Вибираємо приміщення для ресторану 12 принципів, проблеми та рекомендації на

СКЛАДНИЙ БІЗНЕС

Сьогодні на столичному ринку комерційної нерухомості для об'єктів громадського харчування попит сильно перевищує пропозицію, що забезпечує приплив фірм, які професійно займаються скупкою або суборендою таких приміщень. У свою чергу, це здорожує і ускладнює пошук. Крім того, існує бізнес, який окупається набагато швидше, ніж ресторанний: ігрові автомати, магазини одягу, магазини парфумерії та поки ще салони стільникового зв'язку - а тому мають місце випадки перекуповування цими компаніями комерційних площ у рестораторів. Власник ресторанів «Сбарро», «Східний Базар», «Віаджіо» і «Баш на баш» Мераб Елашвілі, до основних труднощів при відкритті ресторану можна відносить:
- тривалий процес оформлення ліцензійно-дозвільної документації при відкритті ресторану (навіть якщо він черговий, 60-й за рахунком);
- дефіцит відповідних під ресторанний формат приміщень з відповідними площами, потужностями і технічними вимогами, особливо в центральних районах Москви, Харкова;
- завищені орендні ставки (особливо в центрі Москви), недолік кваліфікованого персоналу для роботи в ресторанах;
- недосконалість законодавчої бази в області франчайзингу, що сповільнює процес розвитку франчайзингового бізнесу вУкаіни.

ПЛОЩА ТА ЇЇ НАЧИНКА

Крім очевидних вимог, що пред'являються до закладу концепцією, існують і ГОСТи, які регламентують розмір і склад приміщення під заклад громадського харчування. Так, згідно з ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »склад приміщень для споживачів в ресторані повинен бути таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетний зал, чоловіча і жіноча туалетні кімнати з приміщенням для миття рук, паління. Це той мінімум, без якого ресторан не може функціонувати.

Серйозних обмежень в метражі приміщення, згідно із законом, немає. Зате існує встановлене співвідношення площі кухні до площі залу як 1: 2, т. Е. При площі залу 200 кв. м (в Москві це середній показник) під кухню має бути відведено 100 кв. м. У дійсності ж високі орендні ставки і дефіцит приміщень часто скорочують це співвідношення до 1: 4.

Про вимоги до метражу ресторану каже Марк Векслер, директор по франчайзингу ТОВ «Бразерс і компанія»:
- «Площа ресторану повинна бути 250-500 кв. м (або 80-120 кв. м, якщо ресторан розташований на фуд-корті) ».

Інший аспект вибору метражу безпосередньо стосується розрахунку окупності. Як показує досвід, чим більше в залі столів, тим більше ресторан здатний вмістити відвідувачів, тим вище і прибуток. Але слід враховувати, що, по-перше, зайва концентрація посадочних місць може сильно вдарити по відвідуваності взагалі, оскільки перетворює ресторан на подобу їдальні. По-друге, існує ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », в якому сказано, що на одного відвідувача в ресторані має припадати не менше 1,8 кв. м або 2 кв. м, якщо в ресторані є танцпол або естрада. Це означає, що ресторан з площею залу 150 кв. м повинен мати не більше 83 посадочних місць. Нарешті, при виборі приміщення потрібно правильно оцінити потенційну прохідність закладу, щоб не перестаратися при визначенні кількості посадочних місць. Доброю вважається оборотність столу для невеликих ресторанів - на рівні 2-3 посадки в день, для великих - відповідно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВИБОРУ. ПРИНЦИПОВІ МОМЕНТИ

Крім вимог до площі, варто пам'ятати про таких принципових моментах, як:

1. Комунікації. Вентиляція, водопостачання, електропостачання, каналізація - це ключові моменти в роботі ресторану. У центрі Москви є будинки без гарячого водопостачання, є будинки з нестандартним напругою в мережі, з серйозними і регулярними перебоями в електро- і водопостачання.

- «У моїй практиці був випадок, коли людина підшукав відмінне приміщення для відкриття піцерії: і місце дуже вдале і жваве, і орендна плата невисока, і розмір приміщення оптимальний, - розповідає Сергій Ключанскій, шеф-кухар і шеф-директор ресторану« Капричо » . - Здавалося б, золота жила, але ... Як потім з'ясувалося, банально не вистачило електрики ».


