заготовляємо про запас

Варка варення - один з найпоширеніших способів переробки та заготівлі плодів і ягід в домашніх умовах.

Хорошим, правильно звареним вважається варення, якщо форма ягід не змінилася, лише темніше став їх колір, а також зберігся аромат свіжих плодів.

Щоб зберегти варення протягом тривалого часу, необхідно дотримуватися при його варінні встановлену норму витрати цукру. Якщо додати до плодів і ягід менше цукру, ніж належить за рецептурою, або не довести варіння до кінця, таке варення може виявитися нестійким при зберіганні: воно заграє і прийде в повну непридатність.

Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасовки у вологу, погано вимитий і непросушених тару і подальшого зберігання в сирому, непровітрюваному приміщенні.

Існує безліч способів приготування варення, виходячи з особливостей різних плодів і ягід. Разом з тим є загальні прийоми і вимоги при варінні варення з будь-якої сировини.

Для приготування варення рекомендується застосовувати тази ємністю від 2 до 6 л, зроблені з нержавіючої сталі або латуні. Тази більшої місткості застосовувати не рекомендується, оскільки ніжні ягоди, такі, як малина, полуниця, можуть в них роздавлюватися, і варення вийде розвареним. Крім того, при використанні великого обсягу ягід досить сильно подовжується час їх варіння, що також негативно діє на якість варення. Тому для приготування варення рекомендується застосовувати тази з низькими бортами.

Найкращою тарою для фасування та зберігання готового варення є скляні банки ємністю 0,5; 1; 2 л. Попередньо банки потрібно помити в гарячій воді, краще з кальцинованої содою або іншим миючим засобом, до повної чистоти, потім обполоснути чистою киплячою водою і перекинути нагору дном для стікання води. Після цього банки просушують в духовці до повного видалення вологи. Безпосередньо перед розфасовкою банки повинні бути абсолютно сухими і гарячими.

Незалежно від використовуваного джерела тепла варення має варитися не більше 30-40 хвилин, за винятком часу його вистойки. У перші 5-10 хвилин з моменту закипання варення слід варити на повільному вогні, так як в цей період спостерігається найбільше піноутворення, і вміст таза може википіти. Зі зменшенням інтенсивності утворення піни і в міру загустіння сиропу вогонь необхідно посилити, стежачи за тим, щоб варення кипіло рівномірно і не переливалося за край тазу.

Сироп, в якому знаходяться плоди або ягоди, повинен бути прозорим і забарвленим в такий колір, який властивий даними плодам або ягодам. Він не повинен мати ніякого коричневого або бурого відтінку. Останній вказує на те, що варення було перетримати на вогні або варилося на занадто сильному вогні.

Сироп повинен бути густим настільки, щоб він не стікав швидко з поверхні ложки. У варення має бути рівна кількість ягід і сиропу. Надлишок або недостатня кількість сиропу вказує на порушення правил варіння варення.

Плоди і ягоди, які призначені для варення, збирають в день варіння в сонячну і суху погоду, після того, як вони обсохнуть від роси. Не рекомендується збирати ягоди в дощову погоду. Важливо, щоб ягоди і плоди були однаковою мірою зрілості. Недостиглі і перестиглі плоди і ягоди для приготування варення непридатні. Малину і суницю потрібно збирати в решета або плетені кошики місткістю не більше 2-3 кг.

Якщо ягоди, зібрані з присадибної ділянки, не мають будь-яких забруднень, можна їх не мити. У всіх інших випадках плоди і ягоди миють. Миття необхідно проводити після сортування, а деяких ягід і після очищення (наприклад, після видалення чашолистків у суниці, плодоніжок у малини і чашок у смородини) в холодній чистій проточній воді.

Ніжні ягоди слід промивати протягом 1-2 хвилин під струменем води або шляхом багаторазового занурення в воду в посуді з гратчастим дном (корзина, друшляк). Після промивання ягоди і плоди потрібно витримати протягом 15-20 хвилин в решеті, щоб з них стекла вода і вони трохи обсохнули. Після цього можна приступати до варіння варення.

Найбільш поширеною є варіння плодів і ягід в цукровому сиропі. Для приготування останнього в чистий латунний або інший таз, емальовану каструлю насипають заздалегідь відведені кількість цукрового піску і заливають холодною або гарячою водою, після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп потрібно довести до кипіння. Після 1-2-хвилинного кипіння посуд знімають з вогню, і сироп вважається готовим до вживання.

Від правильно обраного співвідношення частин цукру і ягід або плодів залежить як якість варення, так і його здатність до тривалого зберігання. При відсутності ваг можна визначити вагу цукру за обсягом: в одній склянці міститься 200 г цукру, в літровій банці - 800 г, в півлітрової - 400 г.

Перед початком варіння слід приготувати необхідну посуд: глибоку тарілку для піни, столову ложку або шумовку. Після того як все приготовлено, таз з сиропом ставлять на помірний вогонь, обережно висипають в нього відведені кількість ягід і добре розмішують їх з сиропом. Для цього таз можна взяти обома руками і струшувати кругообраз- 'ними рухами. Сироп обов'язково повинен покривати плоди або ягоди. Ягоди, залиті гарячим сиропом, залишають на 3-4 години. Якщо почати варіння варення відразу, та ще на сильному вогні, сироп не встигне вбратися в ягоди, а останні зморщаться і сильно розваряться.

