Адміністратор - особа, розум, честь і совість ресторану
Адміністратор - особа, розум, честь і совість ресторану
Специфіка ресторанного ринкаУкаіни
Ресторанний ринок вУкаіни, на мій погляд, веде відлік з відкриття в Москві першого ресторану «Макдональдс». І за весь цей час він крутиться на нульовому циклі.
український ресторан або кафе - це річ в собі: незрозуміло, хто відкрив, навіщо і для кого.
За межами двох столиць важко знайти щось вартісне. За 25 років ми майже нічого не навчилися і не змогли створити свою неповторну російську ресторанну ідентичність. В першу чергу цьому заважає відсутність школи кадрів як такої.
«Кадри вирішують», але ніде вчитися
ВУкаіни немає сучасної школи кухарів, немає школи обслуговуючого персоналу, немає школи управлінців середньої ланки, тому, як правило, в ресторанній середовищі знання передаються з вуст в уста: від одного чувака, котрий мав подружку, яка працювала одного разу в пристойному місці в Москві і під покровом ночі розповіла своєму другові основи професії. Практично жодна позиція в ресторані не регламентована: ми не можемо взяти адміністратора, офіціанта, хостес. кухаря з одного закладу і просто поставити в інше. Скрізь доведеться звикати, переучуватися. Навчанням «під себе» займаються великі мережеві проекти.
«Хочу працювати, що робити - не знаю»
Тому персонал для ресторану знайти складно - навіть замотивовані на роботу співробітники не завжди розуміють, в чому полягають їх робота. Офіціанти вважають, що всього лише повинні донести до клієнта тарілку. Бармени впевнені, що все навколо їм зобов'язані. Але ключова фігура - адміністратор, який головний обов'язок бачить у зустрічі гостей з протиприродною посмішкою на вустах. І якщо ресторатор знайде хорошого адміністратора, то буде щасливий, а хліб його - легкий.
Хто зазвичай приходить на посаду адміністратора?
Подібно Діогеном, ресторатор ходить по ринку праці з ліхтарем: «Шукаю хорошого адміністратора за будь-які (осудні) гроші!». І все одно не знайти. Дійсність така, що адміністраторів потрібно виховувати «з підручних матеріалів».
Найбільш охоче в общепит, в тому числі і в адміністратори, приходять студенти. Таких кандидатів ми з обуренням відкидаємо - на цю роботу їм просто не вистачить часу.
Персонал ресторану Річка 827
Де шукати хорошого адміністратора і які його обов'язки?
Де ж рішення? А з рішенням важко. Перша ідея - взяти людину з досвідом роботи хоча б офіціантом в добре зарекомендував себе закладі.
В обов'язки адміністратора ресторану, як правило, входить:
- управління персоналом (зал, бар, кухня)
- ведення зміни по чек-листів (списками обов'язкових завдань)
- навчання персоналу
- облік і замовлення товару
- спілкування з гостями, вирішення конфліктних ситуацій
Друга можливість - спробувати найняти менеджера «взагалі», керуючись принципом «управління є управління, системний підхід творить чудеса». Думка вірна, але погано працює в закладах громадського харчування. З одного боку, як будь-яка сфера послуг, закладу тримаються на людському факторі: щирому відношенні персоналу до роботи, захопленості, внутрішньої мотивації. З іншого боку, саме в індустрії гостинності чітко регламентовано, як і коли за допомогою щирої посмішки і особистого ставлення до гостей можна більше заробити. Але мало хто відчуває вірну лінію, що не звалюючись ні в наживу, ні в показне безпідставне амікошонство.
Адміністратор - особа, розум, честь і совість ресторану
Якщо ви шукаєте адміністратора для свого ресторану - шукайте людини гуманітарного складу з мінімальним досвідом офіціанта, який посміхається у відповідь на вашу посмішку і має початкові навички управління колективом.
Саме за цими ознаками ви знайдете незамінного людини, який просуне заклад і допоможе вам у роботі. Адміністратор - це не тільки обличчя ресторану, це його розум, честь і совість. Оформляти заявки на продукти і складати робочий графік можна навчити будь-кого. А ось щиро посміхатися людям, розмовляти з ними, із задоволенням подавати борщі і каші - навряд чи.
З Вадимом Прусакова
розмовляла Наталя Перестюк, RJOB