Сухий бісквіт - невигадлива основа чудових тортів

Сухий бісквіт - універсальний корж для торта. Така випічка ідеально поєднується з будь-яким кремом, а її сухість легко згладжується просоченням.

Сам по собі на смак бісквіт досить простий, але якщо його просочити і добре промазати, та ще доповнити фруктами або ягодами, вийде чудовий десерт, ні в чому не поступається покупному ласощів.

Загальні принципи приготування сухих бісквітів

• Тісто для бісквітних коржів готується на яйцях, цукрі і борошні. Стандартні пропорції продуктів: на три середніх яйця - 100 грамів пшеничного борошна і 90 гр. дрібного цукру. Розпушувачі, як правило, в таке тісто не додають, винятком може бути приготування шоколадної випічки, якщо використовується розтоплений шоколад. Жири, а саме вершкове масло, додають рідко і в малих кількостях, щоб лише трохи пом'якшити суху випічку.

• У приготуванні бісквіту найголовніше - повітря, тому збивати яйця потрібно добре. Будь то жовткова або білкова маса, при правильно виконаному збиванні вона повинна збільшитися орієнтовно втричі. Перебивати все ж не варто, інакше бісквіт вийде важким.

• У збиті яйця борошно потрібно вмішувати з граничною обережністю, щоб не осадити цим пишної маси. Зазвичай її вводять частинами і втручаються від боків до центру, рухами від низу до верху.

• Для зміни смаку бісквітне тісто можна заправити ваніллю або подрібненої цедрою будь-якого цитруса. Шоколадного кольору домагаються порошком какао або додаванням розтопленого гіркого шоколаду. У другому випадку бісквітні коржі мають більш насичений колір і яскравий шоколадний смак.

• Випікають бісквіти в квадратних або круглих формах в духовці. Оптимальна температура випічки бісквіта 170-180 градусів. Мультиварка може з легкістю замінити духовку, під неї можна адаптувати будь-який рецепт. Щоб бісквіт добре пропікся, його готують на опції «Випічка» одну годину, після чого ще на 10 хвилин залишають в режимі «Підігрів».

• Форми рекомендується готувати перед самим приготуванням тесту. Їх дно і стінки покривають рослинним маслом, а щоб полегшити витяг готової випічки, масляний шар посипають борошном або викладають дно форми пергаментом. Чашу мультиварки досить тільки обробити маслом.

Сухий бісквіт: класичний рецепт на яйцях

• 160 грамів пшеничного борошна;

• вісім яєць;

• склянка цукру;

• кислота лимонна, кристалічна.

1. Вибираємо дві невеликих мисочки. Ретельно промиваємо їх гарячою водою, насухо витираємо рушником. На ємностях не повинно бути і краплі вологи.

2. В одну з мисок зливаємо білки, в другу - жовтки. Шкаралупу розбиваємо акуратно, щоб не пошкодити жовтки. Навіть незначна його кількість, потрапивши в білок, завадить збивання.

3. Ємність з білками поміщаємо в холодильник, а жовтки ретельно розтираємо з половиною приготованого цукру. Для аромату, в уже перетерту однорідну масу, можна вмішати трохи подрібненої цедри цитрусових. Для смаку - перебитий блендером або в кавомолці волоський горіх.

4. Насипаємо до желтковой масі двічі просіяне дрібним ситом борошно і добре втручаємося в неї. Комков не повинно бути.

5. Віночки міксера знежирюємо гарячою водою, насухо обтирає рушником. На невеликих оборотах починаємо збивати охолоджені білки. Домігшись однорідності і легкого спінювання, додаємо кілька кристалів лимонної кислоти. Продовжуємо процес, поступово збільшуючи швидкість і підсипаючи під самі віночки по ложці цукру, що залишився.

6. Головне - не поспішати, подальшу порцію цукру не варто вводити, поки кристали раніше доданої не розчиняться повністю. Зупиняємо збивання, коли при легкому нахилі миски, щільна маса білки не буде витікати.

7. Викладаємо білки до жовткова масі. Вводимо порційно, по дві ложки. Втручаємося акуратно, а щоб не осадити білків, втручаємося від низу до верху.

