Афіша місто що є на щоденному ресторанному маркеті the 21 - архів
На Новому Арбаті відкрилося ідеальне місце для тих, хто хоче їсти і не знає що. На фуд-маркеті The 21 працює два десятка прилавків з бургерами, млинцями, тартаром з тунця, піцою та іншої кухнею народів світу. «Місто» вибрав найбільш примітні.
Будинок номер 21 по вулиці Новий Арбат - це колишнє казино «Метелиця», яке на тлі мерехтливої вогниками вулиці виділяється темною плямою. Перший поверх тепер зветься «Фуд-маркет The 21», і тут дуже багато всього: барні стійки, за якими готують їжу, і барні стійки, за якими розливають алкоголь, приблизно два десятка шеф-кухарів, стільки ж касових апаратів, написані на грифельних дошках меню, мало вільного місця і багато їжі. Тут майже не буває черг, і тому неможливо зрозуміти, хто краще готує, орієнтуючись за кількістю людей, як в сінгапурських фуд-центрах. До барселонським ринків, де готують з найсвіжіших в світі продуктів, The 21 теж не має відношення, і продукти тут такі ж, як в нормальному московському ресторані. На відміну від всіх інших московських маркетів і ярмарків, тутешні кухарі - професіонали, які відпрацювали мінімум по кілька років в найлютіших формах громадського харчування.
Придумав проект The 21 співзасновник клубу Gipsy Саша Дульщіков, перенацілити свій промоутерський підхід на їжу
Фотографія: Марк Боярський
Фотографія: Марк Боярський
Господарі корнера Crabs Caviar - це вони намалювали на стіні членистоногого - також займаються тут продають Кутаб (130 р.) І вірменську корж жінгялов хац (200 р.) Під вивіскою «Джігярь»
Фотографія: Марк Боярський
Картина і величезний тесак перекочували на Арбат з ресторану Farmer's Diner. Тут він воскрес як проект Ferma
Фотографія: Марк Боярський
Також тут є стійка 21 - на ній розливають вино, заважають коктейлі. За них відповідають майстри з сусіднього з The 21 бару Doolitle
Фотографія: Марк Боярський
Найпростіше The 21 назвати «фудкортом в торговому центрі без торгового центру», з тією різницею, що їжа тут в рази цікавіше, ніж в «мегахил» і «ріо»
Фотографія: Марк Боярський
Витримують, до речі, не всі - зокрема, менше ніж за місяць роботи фуд-маркет покинуло кафе «Голубка», і ще кілька відсіків пустують. Втім, ті, у кого справи йдуть успішно, вже дивляться на ці порожнечі з зрозумілим ентузіазмом: ще трохи - і займуть. Щодо людно тут буває в обід і вечорами в кінці тижня, коли питання харчування кілька відсуваються на задній план і починається музика і веселощі.
Головна проблема людини з вулиці, який опинився на фуд-маркеті, - це розгубленість: тут гостро не вистачає карти з меню, яка описує кожен свою руку корнер, виразної навігації і, вибачте за крамолу, може бути, навіть хостес, яка б пояснила, як тут все влаштовано. Тому що їжі в The 21 стільки, що спробувати все в один захід неможливо. «Місто» поговорив з людьми, які там готують, і рекомендує найцікавіше.
Палак панир, 270 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Свіжий сир, часник, кмин, сіль, перець, шпинат
Диниш, шеф-кухар IndaFish: «На півночі Індії багато чого готують зі шпинатом, і молодий сир теж. Палак панир робиться дуже просто. Шпинат ми заздалегідь відварюємо, робимо пюре, а потім прогреваем на сковороді з часником і спеціями, додаємо свіжий сир - навіть адигейський підійде, наприклад, - і продовжуємо готувати, поки він не стане досить ніжним. Взагалі тут, на маркеті, мало вегетаріанських страв, тому палак панир йде на ура. Його беруть і до рису, і до коржикам НААН, і до коржикам Кулчу, а взагалі він до всього підходить - його можна навіть холодним є ».
