Тисяча рад - як правильно квасити і засолюють капусту
Капуста квашена шинкована. Щоб солона або квашена капуста вийшла смачною треба звернути увагу на сорт. Іноді капуста виходить кислої або розсіл стає тягучим, це буває пов'язано з сортом капусти, багато сортів не призначені для засолювання. Для квашення з ледует взяти капусту зимових і пізньостиглих сортів, але не призначену для свіжого зберігання, вона погано піддається процесу бродіння. Вибираємо тверді і зрілі качани білоголової капусти. Слід, очисти качани від верхніх зеленого листя, розрізати на 4 частини і видалити качани. Вважається, що саме в качані скупчуються всі шкідливі речовини. Капусту нашаткувати за допомогою кухонного комбайна або шинкування, або просто порізати ножем. Дно ємності, викласти чистими капустяним листям. Насипати шари порізаної капусти, утрамбовуючи руками і поступово пересипати сіллю з розрахунку на 1 відро капусти 4-5 ложок крупної солі. Фахівці радять нашатковану капусту розтерти з сіллю на столі або в великому тазу. Додати терту моркву, кмин, аніс або кріп. Все на ваш смак. І тільки коли розітре капусту з сіллю, складіть в ємність і утрамбуйте. Шари капусти можна перекладати яблуками або порізаної буряком. Буряк забарвить капусту в свій колір і додасть солодкуватий смак. Коли тара буде наповнена, зверху закрийте капустяним листям і прокіпяченним полотном і дерев'яним кругом або дощечкою. Зверху покладіть гніт з чисто вимитих річкового каміння. Незабаром капуста починає заквашуватися, починається процес бродіння. З'являється по краях гніту піна, потім вона осідає - це ознака готовності капусти. Розсіл повинен покривати капусту, якщо немає, значить треба збільшити гніт. При процесі бродіння з'являється газ, неприємного запаху. Його слід випускати з капусти, проколюючи дубовими палицями шари капусти і залишати їх в ємності до кінця бродіння. Для кращого квашення робиться по кілька таких отворів. Ці палиці потрібно періодично прокручувати, щоб газ виходив. Після закінчення бродіння капусту слід зберігати в прохолодному або холодному місці, щоб вона не перебродила. Тканина і дерев'яний кружок треба періодично мити і знову укладати на капусту. Капуста повинна бути готова через 15-20дней. При готовності розсіл повинен бути прозорим.
У міських умовах капусту заквашують в скляних банках або емальованому посуді. Принцип квашення такий: нашинкуйтекапусту, натріть моркву, перемішайте до утворення соку і щільно утрамбувати в 3-х літрові банки. Залийте розсолом з розрахунку на 1 літр води 4 ст ложки крупної солі. Розсіл повинен піднятися до шийки. Час від часу пробивайте капусту паличкою і доливайте розсіл. Через 3 дні додайте в кожну банку по ложці солі і поставте в холодне місце. Капусту качанами квасять упереміж з шинкованной. Невеликі качани капусти очищають від верхнього листя, розрізають на дві або чотири частини і укладають рядами на шар шинкованной капусти і знову шар шинкованной. Ряди щільно утрамбовували.
Можна заквасити капусту швидким способом. На 8 кг капусти взяти 100г часнику, 100 г хрону, 100 г зелені петрушки, 4 стручка пекучого перцю. Для приготування розсолу візьміть 200г крупної солі, 200г цукрового піску, 4літра води. Качани розрізати на шматки. Овочі почистити і порізати. Скласти в емальоване відро або каструлю, утрамбуйте. Розсіл закип'ятити і остудити. Теплим розсолом залийте капусту. Зверху покладіть полотно, дощечку і вантаж. Залиште ємність на 2 дня в кімнаті, розсіл періодично підливайте, збирайте піну і робіть проколи. Капуста буде готова через 5 днів. Матиме незвичайний колір і приємний смак.
Якщо квасити (солити) тільки качани. то для закваски вибираються не великі. Трохи вирізається качана, і качан зверху надрізається на чотири частини, але не до кінця. Качани укладаються в бочонок щільно. Заливаються розсолом. Для розсолу використовуються спеції і прянощі за смаком, сіль треба покласти з розрахунку 900г на 10 літрів води. Розсіл треба прокип'ятити, остудити і залити капусту доверху.
Можна квасити і краснокочанную капусту. Принцип такий, як і при квашенні звичайної, але для неї беруть 75 г солі на 5 кг капусти. При кімнатній температурі капуста буде готова через 10-15 днів. Зберігати в холоді.
Квашена капуста вживається як закуска з рослинним маслом і гарнір до страв з м'яса, так і в якості основного інгредієнта для приготування українських щей.