Sunny7 - view article 2
Загальні рекомендації. Існують різні сорти грибів. Більшість з них придатне для засолювання. Найкраще звичайно розділяти гриби за смаковими якостями і сортам і засолюють такими ось групами.
У пластинчастих грибів - груздів, опеньків, сироїжок, волнушек і інших - перед засолкою відрізають ніжки.
Підберезники, білі, підосичники, дубовики, печериці можна солити відразу ж після очищення, а грузді, Валуєв необхідно вимочувати в холодній підсоленій воді, кілька разів змінюючи її.
Підготовка грибів до засолюванні. Для початку гриби потрібно добре промити, очистити від землі і сміття, перебрати, викинути зіпсовані. Потім великі гриби порізати, скласти в емальований посуд і залити 3% сольовим розчином (30 г солі на 1 л води). Сіль дозволить позбутися від дрібних черв'ячків, якщо вони є в грибах. Каструлю з грибами поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 10 хвилин. Потім воду потрібно злити, гриби промити холодною водою і знову залити сольовим розчином. Тепер гриби потрібно кип'ятити 20 хвилин і знову злити воду і промити гриби. Залити сольовим розчином втретє і прокип'ятити протягом 20 хвилин втретє. Така попередня підготовка грибів до засолюванні дозволить позбутися від гіркоти (якщо вона є в тому чи іншому сорті грибів), черв'ячків, а так само знизити концентрацію радіонуклідів на два-три порядки. Після такої обробки гриби можна не тільки солити, але і смажити або маринувати.
Холодна засолювання грибів. При такому способі заготівлі грибів не потрібно їх попередньо кип'ятити. Для холодної засолювання підходять рижики, грузді, вовнянки, сироїжки, чорнушки, Валуєв.
Гриби очищають, обрізають, промивають. Для засолювання підійде нова емальований посуд. Хороший смак і фортеця грибам додадуть листя чорної смородини, вишні, дуба, хрону. Незайвими будуть лавровий лист, запашний перець горошком і часник.
А ось щоб гриби мали свіжим насиченим смаком, найкраще використовувати морську сіль середнього або грубого помелу. Кристали солі, поступово розчиняючись, додадуть грибам фортеця і відмінні смакові якості.
Додаючи до грибам морську сіль ТМ «Salute di Mare» (Салюте ді Маре). можна бути впевненим в якості продукту.
Морська сіль ТМ «Salute di Mare» проводиться в Чорноморському басейні. З солоних озер очищену морську воду випарюють, в результаті залишається осад чистої білої солі.
Завдяки попередньому очищенню води, в морській солі відсутні домішки крейди, піску, гіпсу, і не потрібно її додаткове очищення. Саме це дозволяє зберегти всі корисні природні речовини, а це майже 40 мікро- і макроелементів, необхідних для організму.
Отже, гриби викладають шарами, посипаючи морською сіллю (з розрахунку 40-60 грам морської солі на 1 кг свіжих грибів) і перекладаючи прянощами та зеленню.
Зверху кладуть чисту марлю і накривають кришкою, на яку встановлюють вантаж. Різні сорти грибів «встигають» через різний час - від тижня до 1,5 місяця засолювання.
Гаряча засолювання грибів. Вона відрізняється від холодної тим, що гриби після очищення і промивання варять в маринаді зі спеціями, свіжою зеленню і морською сіллю (на 1 кг грибів 2 столові ложки солі) протягом 20-30 хвилин перед засолкою. Після цього гриби відкидають на друшляк, зливаючи маринад.
Потім їх солять так само, як при холодному способі, додаючи спеції, зелень і морську сіль і накривають серветкою, кришкою і вантажем. Гриби, засолені гарячим способом, будуть готові до вживання вже через тиждень.
Зберігання засолених грибів. Бажано зберігати гриби в прохолодному місці при температурі 5 градусів і важливо стежити, щоб вони завжди були занурені в розсіл. При необхідності можна підливати розсіл, використовуючи кип'ячену воду і морську сіль. Марлю на поверхні грибів бажано періодично промивати і обдавати окропом. Що з'являється цвіль потрібно прибирати чистою серветкою.
Рецепт гарячого засолу для рижиків, маслюків та опеньків
- 1кг грибів
- 20г морської солі «Salute di Mare»
- на літрову банку - 2 лаврові листки
- 1 зубчик часнику (порізати на дольки)
- 4 горошку запашного перцю
- 6 горошин чорного перцю
- пару гілочок кропу
- соняшникова олія пару столових ложок
На дно емальованої каструлі налити трохи води, всипати морську сіль і покласти гриби. Відварювати 20 хвилин.
Готові гриби охолодити.
На дно стерильної банки покласти зерна перцю і лавровий лист.
Викласти шар грибів, 1 зубчик часнику, потім знову гриби, кріп, гриби і т.д.
Злегка утрамбувати гриби, злити зайву воду.
Зверху покласти лавровий лист і залити на 0,5 см соняшниковою олією.
Банки закрити поліетиленовими кришками.
Зберігати в холодильнику. Через 10 днів гриби можна пробувати.
Рецепт холодного засолу для рижиків, груздів, волнушек, сироїжок
- листя вишні 6 шт.
- листя смородини 12 шт.
- гриби 1 кг
- лист лавровий 3 шт.
- морська сіль «Salute di Mare» 100 г
- перець горошком 8 штук
- парасольки кропу 3 шт
- часник 6 зубчиків
Гриби залити холодною водою на 5 годин. Рижики і сироїжки НЕ вимочують, а тільки промивають.
На дно дерев'яної діжки або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні і 1 парасолька кропу.
Укласти рядами гриби, пересипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником і лавровим листом.
Покласти зверху залишилися листя, накрити чистою марлею, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити зверху вантаж.
Через 1-2 дня гриби осядуть і пустять сік. Стежити за тим, щоб гриби були повністю в розсолі, якщо потрібно - підлити.
Гриби будуть готові через 35дней.
Після цього їх треба помістити в прохолодне місце.