Значення рн і кислотності при приготуванні тесту
Чому тісто слід окисліться? Продукти помелу жита непридатні для хлібопечення без внесення в тісто кислоти. Її відсутність дає про себе знати вже в процесі приготування тіста і стає по-справжньому помітним в готовому хлібі.
Причина полягає в діяльності амілаз, які, гидролизуя крохмаль до водорозчинних сполук, збільшують кількість рідкої фази тіста і инактивируются самі тільки при температурі близько 75 ° С. При більш низьких температурах - особливо активно з того моменту, коли крохмаль в процесі випічки переходить в клейстерізованного стан - амілази розщеплюють молекули його на фрагменти, звані декстринами.
- 60 - 80 ° С клейстеризація пшеничного крохмалю
- 75 ° С Інактивація амілаз
- 55 - 70 ° С клейстеризація житнього крохмалю
Висновок 1. У тісто з житнім борошном необхідно вносити кислоту (у вигляді закваски або підкислювача). Залежно від способу підкислення розрізняють:
- Однофазний спосіб тестоведения: Підкислення тесту відбувається виключно за рахунок внесення підкислювачів.
- Багатофазні способи тестоведения: Підкислення тесту проводиться виключно з використанням заквасок.
- Комбіноване тістоведення: Підкислення тесту виробляється і закваскою, і додаванням підкислювача.
- Однофазное і багатофазних виробництво: Використання висушених заквасок.
Висновок 2. Кількість внесеного підкислювача або закваски залежить від кількості житнього борошна в тісті (чим більше частка житнього борошна, тим більше потрібно кислоти) або від якості житнього борошна.
Дія підвищеного дозування підкислювача при використанні житньої муки поганої якості (мука, змолоти з пророслого зерна).
Значення рН і кислотність. Щоб охарактеризувати кількість і силу внесеної кислоти, фахівці користуються двома взаємопов'язаними величинами:
- Значення рН (активна кислотність): Значення рН відображає міру активності іонів водню в розчині, тобто силу кислоти або суміші кислот.
- Титрована кислотність: Показує кількість кислоти або суміші кислот.
Ці дві взаємопов'язаних величини дозволяють зробити висновок як про властивості закваски на етапі тестоприготовления, так і про якість готового хліба.
Значення рН вимірюється електрохімічним методом за допомогою рН-метра. В основі методу лежить хімічна закономірність - кислоти в розчинах віддають позитивно заряджені іони водню: чим сильніше кислота, тим більше вільних іонів Н +. рН-метр вимірює «потік» цих іонів.
Кислотність. В основі визначення титруемой кислотності лежить реакція нейтралізації кислоти лугом.
При визначенні кислотності в досліджувану суспензію додають кілька крапель фенолфталеїну і титрують 0,1-нормальним розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого забарвлення або до моменту, коли показання рН-метра піднімуться до 8,5 (нейтральне середовище). Це означає, що всі кислоти, що містяться в досліджуваній суспензії, нейтралізовані. Кількість розчину лугу, витрачений на нейтралізацію, висловлюють в мл.
Оскільки для визначення кислотності завжди використовують 10 г субстрату, то кількість лугу (в мл), який пішов на титрування, відповідає кількості містяться в досліджуваному матеріалі кислот.
Визначення кислотності грає велику роль в контролі якості в хлібопеченні. Регулярні перевірки кислотності дозволяють виявити можливі відхилення в якості заквасок, які, в свою чергу, позначаться на якості виробленого хліба, і вжити відповідних заходів.
У зв'язку з тим, що закваски дуже чутливі до коливань параметрів технологічного процесу і реагують на них змінами значення рН і кислотності, добре зарекомендували себе спеціальні поліпшувачі, здатні нівелювати виникаючі відхилення.