Вчимося готувати безе
Перший час у мене з безе нічого не виходило: готові тістечка прилипали до зубів або жувати, як жуйка. Тепер я розумію, що випікала безе при занадто великій температурі і цукор миттєво плавився, перетворюючись в карамельну жуйку. Але крім правильної температури є ще й кілька інших речей, знання яких дозволяє домогтися чудового результату.
Вони повинні бути наїсвежайшие. Розбийте одне яйце на блюдце і подивіться, що буде відбуватися з білком. Якщо він розтечеться рідкої калюжкою, значить яйце вже лежало кілька тижнів і для приготування безе не підходить. Якщо ж білок лежить навколо жовтка твердим пружним кільцем, значить це те, що потрібно. Саме з таких білків виходить бездоганне безе.
Крім свіжості, яйця повинні бути добре охолоджені. Тому що у холодних яєць білок відокремлюється набагато легше, та й збивається швидше.
Наступний важливий момент: правильно відокремити білки від жовтків. Навіть одна невелика крапля жовтка, що потрапила в миску з білками, здатна все зіпсувати. Тому кожне нове яйце краще відокремлювати над окремою мискою, щоб в разі невдачі можна було білок з потрапили в нього жовтком замінити іншим.
Миску, в якій збиваємо білки, добре миємо й витираємо насухо, щоб не залишилося ніяких слідів і залишків жиру. Для більшої надійності можна протерти миску скибочкою лимона.
Відміряємо цукор. Краще взяти з дрібними кристалами. На кожен білок потрібно 50 г цукру.
Тепер приступаємо до збивання. Робити це простіше і легше за допомогою міксера. Починаємо з маленьких оборотів, додаючи поступово до максимуму. Для найкращого результату на початку процесу збивання можна додати дрібку солі. Як тільки бачимо, що від збитих білків залишається характерний слід, починаємо поступово додавати цукор. Після цього білки добре збиваємо. Це може зайняти близько 10 хвилин. Маса повинна стати пишною, щільною і, як кажуть кондитери, під час виймання міксера з миски повинні залишатися «тверді піки».
Включаємо духовку на 110 ° С. Деко застилає папером для випічки і викладаємо ложкою збиті білки. Можна зробити це і за допомогою кондитерського мішка. Випікаємо. Перша година духовку не відкривати. Безе має добре підсохнути.
Час випічки дуже сильно залежить від розмірів ваших тістечок. Зазвичай це від одного до двох годин. Не лякайтесь. Ви завжди можете з легкістю перевірити готовність, діставши безе з духовки і постукавши по ньому пальцем. Глухий шурхотить звук свідчить про його повної готовності.
Для приготування горіхового безе додайте в збиті білки подрібнений фундук або мигдаль. Зазвичай я роблю такі пропорції: на 500 г горіхів беру 4 білка, неповна склянка цукру і 1 пакетик ванільного цукру.
Дуже красиво додавати в безе різнокольорові сиропи. Робити це треба вже в кінці, коли білки остаточно збиті. На три білка приблизно столова ложка сиропу.
Технологія приготування така ж. Крохмаль додаємо разом з цукром, а охолоджений шоколад вливаємо тонкою цівкою, коли білки остаточно збиті. Столовою ложкою робимо кілька що заважають рухів, не даючи шоколаду повністю розташовуватися з білками, і ложкою ж, викладаємо на деко. Випікаємо трохи інакше: спочатку ставимо тістечка в розігріту до 150 градусів духовку, а через півгодини зменшуємо до 100 градусів і випікаємо ще годину-півтори. Перевірка готовності така ж, як і у звичайних безе.
Наташа Скворцова:
«У мене четверо дітей і, зрозуміло, що більшу частину часу я проводжу на кухні. Будь-яку інформацію я сприймаю з точки зору програми її до кулінарії. Знайомлячись з новою людиною, я дивлюся йому в очі і намагаюся вгадати, що він їсть на сніданок і з чого складається його обід. Дуже часто по перевагах в їжі можна скласти психологічний портрет людини. У мене немає фірмових рецептів. Я готую так багато і різноманітно, що немає необхідності повторювати одне і те ж блюдо по кілька разів. Мені подобається експериментувати.