2. Стан приміщення. Цей аспект особливо актуальний для старої частини міста, оскільки саме там будови часто потребують серйозного ремонту, реконструкції або приведення приміщення у відповідність до технічних вимог. У будь-якому випадку при виборі приміщення варто проконсультуватися з фахівцями.

4. Розміщення в житловому будинку. Свій відбиток накладає розташування ресторану в житловому будинку - будуть потрібні додаткові вкладення в шумоізоляцію, систему вентиляції, будуть обмеження в часі роботи, можливі проблеми з мешканцями нижніх поверхів і т. Д.

5. Умови оренди, якщо нерухомість не купується у власність. Найбільш важливими факторами є орендна плата (яка не повинна перевищувати 5-6% від передбачуваного прибутку), її склад і термін оренди. Орендна плата включає в себе власне орендну ставку, комунальні платежі, податки і експлуатаційні витрати (прибирання приміщення, охорона та ін.). Часто власник заздалегідь оголошує лише орендну ставку, а інші складові підприємець платитиме понад цього самостійно. Крім того, орендодавці воліють укладати короткострокові контракти, а для майбутнього ресторатора це великий ризик: півроку-рік піде власне на відкриття ресторану (проектування, будівельно-оздоблювальні роботи і т.д.), ще 2 роки на повернення інвестицій і тільки наступні роки будуть приносити дивіденди.

ПРАВИЛА ВИБОРУ. МІСЦЕ ДІЇ

Варто врахувати і спеціальні вимоги до місця розташування ресторану. У найзагальніших рисах, можна виділити 7 основних принципів:

Принцип 1. Приміщення повинно розташовуватися в центрі міста або в одному з декількох перспективних спільних мікрорайонів. Якщо раніше традиційно безпрограшним варіантом вважався тільки центр, то зараз столична влада намагається налагоджувати інфраструктуру нових мікрорайонів: будуються великі торгові і розважальні центри, перші поверхи житлових будинків вже при проектуванні відводяться під інфраструктуру і т. Д. Дійсно, в спальних районах проживає величезна кількість людей , які хочуть періодично харчуватися не вдома. По прохідності такі місця є дуже хорошими, і орендна плата в цих мікрорайонах порівнянна з орендною платою в центрі міста.

Принцип 2. Приміщення, особливо під окремий ресторан, має бути розташоване недалеко від метро: як не парадоксально, але практика показує, що на успіх навіть дорогого ресторану впливає близькість до станцій підземки.

Принцип 3. Приміщення повинно розташовуватися на першому поверсі - як диктує досвід, ресторан, розташований на другому поверсі навіть в першій лінії будинків, зазвичай розоряється.

Принцип 4. Приміщення повинно бути строго в першій лінії будинків. Тут потрібно бути особливо уважним, оскільки існують «псевдопервого» лінії, коли будівля щодо дороги є першим, але знаходиться від неї на певній відстані. І якщо взимку будинок добре проглядається, то влітку густа зелень може і зовсім приховати його з очей проїжджаючих по дорозі потенційних клієнтів.

Принцип 5. Поруч повинні проходити активні автомобільні та пішохідні потоки. Потрібно враховувати, що клієнтам майбутнього закладу буде важко потрапити на вечерю, якщо на автомобільній трасі навпроти закладу в цей час варто регулярна багатогодинна пробка. Щодо пішохідних потоків варто зауважити, що концепція закладу повинна відповідати складу потоку, т. Е. Якщо потік утворений студентами сусідніх вузів, немає сенсу відкривати тут елітний ресторан. Важливим є також і сам напрямок потоку, т. Е. Потенційний клієнт, вирішивши зайти в ресторан, не повинен перетинати зустрічну частина потоку, заклад повинен знаходиться на його стороні.

Принцип 6. Зручний під'їзд і паркування. Для центру столиці, густо забудованого і щільно заставленого машинами, наявність парковки - дуже вагома перевага.

Принцип 7. Вдалими вважаються місця природного скупчення людей: торговельні та розважальні центри, парки відпочинку, а також сусідство з великими офісними центрами, банками, елітними житловими висотками.

Джерело: Журнал «Власник»