти тісто в кондитерський мішок з потрібною насадкою. (Круглий отвір 1-1,5 см)
Потім зверху кожного шу покласти заморожені кружечки.
Про температуру випічки. Кожна духовка - це окремий світ. У книгах вказують температуру від 180 до 220 градусів, але. насправді це не так однозначно. Все залежить від конкретної духовки.
Наблизитися до ідеалу навіть з самої примхливої духовкою можна, якщо:
Розігріти духовку до 250-260 ° С, тобто на максимум. Поставити деко з «Шу» і вимкнути духовку зовсім на 10-15 хв. поки Шу не піднімуться і не почнуть рум'янитися, або ж поки температура духовки не впаде до 160 ° С. У цей момент знову включити духовку на 170 С (не відкриваючи.) І пекти до готовності.
Про готовність «Шу». Повсюдна тенденція - НЕ допікати. Тут потрібно орієнтуватися не на час, а скоріше, на колір і текстуру. Готові «Шу» будуть рівномірно впевнено золотистими, ближче до коричневим. Не бійтеся підняти їх і подивитися, чи не залишилося на дні білих плям. Готовий виріб буде швидше сухим, ніж м'яким. Хвилюватися не потрібно: при наповненні кремом вони розтопляться, але не розваляться.
Ідеальні «Шу» не мають порушення заварним тестом тесту Craquelin, вони повинні бути ідеально рівні, а не як розірваний від зайвої стиглості фрукт.
Перед тим, як начинити тістечка, з готових шу зрізають кришку. Завжди ножем-пилкою, притискаючи шу до столу долонею інший руки.
І це ще не все. Крихітна деталь, що дозволяє надати виробу ідеальний вигляд: кришку "вирізати" насадкою, якій вирізали пісочне тісто, щоб прибрати нерівності. Посипати цукровою пудрою на столі до надягання її на тістечка.
Для кавових вершків.
500 г вершків від 33% жирності і вище
50 г кавових зерен
30 г Цукрового пудри з натуральної ваніллю Dr. Oetker
У холодні вершки всипати кавові зерна, закрити плівкою, поставити в холодильник на добу. Перед вживанням збити, попередньо вийнявши всі зерна *
Трохи про збитих вершках:
Вершки для збивання повинні бути охолоджені (не морожене, а саме охолоджені), влітку перед збивання вершки повинні постояти в холодильнику не менше 6 годин, а краще залишити вершки в холодильнику на ніч або на добу. Крім того миску, віночок й інший посуд, з якої будуть стикатися вершки, краще заздалегідь охолодити. Посуд має бути чистою, сухою і холодною. Для більшого ефекту ємність для збивання можна поставити на лід.
Збивати вершки потрібно до м'яких піків, коли на вершках залишається слід від віночка, а самі вершки добре тримають форму. Після того, як вершки готові, краще далі не збивати, щоб не перебити вершки в масло. Багато рекомендують додавати цукор або цукрову пудру в кінці збивання, всипаючи цукор тонкою цівкою. Я зазвичай кладу цукрову пудру на початку збивання, і на результат це ніяк не впливає. Але для заспокоєння совісті можна всипати цукрову пудру тоненькою цівкою, в кінцевому рахунку, результат один і той же.
Крем зі збитих вершків не годиться для тривалого зберігання, тому десерти краще готувати безпосередньо перед подачею на стіл. Але якщо крем зі збитих вершків призначається для торта або тістечка, яке буде подано на стіл через кілька годин або на наступний день, то в такий крем зазвичай додають желатин або загущувач для вершків Dr. Oetker, які дозволяють зберегти форму і структуру крему.
Отже:
Відокремити вершки від зерен.
Вершки добре охолодити. Посуд яка буде використовуватися при збиванні теж охолодити.
Збивати вершки міксером, починаючи з маленьких оборотів і поступово збільшуючи швидкість. В середині збивання тоненькою цівкою додати цукрову пудру.
Як тільки вершки зіб'ються до м'яких піків і почнуть тримати форму, зменшити обороти міксера і припинити збивання.
Розкласти готовий крем по мішках з насадками для прикраси.
Начинити низ «Шу» кремом з солоною карамелі
покласти ягоду, збиті кавові вершки, викласти з кондитерського мішка насадкою «Відкрита зірка» зверху ягоди. Потім прикрасити ягідкою і накрити "шапочкою".
І у Вас є шанс отримати цінний приз, беріть участь в конкурсі Юлії