Тартіфлетт (tartiflette) - страва з характером

Гори ... Снігові намети ... Велич часу ... Вниз, до сонця! Пора спускатися - наближається час вечері.

Аромати савойської кухні ... булькаючої розплавлений сир із золотою скоринкою. Умммм! У нашому меню сьогодні - тартіфлетт.

Запускаючи черговий шматок хліба в казанок з вируючим сиром, П'єр кидає ніби ненароком:

- Дивне Савойське фондю! Все-таки знаємо ми - французи - толк в їжі!

- Скажи ще, що Леонардо да Вінчі - французький художник, а Париж - оперна столиця світу! - негайно парирує Наталі. - Фондю, дорогий мій, родом з Італії!

«Добре, що поруч з нами немає швейцарців, - думаю я, вголос пропонуючи змінити тему, - а то б була третя версія походження фондю, а разом з ним раклет і взагалі доброї половини савойських сирів і страв з них».

Насправді в цій суперечці не може бути правих. У кулінарному котлі Савойї замішані традиції і Італії, і Швейцарії, і Франції. Протягом століть регіон переходив з рук в руки: Савойя встигла пожити під керівництвом Священної Римської імперії, побувати самостійним герцогством і увійти до складу Сардинського королівства. Лише в 1860-м плебісцит затвердив регіон за Францією, і та розділила його на два департаменти: південна частина стала називатися Савойєю, північна - Верхньої Савойєю (на ділі це нібито демократичне голосування виявилося домовленістю між майбутнім монархом Італії Віктором-Еммануїлом II і Наполеоном III) .

Бідність і суворий клімат - головні чинники, які історично визначали Савойське меню. У селян у горах не було нічого, крім благодатної землі під ногами. «Ми - Савояр, даний плем'я, з впертими головами, товстими руками, широкими шиями, величезними ногами і великими особами! Ми - справжнє плем'я сильних чоловіків », - писав місцевий поет Жюст Сонжон. Прогодувати таку плем'я було непросто, враховуючи, що ще до середини минулого століття в савойських селах практично не їли свіжого м'яса. Виняток становили хіба що кури, які переставали нестися. До особливого випадку могли засмажити кролика.

Зовсім високо в горах іноді балували себе бараниною. В іншому ж на столах частіше з'являлася солонина - шматки свинини або козлятини приправляли ялівцем і коптили в домашніх печах. Місцеві силачі все вирощене і вигодувані відправляли на продаж в міста, а свої животи набивали злаковими і найпростішими овочами.

У долинах нижче харчувалися дикої спаржею, рисом, ріпою, полентой, трохи вище - на різний манер готували макарони, ще вище вправлялися в картопляних стравах. Головні приправи - цибуля, часник і альпійські трави - знову ж росли під ногами. Готували на топленому свинячому салі або на жиру, свіже вершкове масло аж до початку Першої світової вважалося для селян недозволеною розкішшю. Будь-яке блюдо рясно заїдали хлібом (в XVII столітті на одного селянина доводилося до 2 кг в день). І звичайно, всюди був сир: сорти простіше залишалися в фермерських будинках, а кращі йшли на продаж.

Найпопулярнішими «зимовими» стравами вважаються сирне фондю і раклет. Але в домашніх умовах без практики приготувати ці ситні «гірські» ласощів не так-то просто. А ось Тартіфлет - цілком реально. Отже ...

Для приготування тартіфлетта нам необхідний Reblochon (реблошон, вимовляється «реблёшон» з носовою «н», зрозуміло.)) - м'який сир з так званої «промитої скоринкою» (після прессовиванія його промивають в розсолі) з непастеризованого коров'ячого молока. Назва сиру походить від французького дієслова reblocher. що означає «повторно доїти корову». Існує легенда, згідно з якою в XIV селяни платили податок в залежності від кількості надоєного молока, і, щоб зменшити розмір данини, що не додоюють корів в присутності збирачів податку, а після їх відходу доїли корів повторно. З цього молока, яке було досить жирним, селяни робили чудовий сир. Дозрілий реблошон має корочку з тонким білим нальотом і м'якою солодкуватої кремовою начинкою.

