Собі на замітку
Мені криворукості сьогодні довелося 2 рази піч бісквіт, тому що 1 не вийшов. Хотілося, саме, домашній, щоб і дитині можна було спокійно дати.
З просторів інтернету, собі на замітку. Може ще комусь знадобиться.
Кожна з нас хоча б раз у житті стикалася з такою проблемою, як невдалий бісквіт. Будучи одним з найпростіших видів тесту, бісквітне тісто одночасно і одне з найбільш примхливих. І для досягнення максимального результату потрібно дотримання певних правил.
Бісквітне тісто підрозділяється на два основних види:
- класичний;
- масляний (шифоновий).
Класичний бісквіт складається з яєць, борошна і цукру. Так само в класичний бісквіт можна додати крохмаль. У шифоновий, відповідно, крім перерахованих продуктів додається вершкове або рослинне масло.
Я б ще додатково виділила бісквіти з додаванням рідин - соків, фруктового пюре та ін.
Крім зазначених продуктів в будь-який бісквіт можна додати какао, горіхи, фрукти, сухофрукти, коксову стружку тощо.
Підготовка продуктів і технологія приготування.
1. Посуд.
Миска, в якій ви збираєтеся збивати тісто, повинна бути чистою і обов'язково сухий. Так само як і віночки міксера, лопатки і віночки, якими ви надалі будете збивати і перемішувати тісто.
2 яйця.
Яйця для бісквітного тіста повинні бути чистими, свіжими, бажано кімнатної температури.
Якщо ви готуєте бісквіт, розділяючи яйця на білки і жовтки, то робити це слід дуже акуратно, щоб не пошкодити жовток, і він не потрапив в білок. Щоб перестрахуватися, можна розбивати яйця по одному спочатку в окрему невелику миску або чашку, а потім переливати в основну посуд, в якій збираєтеся збивати бісквіт.
Почни збивати яйця / білки на середній швидкості міксера і як тільки підуть перші бульбашки (не більше 30 сек від початку збивання) - збільште швидкість до максимальної. Чим могутніше міксер, тим швидше зіб'ється бісквіт.
Збиваємо, не розділяючи яйця.
Цей спосіб простіший, може бути, і більш тривалий. Злегка підбивши яйця, збільште швидкість міксера і через деякий час, коли маса підніметься на 1/3 приблизно, почніть додавати цукор. Процес збивання може зайняти від 10 хвилин в залежності від потужності міксера, кількості і температури яєць. У результаті повинна вийти дуже легка і пишна маса в 5-6 разів перевищує початковий обсяг. В ідеалі яєчна маса повинна триматися на віночках міксера, але у мене ніколи не вистачало розміру миски.
Збиваємо, розділяючи яйця.
В першу чергу збиваються жовтки з половиною норми цукру на максимальній швидкості міксера. Збивати треба доти, поки маса не стане в 2-3 рази більше і не набуде більш світлий колір і густу кремову консистенцію. При цьому цукор повинен повністю розчинитися.
Далі збиваються білки з поступовим додаванням цукру, що залишився. Зрозуміти, що білки збиті досить можна нахиливши миску - добре збиті білки будуть триматися на стінках миски і не будуть випливати з неї.
3. Цукор.
Іноді в цукрі бувають грудочки і сторонні домішки - слід від них позбутися.
Для найкращого результату цукор слід додавати не відразу і не весь - в цьому випадку він осяде і його буде важче підняти з дна миски, що збільшить час збивання. Коли білки / яйця вже збиті в досить високу, але не густу піну (1-2 хвилини після початку збивання), починайте підсилати цукор невеликими порціями з інтервалом приблизно в півхвилини. Збивати слід до повного розчинення цукру.
Також можна використовувати і цукрову пудру. Але великого значення це не має, так як яйця збиваються довго, і коли вони збиті достатньо добре, цукор вже повністю розчиняється.
4. Борошно (крохмаль, какао).
Для того щоб мука втрутилася добре, і тісто не втратило своєї легкості і пишності, її слід додавати в тісто невеликими порціями. Перемішувати тісто слід впевненими, але не різкими рухами, віночком або лопаткою круговими рухами в одному напрямку, піднімаючи при цьому тісто з дна миски. Хаотичні і різкі рухи руйнувати структуру бісквіта і випустять все повітря з тіста. Саме тому після того, як яйця збиті, міксер використовувати вже не можна. Так само може статися, якщо ви будете вимішувати тісто дуже довго.
Перед тим як додати в тісто борошно її слід 2-3 рази просіяти, щоб вона наситилася киснем. Просіювання так само позбавляє борошно від можливих сторонніх домішок.
Якщо ви печете бісквіт з додаванням крохмалю або какао, то їх слід спершу ретельно перемішати з борошном до однорідності, і потім 2-3 рази просіяти все разом. При цьому попередньо борошно, звичайно ж, просівати не потрібно.
Якщо бісквіт готується способом «розділяючи яйця» - борошно можна додати всю відразу в желтково-цукрову масу. При цьому слід так само додати в неї 1/3 збитих білків і перемішати віночком все разом.
Якщо бісквіт готується «не розділяючи яйця» - борошно слід додавати частинами, перемішуючи кожен раз віночком - так вона простіше і рівномірніше втрутиться в тісто.
5. Масло (або шоколад).
Якщо в бісквіт додається розтоплене вершкове масло / шоколад, його слід обов'язково остудити до кімнатної температури або, в крайньому випадку, до теплого стану, але не гарячого.
В цьому випадку масло / шоколад додається в самий останній момент. Вливати його слід тонкою цівкою по краю миски і потім акуратно вмішати в тісто.