Хумус і фалафель, 500 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Для хумус - турецький горох нут, кунжутна паста тхина, лимонний сік, часник, сіль; для фалафель - нут, ріпчаста цибуля, часник, петрушка, лимонний сік, рисовий крохмаль, сода, рослинне масло для фритюру
Марк Гельман, шеф-кухар Gelman: «Хумус і фалафель - дві речі, які люди згадують при словах« ізраїльська кухня ». Всі знають, що в Ізраїлі це все продається на кожному розі, і всі говорять, що в Москві це продається погано. Не знаю, мені це дивно чути, у нас тут хумус і фалафель продаються дуже активно. Правда, ми все робимо ось цими руками, без напівфабрикатів: самі варимо нут, самі товчемо його, стежимо за тим, щоб він був смачний. Єдине, що привозимо з Ізраїлю готове, - солоні огірки, довгі, такі ростуть тільки там, дико смачні ».
Asia Today
Суп фо, 280 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Яловичий бульйон, локшина удон, яловича вирізка, яйце, паростки сої, капуста пак-чой, кінза, зелена цибуля, обсмажений у фритюрі цибулю-шалот
Борис Чен, шеф-кухар Asia Today: «Фо, який ми тут готуємо і продаємо, - не класичний фо. Ми використовуємо замість рисової локшини пшеничний удон, додаємо варене яйце, чого у В'єтнамі взагалі ніколи не роблять, і посипаємо готову страву смаженою шалот, як деякі страви в Таїланді. Але бульйон ми готуємо справжній, без всяких кубиків, цілющий бульйон - це головна умова гарного фо, щоб їм можна було поснідати з похмілля і щоб похмілля після цього пройшло. Ще одна властивість фо - від нього не можна поправитися, вся енергія відразу йде в справу, що теж добре для сніданку ».
Tuna International
Севіче з тунця і рифової риби, 550 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Філе тунця Yellowfin, філе рифової риби, кінза, часник, червона цибуля, перець чилі, сіль, запашний перець, сік лайма
Ніна Рибаченок, шеф-кухар Tuna International: «Севіче - просте блюдо, але вимагає дуже хороших, свіжих продуктів. Ми використовуємо рибу, виловлену на гачок в районі Мальдівських островів, її привозять до Москви протягом 48 годин, літаком. Далі все просто: рибу треба нарізати, додати зелень і спеції, полити соком лайма - і можна подавати. Ми подаємо севиче на устричних раковинах і даємо ще часточку лайма; якщо недостатньо кислоти, кожен може додати за смаком. У цій страві все побудовано на контрастах: свіжий, морський смак свіжої риби, гострота чилі і кислота лайма ».
Ess-Thetik
Кайзервурст, 350 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Сосиска гриль, квашена капуста, гірчиця, чорний хліб
Євген Климович, старший менеджер Ess-Thetik: «Головна особливість наших сосисок в тому, що це, власне кажучи, саме ті сосиски, які їдять в Австрії та в Німеччині, зроблені точно за тією ж технологією і на тій же самій фабриці. Для поставки в Україну їх не адаптують, на 70% вони складаються з яловичини, на 30% - зі свинини. Саме кайзервурст - це сосиска з сиром всередині, який при обсмажуванні плавиться. Подаємо ми їх з квашеною капустою, злегка приправленою чорним перцем, а дуже скоро додамо ще мариновані огірки ».
