3 Варіанта копчення будинку
The Village продовжує рубрику з порадами фахівців про те, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти найрізноманітніші продукти, і розповідаємо про нескладних хитрощах, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску разом з фахівцями розповідаємо про способи копчення в домашніх умовах.
засновник рибної лавки «Свої люди»
М'ясо частіше коптять на дубових або вишневих тирсі, рибу - в основному на вільхових або, в окремих випадках, кленових, так як ці два варіанти просто краще підходять до смаку риби і надають їй насичений колір.
З гарячого копчення будинку проблем немає, можна коптити як в міні-коптильні (вони продаються в інтернеті і коштують близько трьох тисяч), так і підручними засобами. Весь процес копчення займає близько 40 хвилин, в залежності від розміру продукту. За цей час він пропікається, вариться і коптиться одночасно.
Я спеціалізуюся на рибі, тому про неї і буду говорити. Спочатку рибу потрібно опустити на півтори години в тузлук - розчин кухонної солі (150 грамів солі на літр води). Далі копчення працює за принципом пароварки: потрібно поставити на плиту на слабкий вогонь каструлю (краще використовувати емальований, щоб дно не згоріло, і ту, яку не шкода, так як вона покриється кіптявою), на її дно покласти і підпалити тирса (вони повинні тліти ), на них поставити решітку, а на решітку - рибу. Закрити кришкою (інакше дим буде розсіюватися і риба пропечеться тільки з одного боку) і тримати 30-40 хвилин.
З холодним копченням в домашніх умовах складно: треба, щоб дим чинив охолоджений до 14-16 градусів, інакше риба звариться, крім того, коптити доведеться майже добу. Для цього професіонали використовують димогенератори, які охолоджують дим до необхідної температури. Але є й інші варіанти: наприклад, проводять трубу під землею, тому що там низька температура, і пускають по ній дим; через деяку відстань вона виходить назовні, і так само, як у випадку з гарячого копчення, дим піднімається на рибу, яку кладуть на решітку.
бренд-шеф ресторану Björn
Ми в ресторані коптимо рибу і м'ясо самі, вдома це теж можна зробити. Треба покласти на сковороду тирса, підпалити їх сірником, швидко загасити і закрити фольгою, щоб вони тліли. Поставити сковороду на нижню полицю духовки, а то, що будете коптити, - посередині, і запікати до готовності при температурі 150 градусів.
шеф-кухар ресторану Delicatessen
Копчення - це в цілому не домашня історія, тому що потрібна сильна витяжка. Можна, звичайно, поставити сковороду на газ, покласти в неї тирсу, підпалити, зверху поставити решітку, а на неї - продукт, і готувати, але тільки в тому випадку, якщо є хороша витяжка. Я б все-таки не псував ні духовку, ні плиту: все пропахне димом. Потрібна спеціальна каганець.
На мій погляд, єдиний варіант, який підходить для будинку, - коптити на старому воке. Вок хороший тим, що тирса лежать на дні компактно. Але можна хоч у відрі.
Отже, на дно вока покласти тирса, підпалити, поставити грати, на неї покласти продукт і щільно закрити кришкою. Але і в цьому випадку повинна бути хороша витяжка. Важливо, щоб будинок не покрився кіптявою.
Що стосується тирси, то це питання смаку. Я, наприклад, люблю свинину на яблуці і вишні, а рибу - на буку, тому що вільху в цілому не люблю. На тонких тирсі зазвичай не коптять: вони зіщулюються. Краще на середніх або товстих, тобто трісці, вони дають хороший дим.
Фотографія на обкладинці: feastingathome.com