Якщо ви печете бісквіт з додаванням вершкового масла кімнатної температури, то його слід попередньо збити міксером до білого кольору і пишної консистенції.
6. Рідини.
Якщо ви печете бісквіт з додаванням якоїсь рідкої складової (соку або фруктового пюре), то для цього краще вибрати бісквіт, в якому білки і жовтки збиваються окремо. При цьому рідина слід додати в жовтковий-цукрову суміш.
7. Різні сухі добавки.
Йдеться про горіхи, сухофрукти, коксової стружці, фруктах, ягодах і ін ... Їх слід додавати в готове тісто. Уже після додавання борошна. Якщо ви використовуєте свіжі / морожені фрукти або ягоди, то слід їх обов'язково просушити паперовим рушником (наприклад вишню). Занадто соковиті ягоди (наприклад полуницю) краще додавати в жовткову масу в пюрірованном вигляді, інакше вони дадуть багато соку при випічці і бісквіт може не вийти.
8. Випічка.
Один з найважливіших моментів приготування бісквіта. Для зручності, форму, в якій ви збираєтеся піч, слід вистелити пекарської папером - це полегшить процес відділення готового бісквіта від дна форми. Зручно використовувати роз'ємну форму.
Бісквітне тісто потрібно випікати одразу ж! Зробили, вилили в форму, розрівняли і одразу в духовку. Духовка повинна бути заздалегідь добре прогріта. Оптимальна температура випічки - 170-190 градусів. Бісквіт не терпить протягів, тому, коли ви ставите / витягуєте бісквіт з духовки, дверцята слід відкривати без різких рухів і не грюкати нею при закриванні. Також переконайтеся, що протягу немає і на кухні. Протягом всього процесу випічки дверцята духовки краще не відкривати.
Випікати бісквіт потрібно в середині духовки, щоб забезпечити рівномірний прогрів з усіх боків.
9. Бісквіт готовий
Готовність бісквіта можна перевірити, проткнув його в середині зубочисткою або сухим чистим ножем - якщо на них немає ні крапельки сирого тесту, і вони виходять з бісквіту сухими - він готовий.
10. Підготовка до складання торта.
Бісквіту потрібно обов'язково час вилежатися. В ідеальному варіанті це не менше 10 годин. В такому випадку бісквіт дозріває, його простіше різати, він не кришиться і краще тримає форму.
Якщо у вас немає часу чекати стільки, то хоча б дочекайтеся повного остигання. Якщо майбутній торт задумано покрити мастикою - дати вилежатися бісквіту обов'язково!
Мої особисті спостереження:
1. Я не змащую форму - бісквіт і так прекрасно піднімається, «чіпляючись» за стінки. Випікаючи масляний бісквіт, вважаю, тим більше не потрібно змащувати.
2. Наливати тісто потрібно не в центр форми, а рівномірно розподіляти по всій формі.
3. Не можна надовго залишати бісквіт у формі, в якій він випікався - він може відволожитися знизу, тому що між формою і папером для випічки накопичується конденсат.
4. Не можна остуджувати бісквіт на відкритому вікні.
Тепер про найпоширеніші помилки і про їх причини.
Якщо зібрати їх коротко:
1. Погано збите / перемішане тісто.
2. Низька або висока температура випічки.
3. Недостатній час випічки.
4. Невдале положення всередині духовки - дуже високо або занадто низько.
5. Під час випікання відкривалася дверцята (відкривалася / відкривалася різко / довго була відкрита / закрита нещільно / потрапив холодних повітря).
6. Протяг.
1. Бісквіт зовсім не піднявся або мало піднявся. Це означає, що.
- осіли збиті яйця під час змішування з борошном і шоколадом.
2. Бісквіт піднявся, але потім почав опускатися прямо в духовці
- рано відкрили дверцята духовки
- або відкрили і потім різко зачинили дверцята, і в духовку потрапив холодне повітря
- або дверцята духовки закривається нещільно, десь є невелика щілина
3. Бісквіт зверху підгорає
- занадто висока температура духовки
- або потрібно просто ставити бісквіт не в центр, а трохи нижче
4. Бісквіт добре піднявся, але як тільки його витягли з духовки, сильно опустився
- рано вийняли з духовки
5. Бісквіт добре піднявся, але потім при охолодженні просів в центрі (краю залишилися як і раніше високими)
- рано вийняли з духовки, бісквіту не вистачило зовсім трохи часу
6. Бісквіт добре піднімається, але утворюється «гірка» в центрі
- щоб цього не було можна обернути форму смугою фольги, склавши її в декілька шарів і закріпивши за краї форми, у мене цей прийом завжди добре працює (спасибі дівчаткам з теми «прикраси тортів» за цей рада)
7. Весь бісквіт або його частина (найчастіше дно) виходить як би «гумовим» і здається непропеченого
- погано перемішали збиті яйця з борошном і особливо з олійно-шоколадною масою, якась частина просто не змішалася з яйцями і при випіканні осіла вниз.
Що хоче чути ваш малюк?
Стане в нагоді мамам, коли треба заспокоїти дитину!
Що робити, коли батьки говорять на різних мовах?
Як звучить ім'я твого малюка на мові щастя?
Чую всім серцем
Потрібні підгузники для малюків
Відкрито набір на тестування підгузників
Схожі пости на тему "Собі на замітку. Тонкощі приготування бісквіта."
Захворюваність дітей на кір в Підмосков'ї виросла майже в 10 разів
українці витратили на збори дітей в школу менше, ніж в минулому році
