Сири - реферат, сторінка 3
ЗЕЛЕНИЙ сир - це найбільш поширений сир. Виробок-ють його зі знежиреного молока, сквашеного за допомогою чи-стих культур заквасок. Отриманий згусток (цігер) відокремлюють від сироватки і залишають для дозрівання на 1-1,5 місяці. Після дозрівши-вання цігера видаляють поверхневий шар непридатний для вироб-ництва, подрібнюють на дзизі або вальцях, змішують з сіллю або висушеними розмолотими листям синього або жовтого дон-ника. Сирну масу підсушують і формують у вигляді усіченого конуса масою 100 г. Сир містить вологи не більше 40%, солі не більше 6,5%, буркуну не більше 2,5%. Сир має сірувато-зелений колір, щільну консистенцію; злегка шорстку поверхню; смак
гостро солоний зі специфічним запахом буркуну; малюнка не ма-ет. Кожна головка зеленого сиру упаковується в фольгу з перга-ментной прокладкою. Також зелений сир випускають у вигляді порошку-ка, розфасованого в пергаментні пакети, вкладені в етікірованние паперові пакетики по 100-200 г.
Сири плавлені СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧНІ). Ці сири виробляють з свежевиработанного сиру різної жирності, вершкового масла, цукру і смакових наповнювачів (ваніліну, кави, какао, меду, фруктових есенцій та ін.) Для отримання ніжної і пластичної консистенції гарячу сирну масу гомогенізують або додають стабілізатори (желатин, агароид або агар ). Сири містять жиру не менше 30%, вологи не більше 35%, цукру не менше 30%. До пластичних сирів відносять Шоколадний, Фруктовий, Ко-Фейн, Медовий, Казка, Олечка, М'ятний, С горіхами.
Сири плавлені КОНСЕРВОВАНІ. У цю групу вхо-дять сири 50% -ної жирності: стерилізований, пастеризований, пастеризований з шинкою. Виробляють консерви з добірного натурального сиру. Плавлення сиру ведуть при температурі 90-105 ° С. У гарячому вигляді його упаковують в лаковані банки по 100-250 г герметично закривають і стерилізують при температурі 100-105 ° С або пастеризують при температурі 75-100 ° С. Банки всередині вист-ють пергаментом. При розтині банки поверхню сиру рівна з незначною кількістю повітряних бульбашок. Смак сирний злегка кислуватий. Сир з шинкою має присмак шинки, паста-авторизованого - з легким присмаком пастеризації, стерилізувати - присмак високою пастеризації.
СИРИ До обіду ПЛАВЛЕНІ Технологія виробництва сирів цієї групи близька до технології сирів Дружба, Літо і т. Д. Але температуру плавлення доводять до 95-98 ° С, після чого розфасують-ють фольгу масою 62,5 і 100 г, жовті або скляні банки або тару з полімерних матеріалів масою до 250 г. як наповнювачі використовують гриби і відвар з них для сиру з білими грибами; томатний соус і мелену гвоздику для сиру до овочевих страв; буркун - в сир для макаронних страв. Використовують ці сири в якості приправи до перших і других страв, для запро-лення підлив і соусів. Вони надають обіднім страв пі-кантний смак і аромат, збуджують апетит. Сири добре розчи-ряют в воді, їх легко можна намазувати на хліб і готувати бутерброди. До них відносять сири: З білими грибами, З грибами для супу, з цибулею (для супу, овочевих і макаронних страв). Жирність цих сирів - 50%. Також в продаж надходять сири плавлені Ломтева у вакуумній упаковці: Міський, Гострий з перцем, Особливий, Орбіта, український, Голландський, Чеддер, Костромс-кою. Плавлені сири на сортів не поділяються.
За даними каталогу міжнародної молочної федерації в світі налічується близько 500 видів сирів. Але в світовому сироваріння до цих пір не сформувалася уніфікована класифікація сирних про-дуктів. Основна причина полягає в тому, що в різних країнах проводяться сири з однаковими назвами, але з відмінною технологією виготовлення, і, навпаки, зроблені по одній техноло-гии, але мають різні назви. Так історично склалося, що французька класифікація сирів є найбільш поширений-ної в світі. Французька класифікація марок сиру включає такі групи, як свіжі сири (вУкаіни м'які свіжі); сири з хлюпніть-вої скоринкою (м'які з цвіллю на поверхні); сири з промитої пліснявий скоринкою (м'які Слизневе сири); сири з козячого мо-лока; блакитні сири (м'які з цвіллю по всій масі сиру); прессо-ванні варені і неварені сири (тверді сичужні з низькою тим-пература другого підігріву); плавлені сири. Експерти підрозділами-ють сири за ступенем зрілості на 7 великих груп.
ВАРЕНІ пресовані сири. Для пресування таких си-рів сироватку коров'ячого молока нагрівають до температури 60 ° С і лише після цього сирна маса пресується. У цьому полягає основна відмінність сирів цієї групи від пресованих неварених сирів. Найчастіше це сири в формі колеса або кола, як, наприклад, Комте. Процес фер-ментації сирної маси викликає утворення дірочок (вічок), на-приклад Емменталь, Мадригал Президент. Мадригал Президент вироб-водять з найкращих сортів молока, а 50% -ва жирність надає сиру жирність, що відрізняє цей сир від інших. У продаж він надходить на вагу головками по 12 кг або порціями по 0,3 кг. Пастоподібних МОЛОДІ СИРИ. До цієї групи відносять сири, які не дотримуються, а відразу готові до вживання. При приготуванні молодих сортів сиру використовуються різні добавки. До цих сирів відносять Фрешіно з добавками; «Легкий і смачний» натуральний сир зі сколотин. Великим попитом споживача користується молодий сир з прянощами і перцем.
Сир ДЕЛІС - свіжий вершковий сир з натуральним смаком або з добавками з лосося, шинки і кропу. Жирність 70%, термін зберігання 85 днів.