Реблёшон, звичайно, можна знайти не в усіх українських магазинах, але в великих супермаркетах ви купите його без проблем. В Ашані він є завжди і навіть різних сортів на вибір.

Буває у продажу і сир, на якому так і написано «Тартіфлет» або «Сир для тартіфлетта». Він теж підійде.

Існує кілька рецептів Tartiflette. Вони трохи відрізняються один від одного, але дуже схожі за складом. По суті - це картопляна запіканка з шинкою, беконом або копченою грудинкою під сирною скоринкою. За основу рецепта взято традиційну страву під назвою "la péla ": запечена картопля, цибуля і сир, приготовані в сковорідці з дуже довгою ручкою, званої péla (pelle). У 1980р. виробники сиру Реблёшон, щоб підвищити рівень продажів, поліпшили рецепт la péla. Назва «Тартіфлет» походить від савойского tartifles (картопля).

Тартіфлетт можна приготувати в порційних формах або загальної духовий формі.

У Франції та Швейцарії збереглися традиції під час сільських свят готувати tartiflette géante (гігантський) або royale (королівський). Ці нехитрі свята - можливість зібратися разом і розділити загальну трапезу, коли частування вистачає всім. Приготування і поїдання тартіфлетта - не тільки розвага для жителів села, а й справжнє шоу для туристів з музикою і жартами-примовками.

Савойський Тартіфлет

Інгредієнти (на 4 порції):

• Картопля - 1 кг.
• Копчена свиняча грудинка (бекон або шинка) - 250-300 г
• Ріпчасту цибулю - 1 велика або 2 середні цибулини
• Сир реблёшон - 1 головка (близько 450 г)
• Біле сухе вино - 300 мл
• Часник -2 зубчики
• Масло вершкове - 30 г
• Сметана (або жирні вершки, особисто я віддаю перевагу) - 125 мл
• Сіль перець

• Картоплю очистити, порізати невеликими кубиками (зі стороною 1-1,5 см) або досить товстими кружечками і відварити в підсоленій киплячій воді близько 5 хвилин (не доводити до повної готовності!).
• Нарізати бекон невеликими кубиками, підсмажити на сковороді без масла. Коли бекон стане рожевим, додати цибулю і смажити на середньому вогні ще пару хвилин.
• У цей час уже можна включити духовку на 200 градусів.
• Додати до бекону і цибулі біле вино і збільшити вогонь, щоб вино випарувалося. Ретельно перемішувати.
• Зменшити вогонь, додати сметану (вершки), сіль і перець і добре перемішати. На повільному вогні прогріти суміш, не доводячи до кипіння.
• 
  Натерти блюдо для запікання маслом і роздавлений часник. Покласти картоплю в блюдо. Залити соусом і добре перемішати.
• Reblochon розрізати уздовж (в товщину) навпіл, покласти обидві половинки зверху на інгредієнти.
• Випікати в духовці 20-25 хв. Тартіфлет повинен покритися золотистою скоринкою, а сир повністю розплавиться.
• Подавати із зеленим салатом.

Кожна господиня має свій підхід до реблёшону. Соус для тартіфлетта можна зробити і так:

1.Реблёшон розрізати уздовж, половину головки дрібно порізати, змішати зі сметаною (вершками), порошком бульйонні кубики і дрібкою солі. У форму для духовки викласти обсмажений з вином цибулю, грудинку і відварений, трохи сируватий картопля. Залити отриманим соусом, накрити другою половинкою реблёшона і запекти.

2.Сир нарізати невеликими кубиками і викласти кубики зверху на інгредієнти.

І ще кілька слів: Дорогі мої гурмани! Блюдо, звичайно, далеко не диететические, не легка-повітряне-хорошоусваіваемое, а зовсім навпаки. Але як смачно і як просто! Вибір за вами. Думаю, іноді можна побалувати себе-коханих, і, зрозуміло, коханого чоловіка, чад і домочадців і дозволити собі трішки надмірностей, навіть якщо ви не катаєтеся на лижах і не витрачаєте калорій в два рази більше, ніж зазвичай.

тартіфлетт картопляна запіканка французька кухня савойська кухня обід в горах