16 Секретів приготування заварного тіста і три варіанти начинки, кухня, аргументи і факти
Еклери, профітролі, заварні булочки - все це готується з заварного тіста. Якщо використовувати різні начинки, то із заварних булочок можна зробити безліч різноманітних десертів та закусок.
Чим би ви не набили такі булочки, в результаті вийде блюдо, за яке можна бути абсолютно спокійним, подаючи його на стіл. Всі будуть в захваті від ніжних, трохи хрустких профитролей зі смачною начинкою.
Головне завдання господарки - правильно зробити і випекти булочки з заварного тіста. Але не завжди це легко виходить з першого разу. Так як заварне тісто досить примхливе, необхідно враховувати деякі нюанси, про які чомусь мовчать кулінарні книги.
Як приготувати заварне тісто
125 г вершкового масла
Спочатку ви доводите до кипіння воду і повністю розчиняєте в ній масло. І соліть. А потім засинаєте борошно.
Секрет 1. Борошно потрібно висипати відразу всю і дуже швидко перемішати. Тоді вона не дасть грудочок. Після додавання борошна тісто вийде дуже щільне і густе.
Секрет 2. Це тісто називається заварним, тому що його проварюють. Варити потрібно 2 хвилини на середньому вогні, постійно помішуючи. Заважати треба швидко, щоб нічого не підгоріло і все тісто рівномірно проварилося.
Додавання яєць. Їх потрібно вбивати по одному, постійно розмішуючи, поки тісто не почне тягнутися.
Секрет 3. Перед додаванням яєць тісто треба зняти з вогню і трохи охолодити. Просто перемішуйте його пару хвилин.
Секрет 4. Яйця не повинні бути прямо з холодильника. Коли починаєте готувати тісто, їх потрібно дістати, вимити під струменем теплої води. Поки робите тісто - вони нагріються.
Секрет 5. Кількість яєць визначається на око. Якщо яйця великі - то зазвичай йде 4 яйця на порцію. Якщо маленькі, то може знадобитися 6 яєць. Я зазвичай роблю відразу 2 порції тесту і кладу 8-9 яєць.
Секрет 6. Не використовуйте міксер. З ним тісто буде дуже рідким.
Секрет 7. Тісто не повинно бути занадто рідким. Як тільки воно стало тягнутися, відразу припиняйте вмішувати яйця. Навіть якщо вам здається, що воно ще занадто густе.
Змастіть деко жиром і викладайте ложкою тісто, формуючи булочки.
Секрет 8. Обов'язково нагрійте духовку до 200 градусів, перед тим як поставити першу партію булочок. Духовку потрібно включити одночасно з початком приготування тіста.
Секрет 9. Коли викладаєте тісто, умочуйте ложку в воду. Воно буде добре відлипати.
Секрет 10. Робіть не дуже великі булочки, вони будуть добре пропікатися. Для їх формування підійде чайна ложка. Майте на увазі, що майбутні еклери збільшаться в 2 рази в розмірі.
Випікайте булочки протягом 20-30 хвилин.
Секрет 11. Спочатку булочки ставляться в гарячу духовку, близько 200 ° С. А коли вони піднімуться і зазолотиться, температуру треба зменшити до 150 ° С і допекти. Небезпека в тому, що якщо раніше зменшити температуру, булочки впадуть. А якщо температуру не збавляти, то вони погано пропекутся. Час випічки залежить від розміру булочок. Але середні еклери печуться приблизно 15 хвилин при високій температурі і 15 хвилин при низькій.
Секрет 12. Щоб визначити, чи готові булочки, потрібно швидко витягти одну. Якщо вона не впаде від холодного повітря, значить - готова і можна виймати.
Секрет 13. Другу партію булочок потрібно викладати на холодний деко. Так що остудіть його під струменем води.
Булочки потрібно вийняти, остудити і набити.
Секрет 14. Коли розкладає булочки на блюді, намагайтеся зробити так, щоб до кожної був доступ повітря. Тобто другий шар треба зробити дуже рідкісним.
Секрет 15. Заварні булочки можуть легко відволожитися і перетворитися в ганчірку, тому закривати блюдо з булочками можна тільки паперовими серветками, залишати в провітрюваних приміщеннях. Не ставте булочки в холодильник.
Секрет 16. Щоб набити булочку, треба надрізати верхівку. Для цього потрібен дуже гострий і тонкий ніж. Непогано себе зарекомендував для цих цілей невеликий керамічний ножик.
Начинки для заварних булочок
Можна набити булочки як солодким кремом, так і солоними начинками: ікрою, салатами, паштетом, навіть бринзою з часником і з зеленню.
250 г жирних вершків
150 г коричневого цукру
Рідка ваніль на кінчику чайної ложки
Крок 1. Збити вершки.
Крок 2. Додати до них цукор, сир, ваніль і знову все збити.
500 г курячої печінки
200 г жирних вершків
100-150 г вершкового масла
4 ст.л. рослинного масла
Крок 1. Курячу печінку перебрати, обмити і обрізати сполучну тканину.
Крок 2. Цибулю нарізати півкільцями. Обсмажити до золотистого кольору на 2 ст.л. масла. Перекласти в миску.
Крок 3. У сковороду влити 2 ст.л. масла, розігріти і викласти печінку. Обсмажити до скоринки з усіх боків.
Крок 4. Поперчить, закрити кришкою і зняти з вогню. Остудити до кімнатної температури.
Крок 5. Печінка і цибулю провернути через м'ясорубку. Додати рідина з маслом зі сковороди. Перемішати.
Крок 6. Розм'якшене масло збити міксером або блендером. Додати до нього печінку.
Крок 7. Збивати все і поступово додавати вершки. Потім посолити.
1 банка згущеного молока
1 ч.л. ванільного цукру
Крок 1. Масло довести до кімнатної температури. Почати збивати міксером.
Крок 2. Поступово до маслу додавати згущене молоко, не припиняючи збивати все. Уважно стежте, щоб крем не расслоился. В кінці додати ванільний цукор.
Чим менше ваші профитроли, тим вони ефектніше виступають на святковому столі. Але випікати їх доведеться дуже довго. Тому я роблю середні булочки, вони добре пропікаються і не віднімають багато сил: дві порції тесту доводиться піч в три заходи приблизно 40 хвилин на кожен.