Ягоди і фрукти з твердою шкіркою (агрус, ранет, сливи) проколюють гострої дерев'яною паличкою, щоб краще вбрався сироп. Чорну смородину попередньо необхідно пробланшировать, тобто на 2-3 хвилини опустити в киплячу воду, а після цього охолодити. Якщо цього не зробити, ягоди в холодному варення вийдуть занадто сухими.

Необхідно уважно стежити за процесом варіння і за тим, щоб варення не википіло. Вогонь потрібно підтримувати весь час рівномірним, не надто сильним, але і не дуже слабким, регулюючи його в залежності від піноутворення. На початку варіння, на протязі 3-5 хвилин з моменту закипання варення, таз слід зняти з вогню, злегка струсити обома руками, видалити з поверхні піну і знову поставити на вогонь. Варка триває до нового появи піни, яку знову видаляють.

Таким чином надходять до тих пір, поки не припиниться рясне ціноутворення. Після того як це станеться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом потрібно дуже уважно стежити, так як в противному випадку варення буде переварено. Щоб уникнути пригорання таз слід часто повертати і дуже обережно помішувати ягоди або плоди шумівкою або ложкою.

Ніжні ягоди - малину, ожину, суницю, вишню, дрібні сливи, черешню з кісточкою, смородину - варять в декілька прийомів, з перервами в 8-10 годин. У перший раз сироп з ягодами тільки доводять до кипіння, а потім ставлять на витримку. Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. Тільки в третій раз його можна довести до готовності на сильному вогні. Суницю, вишню, черешню і сливи без кісточок можна варити і в один прийом - спочатку на слабкому, потім на сильному вогні.

З легко розварюється ягодами можна виконати наступні дії. Злегка поваривши в сиропі, ягоди обережно виймають шумівкою або ситечком, а сироп продовжують кип'ятити. Незадовго до закінчення варіння ягоди знову опускають в сироп, доводять ще раз до кипіння і після цього закупорюють.

Важливо вміти визначити ступінь готовності варення. Досить поширеними є такі прийоми:

1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу, і якщо він стікає з ложки густої масою, а не рідкою і тонкою ниткою, це означає, що варення ще не готове.

2. Охолоджену пробу обережно виливають з чайної ложки на тарілку. Якщо сироп НЕ розплився, варення можна вважати вже готовим.

3. Варення можна вважати готовим і в тому випадку, коли після припинення кипіння поверхню його в тазі швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою.

Якщо під час варіння варення довго залишається рідким, що часто буває, наприклад, з вишневим варенням, в нього можна додати трохи лимонного соку або яблучного желе. Після цього варення швидко загусне.

Після закінчення варіння варення відразу ж зливають в чисту, заздалегідь підготовлений посуд - алюмінієві і емальовані миски або каструлі без тріщин. Ні в якому разі не слід застосовувати для вистойки варення чавунну або залізну посуд, так як в ній погіршується колір варення.

Перед розфасовкою варення зазвичай охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.), Можна розфасовувати і в гарячому вигляді без попередньої вистойки.

Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще в скляну або перевірену глиняну тару невеликої ємності - 0,5, 1 і 2 л. Після того як варення повністю охололо, тару щільно закупорюють.

У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив та персиків міститься речовина, яка в організмі шляхом розкладання перетворюється в сильну отруту - синильну кислоту. При тривалому зберіганні варення з плодів з кісточками її кількість зростає, тому не рекомендується зберігати таке варення понад рік. Якщо варення зберігалося довше цього терміну, сироп зливають, з плодів виймають кісточки, м'якоть змішують з сиропом і кип'ятять протягом 30-40 хвилин, після чого небезпека отруєння знімається.

Зберігати варення необхідно при температурі 10-15 ° С.

Якщо в готове варення потрапляє вода або воно недоваріть, якщо в ньому недостатньо цукру, варення може заграти. В цьому випадку його необхідно переварити, додавши трохи цукру.

Якщо ж варення пліснявіє, значить, воно чи ні упаковано, або зберігається в занадто вологому середовищі. Потрібно зняти плісняву, прокип'ятити варення і поставити його в інше, більш сухе місце.

Варення з слив з кісточками

У слив видалити плодоніжки, плоди наколоти і опустити на 10 хвилин у гарячу воду при температурі 85 ° С, після чого охолодити. Підготовлені сливи залити гарячим сиропом і залишити на 3-4 години, а потім зварити до готовності. Цілі плоди рекомендується варити в чотири прийоми. Час вистоювання між варіння - 8 годин. Готове варення охолодити, перекласти в підготовлену тару і щільно закрити.

На 1 кг слив - 2 кг цукру і 400мл води.