8. Коли бісквітне тісто буде готове, перекладаємо його в натерту пісним олією форму і поміщаємо в прогріту до цього часу до 150 градусів духовку. Доводимо температуру до 180 градусів. Готуємо бісквіт приблизно 45 хвилин. Перевіряємо готовність проколом дерев'яною шпажки.

Класичний рецепт генуезького сухого бісквіта

• вершкове, бажано 72% масло - 80 гр .;

• яйця - 6 штук;

• дрібний цукор - 190 гр .;

• 130 гр. якісного борошна.

1. Готуємо форму для бісквіта. Застеляємо дно пергаментом, наносимо на нього тонким шаром рослинне масло. Якщо немає пергаменту, просто змащуємо форму зсередини маслом, злегка присипаємо його шар борошном. Надлишки борошна прибираємо, перевернувши форму догори дном.

2. Кілька разів пересівати борошно, розтоплюємо вершкове масло.

3. Заповнюємо каструлю наполовину водою, поміщаємо на інтенсивний вогонь.

4. Підбираємо миску за розміром каструлі. Її потрібно буде помістити зверху так, щоб дно не стосувалося киплячої води.

5. Насипаємо в миску цукор, вливаємо в нього яйця. Як тільки вода почне кипіти, злегка зменшуємо вогонь і поміщаємо на каструлю миску з яйцями, починаємо збивати на малих обертах. Прогрів збивати масу до 38 градусів, прибираємо з нагріву і продовжуємо збивати близько чверті години. Маса до цього часу повинна збільшитися в обсязі вдвічі, а сліди від віників не повинні розтікатися.

6. У три заходи акуратно втручаємося в повітряну масу розтоплене і охолоджене масло і борошно.

7. Переливаємо тісто в підготовлену форму. Випікаємо бісквіт протягом півгодини.

8. Дістаємо готовий бісквіт не відразу, даємо йому призуп прямо в формі.

Сухий бісквіт з вершковим маслом і білим шоколадом

• білий непористий шоколад - 50 гр .;

• 130 грамів борошна;

• ложечка готового розпушувача тесту;

• вершкове масло - 50 грамів;

• 160 гр. цукру, бажано дрібного;

• картопляний крохмаль - 15 гр.

1. Растапливаем білий шоколад і окремо від нього вершкове масло. Бажано для цього використовувати парову баню. Змішуємо обидві рідких маси, охолоджуємо.

2. Додаємо до борошна розпушувач з крохмалем і двічі пересівати суміш через сито. Сипучі компоненти змішаються рівномірно, і мука збагатиться киснем.

3. Цукровий пісок насипаємо в товстостінний сотейник, вливаємо в нього яйця і ставимо на невеликий нагрів. Активно збиваючи вінчиком, піднімаємо температуру суміші до 30 градусів. Знімаємо з плити і продовжуємо збивати ще приблизно 15 хвилин. Припиняємо, коли маса стане пишною і збільшиться втричі.

4. Втручаємося третю частину борошна, підливаємо частина олійно-шоколадної маси, акуратно перемішуємо. Підмішуємо ще третина борошна, виливаємо масу, що залишилася з шоколаду з маслом, і, добре втрутитися її, вводимо борошно, що залишилося.

5. Перекладаємо тісто в підготовлену (намасленную) форму, поміщаємо в гарячу духовку. Перші 20 хвилин випічка йде при 180 градусах, потім знижуємо температуру на 10 градусів і печемо ще хвилин десять.

6. Готовий бісквіт звільняємо від форми тільки після повного охолодження.

Шоколадний сухий бісквіт (на гіркому шоколаді)

• цукровий пісок - 180 гр .;

• 100 гр. гіркого високопроцентного шоколаду;

• солодковершкове масло - 140 гр .;

• цукрова пудра - 40 гр .;

• 130 гр. білої муки;

• невеликий пакетик ванільного порошку;

• півтори чайних ложки розпушувача тесту.

1. Не менше ніж за годину, викладаємо масло з холодильника. Для бісквіта потрібно м'який, що не розтоплений при нагріванні жир.

2. Перш ніж приступити до тесту, на дно і стінки форми наносимо тонкий шар рослинного масла і вистилає її пергаментом. Папір змащувати не потрібно.

3. Шоколад розламуємо на шматочки, складаємо в миску і розтоплюємо прогревом на водяній бані. Топимо, перемішуючи, щоб шматочки швидше розійшлися. Відставляємо гарячий шоколад в сторону, даємо охолонути до температури повітря.