Pizza Mama
Піца з шинкою і вершковим соусом, 490 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Для тесту - італійська борошно 00, дріжджі, вода, оливкова олія; для начинки - смажену цибулю-порей, соус на основі вершків, варена шинка
Олександр Швидкий, співвласник Pizza Mama: «Ми робимо тісто з дуже потужною італійської муки 00 і тому можемо розкачати його дуже-дуже тонко. Думаю, у нас одна з найбільш тонких піц в місті. Для прискорення процесу розгортає тісто спочатку на спеціальній машині, а потім докручуємо руками. Основний наш принцип - не шкодувати начинки. Якщо піца з сиром, то щоб сир тек з кожного скибки; якщо зі стейком, то щоб можна було ось прямо пообідати. Піцу з шинкою ви можете різати як завгодно, але на кожному шматочку обов'язково буде шинка ».
Crab'n'Caviar
Круасан з крабом, 390 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Свіжий круасан, м'ясо краба, авокадо, соус на вершкової основі, тертий пармезан
Гаяна Парітова і Армен Джанумов, співвласники Crab'n'Caviar: «У сендвічі головне - не перевантажити його інгредієнтами. Але все, що використовується, має бути смачним, і в тому числі хліб. Круасани ми не купуємо, печемо самі. Гаяна навчилася пекти у нашої бабусі, багато що придумала сама, і ось ці круасани - це наша гордість. Національний оператор мобільного ми нічим не перевантажувати, воно свіже і тому смачне саме по собі. Воно трохи солонувате, круасан трохи солодкуватий, ще пармезан трошки гостроти додає. Тут не потрібна ніяка зелень, ніякі спеції, свіжість краще всяких спецій ».
Томатно-тімьяновий суп, 200 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Очищені від шкірки томати сорту «зливу», свіжий чебрець, цибуля-порей, часник, натуральний курячий бульйон, паприка
Федір Тардатьян, співвласник Ferma: «Це не новий рецепт, ми давно його продаємо. У Farmer's Diner суп дня змінювався щодня, всього готували 10 різних супів, і цей, з помідорів з чебрецем, купували найкраще. Тому і поставили його в The 21 - гарантовано кращий з усього, що ми придумали. Тут важливо не економити на інгредієнтах - наприклад, використовувати тільки помідори Пелата, тобто італійські очищені «вершки», які, хоч і консервовані, навіть в такому вигляді в десять разів краще, ніж всі зимові томати, які тут можна купити ».
В'ялена оленина з печеними овочами, 760 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
В'ялене філе північного оленя, баклажани, солодкий перець, заправка на основі кунжутного масла, імбиру і меду
Ігор Ярошенко, шеф-кухар «Помор'я»: «Оленіна зараз можна купити різну, в тому числі і від тварин фермерського змісту, а ми шукали м'ясо саме північного оленя - він вважається в принципі домашнім улюбленцем, але цілий рік пасеться в тундрі, харчується одним ягелем. Тому м'ясо у нього злегка тхне цим мохом, і, коли його вялішь або коптять, виходить дуже цікавий присмак. Ми не думаємо, що це заміна чогось - ні, це окремий продукт, якого немає більше ніде. Ще коптимо муксуна, омуль і дику перепілку і продовжуємо шукати нові продукти ».
Млинці з абрикосами, рікоттою і печивом савоярді, 200 р.
Фотографія: Поліна Кириленко
Для млинців - борошно, яйця, молоко, трохи солі і цукру; для начинки - абрикосовий конфітюр з ваніллю і анісом, рикотта, печиво савоярді, апельсиновий сироп, темний шоколад
Валерія Грим, шеф-кухар No Crepe: «Це наше бачення італійського десертного млинчика. Ми самі зварили абрикосовий конфітюр з часточками абрикоса. Додали в нього ваніль і аніс, так що конфітюр придбав, я б сказала, кілька «чайний» смак. Рікотта - прісна, вона тут для того, щоб відтінити солодкість конфитюра, прибрати цю його нудотність. А далі ми посипаємо це кришеним печивом савоярді з апельсинової просоченням і поливаємо темним шоколадом. Млинці ми готуємо так само, як французькі крепи: мінімум цукру, буквально 2 столові ложки на 8 літрів тесту ».