Варення з обліпихи

Пастеризоване варення з обліпихи стійкіше при зберіганні, в ньому не спостерігається зацукровування, пліснявіння, бродіння. Варення потрібно варити при температурі 105 ° С, потім розфасувати в гарячі просте-рілізованние скляні банки і пастеризувати в киплячій воді: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин. Після пастеризації банки слід негайно ж закупорити.

На 1 кг підготовлених плодів - 1,5 кг цукру, 1,2 л води.

Варення з красноплодной горобини

Зняту після перших морозів горобину, коли вона вже не має гіркого присмаку, витримати в духовці при невисокій температурі протягом

1-2 годин, потім 5 хвилин пробланшировать в дуже гарячій воді. Зварити сироп, опустити в нього ягоди і залишити на 6-8 годин. Потім поставити на вогонь. Як тільки варення закипить, зняти його з вогню на 10-15 хвилин, повторюючи процедуру 4-5 разів. Так як горобина дуже повільно вбирає цукор, варення після останньої варіння витримати ще 12 годин, потім сироп злити і уварити до потрібної густоти без ягід. Ягоди розкласти в банки і залити гарячим сиропом.

Для сиропу: на 1 кг ягід - 1,5 кг цукру, 3 склянки води.

Варення з черешні з кісточками

Плоди промити, висушити, наколоти або занурити в киплячу воду на

2-3 хвилини, потім залити гарячим сиропом, приготованим з використанням половини необхідної кількості цукру. Після заливки сиропом плоди залишити на 4-6 годин, потім сироп відокремити від плодів, додати до нього половину цукру, що залишився і уварювати протягом 10 хвилин. У киплячий сироп перекласти плоди і знову залишити на 5-6 годин. Після витримки ще раз злити сироп. Додати до нього решту цукру і уварювати протягом 10-12 хвилин. В кінці варіння в сироп перекладають плоди, залишають на 4-5 годин, після чого варення доварюють до готовності. Щоб запобігти засахаривания в кінці варіння додати лимонну кислоту. Для поліпшення аромату рекомендується додати трохи ваніліну.

На 1 кг черешень - 1-1,2кг цукру, 1 склянка води або відвару з кісточок, 1-2 г лимонної кислоти.

Варення з малини

Для варення взяти цілком дозрілі свіжі ягоди, зібрані в суху погоду, перебрати, сполоснути водою, видалити плодоніжки, чашолистки і плодоложе. Якщо малина чиста, її можна не мити. Для видалення личинок малинового жучка ягоди занурити на кілька хвилин в розчин кухонної солі, спливли личинки зняти ложкою. Ягоди, оброблені розчином солі, обполоснути водою, залити гарячим сиропом і залишити на 4-5 годин, після чого відокремити їх від сиропу. Сироп уварити до температури кипіння 107,5 ° С, потім дещо остудити, покласти в нього ягоди і доварити на малому вогні. Остигнуло варення розкласти в банки.

На I кг малини - 1,2-1,5кг цукру, 1 склянка води.

Варення із червоної смородини

Ягоди відокремити від кистей, промити в холодній воді, перекласти в таз, залити цукровим сиропом і залишити на 6-8 годин, після чого плоди відокремити від сиропу. Сироп уварити, потім дещо остудити, викласти в нього ягоди і доварити на малому вогні.

На 1 кг ягід - 1, 5 1,8 кг цукру, 1 л води.

Варення з аличі

Ретельно вимиті плоди наколоти в декількох місцях тонкою дерев'яною шпилькою і покласти в таз. Зварити сироп, гарячим сиропом залити підготовлену аличу і в такому вигляді залишити на добу. На другий день сироп злити, прокип'ятити і вдруге залити плоди. На третій день варення доварити до готовності. Дуже важливо правильно визначити момент готовності варення і не переварити його. Плоди повинні бути прозорими і рівномірно розподілятися в сиропі. Готовому варення дати охолонути, перекласти в чисті сухі банки.

На 1 кг аличі- 1,4 кг цукру, 1,5 склянки води.

Варення з агрусу

Беруть недозрілі плоди, зібрані за кілька днів до настання споживчої зрілості. Призначений для варення цукор розділити на дві половини. Одну з них використовувати на приготування сиропу, другу розділити на три рівні частини, які будуть додані до варення під час варіння. Видалити плодоніжки, промити і наколоти ягоди. Якщо ягоди великі, можна їх очистити від насіння шпилькою, обережно надрізати верхівку кожної ягідки. Залити ягоди гарячим сиропом, в якому вони повинні знаходитися 4-6 годин. Після витримки в сиропі ягоди відокремити на друшляку, до сиропу додати '/ 3 кількості, що залишилася цукру, довести сироп до кипіння і кип'ятити 7-8 хвилин на малому вогні, після чого знову залити ягоди на 5-6 годин. Цю операцію повторити ще два рази, кожен раз додаючи до сиропу цукровий пісок. Остаточно доварити варення під час четвертої варіння, в кінці якої рекомендується додати трохи ваніліну. Для збереження природного кольору плодів готове варення потрібно швидко охолодити, поставивши таз в холодну воду або в холодне приміщення.