Змінюємо смак за допомогою, звуків, текстур і квітів, академія успішних кухарів
Як можна змінювати смак їжі і напоїв за допомогою звуків, запахів, текстур і квітів
Деякі речі просто не мислимі один без одного - потріскування багаття і стакан віскі; свята і шампанське, а затишний вечір вдома прекрасно поєднується з хорошим Мерло. Ми знаємо, що смак їжі і емоції часто пов'язані один з одним, але ось що дивно - ви можете змінювати смак вашої їжі або напою, просто перемикаючи музику відповідно до свого настрою або приглушаючи кольору навколо вас.
І недавнє дослідження, проведене вченими і фахівцями з молекулярної гастрономії, це тільки підтверджує. Дослідження було проведено Рассом Джонсом, креативним директором Condiment Junkie, компанії, що спеціалізується на сенсорному брендінгу і сенсорної архітектурі, і Карло Веласко і Чарльзом Спенсом з Науково-дослідної лабораторії Оксфордського університету.
Разом вони розробили експериментальне захід під назвою «Singleton Sensorium», в ході проведення якого їм вдалося довести, що можна змінити смак чогось (а саме віскі) задіюючи то, що вони називають "сенсорної архітектурою".
Саме Расс Джонс створив звук для знаменитого страви «Звуки моря» Хестона Бюлменталя.
Спеціаліст з молекулярної гастрономії, шеф-кухар Блюменталь використовує сенсорну стимуляцію у вигляді візуальних ефектів, запахів і звуків, щоб посилити смак його одного з найвідоміших і незвичайних страв в ресторані «Товста качка». У його виконанні фірмове блюдо «Звуки моря» являє собою тарілки з їжею, яка нагадує пляж, завдяки молекулярним пенам, водоростям і піску. Гостям ресторану також подають морську раковину (всередині якої розміщений айпод) разом з навушниками, що стирчать з неї. Відвідувачам рекомендують надіти навушники (після чого вони чують саундтрек "Звуки моря"), перш ніж почати пробувати блюдо.
Кухарі молекулярної кухні знають, що люди їдять і відчувають смак їжі, задіюючи при цьому всі п'ять органів почуттів, але тільки недавно ми дійсно починали усвідомлювати, наскільки сильно взаємодіють наші органи чуття, і як це відбивається на нашому сприйнятті смаку. Зокрема, звук, колір, дотик, і запах у навколишньому середовищі значно змінюють те, що ми їмо.
Якщо ви хочете поекспериментувати з тим, як зміни в навколишньому вас середовищі можуть вплинути на сприйняття смаку, то дотримуйтесь корисних порад і рекомендацій, які були виявлені в ході наступного дослідження.
Дослідницький проект «Віскі»
Якщо ви думаєте, що віскі завжди на смак один і той же, то ви будете трохи шоковані результатами цього дослідження. Дане дослідження взаємодії органів почуттів було проведено Маркусом Тревісані, фізиком Маріано Сігаманом і піаністом - математиком Бруно Меза, в ході якого було встановлено зв'язок між назвами продуктів і конкретними музичними алгоритмами. Іншими словами, деякі назви продуктів пов'язані з певними звуковими асоціаціями в наших мізках. (Музика здатна викликати кислі, гіркі, солодкі і солоні смаки)
Проведене дослідження було вражаючим, до того ж алгоритм працював і в зворотному напрямку: при прослуховуванні музичного твору, учасники могли точно вказати, які продукти харчування приходили їм на розум під час прослуховування мелодії. Кращі кухарі, такі як Хестон Блюменталь з «The Fat Duck», використовують це знання, вироблене на стику наук неврології та психології, щоб вивести дегустацію страв на абсолютно новий рівень сприйняття смаку їжі, про який раніше ніхто не міг навіть і подумати.
У більш пізньому проекті під назвою "Гірка симфонія". Чарльз Спенс і Расс Джонс довели, що смак може змінюватися від гіркого до солодкого шляхом зміни звуку. Під час прослуховування, так званих, «гірких» саундтреків при дегустації цукерки (іриски) були оцінені учасниками експерименту, як значно більш гіркі, ніж при прослуховуванні "солодких" саундтреків.
Форми продуктів можуть також вплинути на смак їжі. Вельми вражаючим може бути спостереження за тим, як поєднуються різні смаки (наприклад, гіркота, солодкість і кислота), текстури (наприклад, бульбашки, шорсткості) і ароматизатори з величезною кількістю всіляких форм. Наприклад, округлі форми, як правило, асоціюються з солодощами, тоді як більш незграбні форми (трикутники і зірки) з гіркими продуктами харчування або газованими напоями.
