Сортова оброблення м'яса - м'ясо - універсальні рецепти народів центральної Азії

Різні частини однієї і тієї ж туші не рівноцінні між собою за харчовою цінністю, хімічним складом, калорійності, смакових і кулінарних властивостей, тому тушу м'яса поділяють на товарні сорти. Існує сортовий розрубування туші для роздрібної торгівлі і кулінарний розбір туші м'яса для мережі громадського харчування. Кулінарний розбір м'ясних туш дещо відрізняється від торгового розрубування. При кулінарному розборі туші кожну частину намагаються відокремити по сполучної частини, не порушуючи мускульну цілу тканину.

Схема розбирання баранячої туші

I - лопатка (передня нога), II - шия, III - корейка, IV - грудинка, V - окіст (задня нога).

Схема розбирання яловичої туші

I - лопатка (а - плечова частина, б - заплічних частина), II - шия, III - товстий край (спинна частина), IV - крайка, V - грудинка, VI - вирізка, VII - задня нога (а - внутрішня частина, б - бічна частина, в - зовнішня частина, г - верхня частина), VIII - тонкий край (поперекова частина), IX - пашина.

Розрубування яловичини: м'ясо молодняку ​​і дорослої худоби обробляють однаково. Яловичі напівтушки розрубують на дві половини - передню і задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13 і 14 хребцями. Передню половину туші ділять на відруби; лопатку, шию і спинно-грудну частину (товстий край, крайка, грудинка). Задню половину туші ділять на відруби: вирізку, задню ногу і філей (тонкий край, поперекову частину з крайкою і пашиной).
Частини яловичої туші, отримані при кулінарній обробленні, підрозділяють на три сорти.

До 1-го сорту відносять філейну вирізку, товстий край (спинна частина), тонкий край (поперекова частина), заднетазовую частина (верхня, внутрішня, бічна і зовнішня). М'ясо 1-го сорту вживають в основному для смаження, так як воно мало містить сполучної тканини (3 - 4%).

До 2-го сорту відносять лопатку (лопаткова частина), грудинку і крайку. Це м'ясо містить 4 - 5% сполучної тканини. Його гасять і варять.

До 3-го сорту (котлетне м'ясо) належать шийна частина, Пашина, рулька (передпліччя) і гомілка. М'ясо 3-го сорту йде для приготування котлет і варіння бульйонів. У ньому міститься від 10 до 23% сполучної тканини.

Розрубування телятини і баранини. Туші цих тварин ділять на п'ять висівок. Телячі і баранячі туші розрубують на такі частини: передню половину (лопатка, шия, корейка, грудинка) і задню - на два окости. М'ясо дрібної худоби гасять і смажать дрібними шматками (гуляш, рагу, плов, шашлик і т. Д.).

«Другі м'ясні страви», Е.Г.Левіцкій