4. Викладаємо в миску злегка підтале масло, підсипає цукрову пудру і збиваємо до однорідності протягом двох хвилин. Підливаємо до маслу шоколад, додаємо ваніль і обов'язково підсипає пучку солі. Продовжуючи збивати, по одному вводимо жовтки, білки зливаємо в окрему миску.

5. Добре збивши шоколадну масу, переходимо до білків. Спочатку на малих обертах збиваємо їх до пишності. Потім, поступово підвищуючи швидкість, невеликими порціями вводимо цукор.

6. Коли білкова маса стане щільною, за три прийоми, акуратно, втручаємося її в шоколадну масу. Після чого так само частинами втручаємося і борошно, заздалегідь пересіяти з розпушувачем.

7. Готове бісквітне тісто перекладаємо в форму і акуратно розрівнюємо його поверхню. Випікаємо шоколадний бісквіт при 170 градусах приблизно 40 хвилин. Перш ніж вимкнути духовку, перевіряємо готовність сухий шпажкою.

Сухий шоколадний бісквіт з какао

• 160 гр. борошна;

• 250-мілілітрові стакан цукру;

• три столові ложки порошку какао.

1. Включаємо розігріватися духовку, займаємося тестом. Обмиваємо водою яйця, обережно розбиваючи шкаралупу, в суху миску зливаємо білки. Жовтки викладаємо в окремий посуд.

2. Беремо ємність з білками і починаємо збивати їх. Спочатку робимо це на мінімальній швидкості. Домігшись легкого спінювання, поступово збільшуємо оберти. Збиваємо не менше 10 хвилин - чим пишніше білкова маса, тим вище підніметься бісквіт. При нахилі миски, правильно збиті білки не випливають.

3. Не припиняючи процесу, поступово, підсипаючи не більше ложки, вводимо цукор. Чи не залишаємо нерозчинених крупинок.

4. Переходимо до жовтків - як і білки, збиваємо їх міксером, але не настільки довго. Хвилини дві буде досить, потрібно щоб жовткова маса лише злегка збільшилася в обсязі.

5. На білкову масу через рідке сито пересівати борошно і какао, акуратно вливаємо збиті жовтки. Перемішуємо акуратними неквапливими рухами від країв до центру.

6. Перекладаємо тісто в застелену пергаментом форму, розрівнюємо. Готуємо при 170 градусах, приблизно півгодини. Діставайте тільки після перевірки тесту «на суху сірник».

Найпростіший рецепт пишного сухого бісквіта для мультиварки

• пшеничне борошно - 160 гр .;

• стакан дрібного цукру;

• ванільний порошок - 1 грам;

• яйця - 5 штук.

1. Насипаємо в миску цукор, розбиваємо яйця, додаємо ваніль. Збиваємо до однорідності, і повного розчинення цукрових кристалів. Насипаємо в яєчну масу пересіяти борошно - збиваємо не менше 8 хвилин.

2. На дно і стінки варильної чаші, тонким шаром наносимо олію. Потихеньку переливаємо тісто з миски в чашу, розрівнюємо.

3. На панелі мультиварки вибираємо програму «Випічка» і активуємо її, встановивши таймер на одну годину. Після закінчення циклу витримуємо бісквіт, не відкриваючи кришки, на підігріві 10 хвилин. Злегка остудити, виймаємо з чаші за допомогою парового контейнера.

Хитрощі приготування сухого бісквіта - корисні поради

• При додаванні муки не розмішуйте тісто швидко - при випічці бісквіт осяде і буде важким. У цих же цілях не рекомендується перебивати яєчну суміш, як тільки вона стане однорідною і всі великі бульбашки зникнуть, процес варто припинити.

• Дотримуйтесь рекомендовані пропорції продуктів. Надлишки цукру можуть призвести до того, що верхня скоринка відокремиться. Це ж може статися, якщо кристали цукру не повністю розчиняться в яйцях.

• Не додавайте в тісто соду або розпушувач, ретельно перемішайте борошно з яєчною масою. В іншому випадку бісквіт буде мати нерівномірну пористість, при розрізі можуть бути помітні погано розмішані компоненти.

Жіночий інтернет-дайджест