Для свого експериментального заходу «Singleton Sensorium», дослідницька група використовувала результати вище вказаного дослідження, щоб розробити три дуже різні сенсорні кімнати для спостереження за тим, який ефект навколишнє середовище справляє на смак.
Вони створили:
1. "Зелену" кімнату.
2. "Солодку" кімнату.
3. "Дерев'яну" кімнату.
Зелені аромати в зеленій кімнаті
Кімната № 1, зелена кімната, була розроблена, щоб стимулювати сприйняття носом запахів груші, яблук і скошеної трави. Всі органи чуття були залучені в ході експерименту: звучала музика, що включає в себе звуки співу птахів і переривається іноді далеким шумом газонокосарки; зелені лампи висвітлювали кімнату, в приміщенні була відтворена підвищена вологість. А підлога була встелена травою, на якій стояли шезлонги разом з кошиками для пікніка.
Солодкі аромати в «солодкої» кімнаті
Номер 2, солодка кімната, був розроблена, щоб викликати солодкі аромати. Кімната була червоною, всі меблі і посуд були з закругленими кутами, і в фоновому режимі звучала музика побрязкує дзвіночків. У кімнаті панував запах альдегіду, що стимулює сприйняття солодких ароматів.
Деревні аромати в дерев'яній кімнаті
Номер 3, дерев'яна кімната, була декорована ліхтарями і справжніми деревами, всі меблі була зроблена з натурального дерева, в кімнаті горів камін, а підлогу суцільно складався з скрипучих мостин. Музика включала в себе звуки скриплячому деревини, контрабаса і потріскування дров у вогні. Легкі аромати ветівера і кедра стимулювали сприйняття запахів носом.
Експеримент і його результати.
Після того, як кімнати були відкриті для гостей, присутні розійшлися по кімнатах, отримуючи новий зразок одного і того ж віскі в кожній кімнаті. Вони не знали, що це було те ж саме віскі кожен раз. Протягом усього заходу, їх попросили записувати свої враження від напою.
В результаті спостерігалося 20% збільшення цільового сприйнятті смаку в кожній кімнаті: в солодкій кімнаті, напій був на 20% солодше, в зеленій кімнаті, на 20% м'якше, рослинні, а в лісовій кімнаті - яка була відзначена як найбільш підходяща для дегустації віскі - віскі мало на 20% більше деревним смаком і ароматом.
Маніпуляції смаком в домашніх умовах або в вашому ресторані.
Виявлена зв'язок між смаком і навколишнім середовищем віщує більш захоплюючі враження для людей в світі молекулярної гастрономії, і для тих, хто любить експериментувати і створити нові кулінарні шедеври. Якщо ви хочете провести подібний експеримент вдома або в вашому ресторані, ось деякі правила від креативного директора Condiment Junkie, Расса Джонса:
Як зробити смак Вашого напою більш деревним?
Якщо Ви хочете допомогти розкритися деревним стиглим ароматів хорошого віскі або скотча, то дотримуйтесь наступних порад:
1 - Увімкніть музику з лісовими мотивами. Вона може містити звуки потріскують дров, скрипіння дерева чи інших звуків, характерних для лісу.
2 - Якщо це можливо, вимкніть світло, запаліть вогонь в каміні або використовуйте свічки, щоб відтворити відчуття вечора на природі біля багаття.
3 - Оточіть себе дерев'яними речами, щоб ви мали можливість в будь-який момент до них доторкнутися, поки ви п'єте віскі. Грубі дерев'яні підлоги або необроблене дерево допоможуть у відтворенні атмосфери.
Як зробити смак більш солодким?
Є кілька способів, які допоможуть вам цього добитися:
1 - Використовуйте червоне освітлення. Це не тільки налаштовує на святковий лад, але і допоможе все зробити солодшим!
2 - Була доведена сильна зв'язок між закругленими краями і солодкими ароматами. Використовуйте кімнату, в якій найменша кількість гострих кутів. Переконайтеся, що ваші тарілки, склянки та інший посуд обтічної форми, якщо ви хочете домогтися задуманого результату.
3 - Увімкніть музику, в якій є високо-ударні інструменти і манера стаккато. Ця залежність була встановлена в ході дослідження, яке проводилося в «Толстой качці» шеф-кухарем Хестон Блюменталь.
Підбиваючи підсумки. хочеться також відзначити, що музика не є єдиним звуковим стимулятором; Спенс встановив, що звук хрускоту чіпсів, коли ви його кусаєте впливає на ваше сприйняття смаку чіпсів. Також існує безліч досліджень про взаємозв'язок між смаками, формами і квітами. Результати даних досліджень вносять неоціненний вклад у подальший розвиток напрямків сучасної кулінарії і сприйняття смаку їжі!